Con la misma rapidez con que hoy se mueve la información gracias a los adelantos tecnológicos, avanza también el mercado de los espirituosos, vinos, licores, esencias y elíxires, así como las combinaciones y mezclas de estas bebidas.
Lógicamente el bartender, profesional del bar, debe mantenerse inmerso en esta revolución, estar al tanto de las nuevas propuestas en el mercado y estudiar el amplio diapasón de sabores y perfiles presentes en cada alimento y bebida. Solo así, y con un adecuado manejo y transformación de estos elementos, podrá crear mezclas y combinados que fidelicen a ese cliente que tiene como principio vivir experiencias novedosas y singulares.
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Coctelería creativa ¿Hacia dónde vamos?
Hoy en día han surgido nuevos servicios aplicados a la coctelería y bebidas en general. Se han desarrollado técnicas, ingredientes y utensilios que han incrementado la calidad de las mezclas; desde llevar productos de la sommelería y la cocina al bar, trabajar con insumos caseros y que de forma silvestre se encuentran en nuestro entorno, hasta experimentar a nivel molecular con las propiedades de los ingredientes.
Un paso importante ha sido el rescate de cócteles clásicos, algunos ya casi olvidados, para darles un twist y transportarlos a la actualidad en una nueva creación. Si bien desde la coctelería creativa, o de autor, promovemos la innovación, no debemos olvidar que la coctelería clásica es un pilar clave que todo bartender debe dominar, interpretar y sobre todo respetar, para sobre ello proponer y crear.
Otro ejemplo es la Coctelería Craft, creada a base de productos y utensilios handmade, caseros o artesanales, que también ha devenido en incremento de la calidad de los servicios en los bares.
El trabajo en conjunto con los chefs, esos maestros del sabor que de forma cooperativa nos asisten, nos permiten transportar a las mezclas sabores que eran exclusivos de los platos. Asimismo elaboraciones caseras hoy pasan de ser bebidas complementarias a un puntal fundamental en las mezclas, lo cual distingue la terminación del nuevo cóctel.
A continuación resumimos algunos productos handmade que han robado protagonismo en nuestras barras:
- Soluciones salinas o sales de sabores.
- Siropes o jarabes.
- Sour mix.
- Mermeladas.
- Purés.
- Shrubs.
- Maceraciones en frío o caliente.
- Reducciones de líquidos.
- Bitters caseros.
- Extractos y esencias.
- Perfumes.
- Productos como el Velvet Falernum y el Orgeat Syrup (típicos de la coctelería Tiki).
- Cordiales de té saborizados.
- Cordial de flores.
- Craft Vermouth.
- Infusiones.
A todo esto se suma la manipulación de tintas comestibles, mantequillas, cremas, huevos, raíces, flores, vinagres, hierbas y frutas como parte de esta coctelería creativa.
Los términos "cantinero", "bartender" o "barman" han sido de forma general los más usados en la historia de la coctelería. Pero de toda esta inventiva y creación constante nace el término “mixólogo”, bartender que de forma inigualable lleva los sabores de la cocina al bar, innova y hace sentir nuevas sensaciones. Estos profesionales se especializan en mezclas innovadoras, y se sienten dueños de la ciencia de crear cócteles.
No podía dejar de mencionarse la llamada "mixología molecular", que comprende el minucioso y elegante manejo de los estados químicos de algunos productos para la creación de nuevos cócteles. Se trata de una especializada interpretación de los ingredientes a nivel molecular, convirtiéndose en una ciencia al servicio de las bebidas.
Dentro de estas técnicas de mixología molecular podemos encontrar:
- Esterificación directa e inversa.
- El trabajo con hielo seco.
- Creación de aires y espumas.
- Granizados.
