Para determinar el costo de los alimentos que intervienen en un plato, debemos tener las fichas técnicas de platos o recetas en la que reflejaremos sus componentes y cantidades correspondientes.
En ello es fundamental elaborar una ficha de costo, para lo cual debemos:
1. Conocer la cantidad física que se precisa de cada ingrediente.
2. Conocer el precio unitario de cada ingrediente.
3. Obtener el costo o importe total de cada ingrediente, multiplicando la cantidad física por el costo unitario de cada uno.
4. Dividir el costo o importe total por el número de raciones y así obtendremos el costo de una ración.
En cada ficha de costo se calculará el margen o beneficio bruto, así como el precio de venta asignado.
Un elemento fundamental que no se puede olvidar es que los precios de los alimentos pueden variar de un mes a otro, especialmente el de ingredientes fundamentales como las carnes o verduras, por lo cual habrá que incluir un margen de variación porcentual en la ficha de costo, ya que de lo contrario habría que estar variando constantemente los precios de cara al cliente, con lo cual el restaurante perderá credibilidad.
Otro aspecto que merece una atención particular es la disminución del peso bruto de las carnes, pescados, crustáceos y hortalizas que resulta de los desperdicios no utilizables o recuperables en parte, y de la pérdida sufrida al cocerlo.
Esta pérdida debida a la cocción, que viene a añadirse a la que se puede constatar después de un almacenamiento prolongado, depende de:
• La naturaleza de la carne y de su calidad
• Tipo de cocción
• Manera de preparar la carne
• Tipo de aparatos de cocción.
Por ello es indispensable también incluir en el costo de la mercancía la no utilizada o el porcentaje de desperdicios y la pérdida debida a la cocción.
Sin embargo, según nuestra experiencia, en muchos restaurantes la práctica hasta ahora ha sido incluir en el costo la pérdida debida a la cocción y llevar al gasto el porcentaje de desperdicio.
En cualquier caso, siempre se va a experimentar una disminución de las utilidades en el balance de resultados, aunque ambas formas no tienen la misma significación en el momento de determinar el precio del plato.
Por ello, más que de hablar de cifras exactas, es importante a la hora de fijar el precio de un plato, trazarnos como meta que su beneficio bruto (costos de la mano de obra, gastos generales y beneficio neto) se mantenga en el orden de 60 % sobre las ventas; mientras que el valor de los alimentos que se adquieren debe suponer 40 %.
Cualquier variación en esta fórmula llevará a la ruptura del llamado “punto de equlibrio” de la restauración, y por ende acarreará pérdidas, ya sean directas, o sean reflejadas en la economía, o indirectas, que se evidencian en la calidad final del producto y/o servicio ofertado.
Ambas, a corto o mediano plazo, de una u otra forma, siempre repercutirán en los beneficios y por ende en la rentabilidad del negocio.
