Cuantas veces la sabiduría popular reza sobre las legumbres. Si un día no hay que “ganarse las habichuelas”, otro “da habas a quien no tiene muelas” y todos nos esforzamos por "llevar las lentejas a casa". Las legumbres son celebradas de forma universal por su presencia cotidiana desde la literatura popular, donde la princesa no sobrevivía a una noche con un guisante bajo el colchón, al apodo de Pérez Galdós como Benito “el garbancero” hasta el plato de lentejas por el que Esaú vendía sus derechos de primogenitura a Isaac en la Biblia. En el Día de las Legumbres, cada 10 de febrero, debemos agradecer a estos pequeños alimentos toda la erudición, la cultura y la dieta que aportan al ser humano, pero sobre todo como un alimento que es lección de humildad universal.
Ingrediente de la gastronomía mundial: legumbres alrededor del mundo y las dietas
“No hay quejas si hay pan y lentejas”, se dice en la calle desde que hay uso de razón. Nunca una frase pudo ser tan cierta, sabiendo que las legumbres son una de las mayores fuentes de proteína de la dieta. Suelen ser la base de las dietas vegetarianas y veganas pero una parte muy importante de la dieta omnívora y esencial en cualquier tipo de alimentación. Así, las legumbres han sido siempre un ingrediente saciante que se ha consumido, junto al pan, en tiempos de humildad económica.
Las legumbres contienen también gran cantidad de fibra y hierro. Una de sus principales aportaciones a la salud mundial es que su consumo previene y ayuda en las enfermedades cardiovasculares. Además, no solo sustituye la carne, sino también los lácteos y ultraprocesados.
El comer a base de legumbres, de hecho, no entiende de fronteras, pues en todo el mundo componen una buena parte de la alimentación. Estas pequeñas maravillas son aliados infalibles de la dieta mediterránea como los garbanzos, lentejas, habas y guisantes, aunque en toda Iberoamérica los frijoles son protagonistas esenciales del menú diario.
Formas de comer las legumbres: de los guisos a la reinvención de la cocina moderna y sostenible
Las legumbres son los alimentos probablemente más versátiles en toda la gama de la alimentación. Se pueden guisar y comer muy elaboradas, pero también son muy útiles en los fogones y hornos las harinas de legumbres como el garbanzo o la lenteja, para elaboraciones plant-based como hamburguesas, nuggets o albóndigas de guisantes, y también existen otras como las legumbres de consumo directo.
Por todo ello y por la facilidad de su cultivo, se dice que las legumbres son superalimentos del futuro.
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Tres legumbres que quizá no sabías que lo eran
El cacahuete está a medio camino entre fruto seco y legumbre pues es la única que crece bajo tierra. Se trata de una de consumo directo y es una enorme fuente de proteína y grasa vegetal. Como snack es uno de los más consumidos.
La alfalfa son unos brotes que se consumen sin necesidad de cocinado. Hablamos de un tipo de forraje muy rico para la ganadería pero también para el consumo humano. Cuenta con propiedades antibacterianas y antiinflamatorias, aunque usualmente se usan más bien como decoración comestible para los platos.
Los altramuces, por su parte, son unas leguminosas muy sencillas, que se consumen casi al completo pasadas por agua y sal o en salmuera. Así como los cacahuetes, los altramuces adquieren un carácter incluso festivo, aunque en realidad contienen mucho hierro y magnesio, por lo que son muy beneficiosos para personas con anemia.
