El concepto gourmet amplía sus horizontes cada día más. No existe un producto de excelencia en el mercado que escape de la curiosidad de especialistas exigentes que dedican esfuerzos para elevar la calidad de la restauración.
Hoy, los aceites de oliva acaparan la atención. A grandes rasgos, el enjuiciamiento de la calidad de los aceites de oliva analiza dos aspectos esenciales: su composición química y sus atributos sensoriales. El primero describe los índices de acidez, oxidación, humedad e impureza presentes en el preciado líquido. El segundo valora fragancia, amargor, frescura, afrutamiento y regusto.
Este segundo aspecto tiene mucho que ver con la variedad de aceituna. En España, por ejemplo, se cultivan más de 90 variedades, pero tan solo una veintena de ellas se utilizan de forma habitual para elaborar aceites de calidad. Cada una origina un producto distintivo y único, con características diferentes pero destacables.
Los descriptores que se asocian a la calidad de los aceites de olivas son varios. En lo que respecta a color, las tonalidades entre amarillo paja, verdoso, verde hoja o intenso y oro viejo son los más referidos. Los aromas más ampliamente percibidos por catadores de este producto son los de manzana, almendras verdes o frescas, aguacate, tomate verde, hojas e hierbas. Los sabores se califican generalmente como astringentes, dulces, amargos y/o picantes.
También existen términos en la cata profesional que descalifican al producto. Percepciones avinadas o avinagradas, bastedad (sensación buco-táctil densa y pastosa con aspereza y viscosidad excesiva), enranciamiento, turbiedad, así como aromas y sabores metálicos y terrosos, entre otros, denuncian defectos que aconsejan su descrédito. Sin embargo, lo más importante está en su uso final.
Los aceites de oliva más delicados, suaves, poco astringentes y nada picantes se adaptan bien en aliños de verduras, pescados blancos hervidos, al igual que para cuajar tortillas, preparar revueltos, freír huevos, saltear setas, enriquecer cremas de verduras y, en general, prestar toques de refinamiento a un gran número de platos en la cocina moderna. Los aceites afrutados, medio fragantes y sutilmente amargos, realzan el sabor de los fritos y mejoran todos los sofritos y bases de estofados.
Hoy necesariamente hay que redescubrir el aceite de oliva. Además de ser un manantial de salud, es una extraordinaria e imprescindible herramienta en el mundo gourmet.
