Con dos estrellas Michelín y una flamante sexta posición en el ranking World´s 50 Best Restaurant, Mugaritz es mucho más que una gran mesa gastronómica. Mucho más que el talento comprometido de un Aduriz vibrante y visionario. Es el templo de la cocina intelectual; alimento para paladares insaciables de purismo y verdad.
Templada sinfonía de genialidad contenida en un menú absolutamente inquietante. La tradición releída por los ojos visionarios de un chef tan enigmático como trasgresor. Sorprendente macaron donde la albúmina del huevo es sustituida por la proteína de la sangre. “Mar y tierra” comprometido con la untuosidad soñada de la crema catalana. Piedras comestibles, hojaldres gelatinosos o stracciatellas sin nata, son algunas de las texturas visionarias que codifica este poeta de los fogones.
¿Hasta donde llega la imaginación de este inimitable alquimista? Hay cocineros que pasan de puntillas y otros que marcan la historia de la gastronomía. Estamos ante uno de estos últimos. Sencillamente, emocionante.
-¿Cuándo supo que quería dedicarse a esta profesión?
Tenía catorce años cuando decidí probar en la Escuela de Hostelería y Turismo de Donostia. No estaba muy ilusionado con la idea pero algo tenía que hacer. Ha sido el tiempo el que me ha dado las oportunidades que necesitaba para apasionarme con esta profesión. Necesitaba trabajar en algo que me aportase, además de un sueldo, valores añadidos. Necesito aprender y que me dejen ser y reconozco que la cocina me lo ha permitido. Sin embargo, el peaje que se paga también es muy alto.
-¿Fue una decisión meditada o sintió un impulso del corazón?
Hubo un poco de las dos cosas. Todavía hoy se balancean las decisiones que tomo entre la razón y el corazón. Aunque finalmente suele ganar el corazón.
-¿A quién considera referentes o pilares de la gastronomía?
Mis maestros han sido los cocineros con los que aprendí: Arzak, Subijana, Arbelaitz, Berasategui, Adriá… También aquellos sobre los que me inspiré: Bras, Gagnaire, Roellinger, Ducasse… Y finalmente mis compañeros de trabajo. Con algunos de ellos llevo empujando casi quince años en Mugaritz y son personas ejemplares para mi.
-Antes de comenzar su andadura en solitario trabajó con grandes de la cocina ¿Cuáles son sus mejores recuerdos de esos años?
Lo más bonito que aprendí, por encima de la técnica de la profesión, fue a perseguir mis sueños. He trabajado con personas apasionadas de su trabajo, gente entregada a una misión y grandes sufridores. Les adoro y admiro por eso.
-¿Cómo surgió Mugaritz?
Sentí la necesidad de expresar e indagar sobre las ideas que merodeaban mi cabeza cuando surgió la posibilidad de alquilar el espacio donde estamos ubicados. Tenía menos de treinta años, mucha fuerza y grandes dosis de ignorancia que han sido necesarias para pilotar un proyecto irracional y loco como es un restaurante comprometido con la alta cocina de verdad.
-¿Con qué filosofía nace?
Los primeros años trabajamos simplemente para lograr hacer viable el proyecto. Había que pagar el alquiler, los sueldos y a los proveedores. Poco a poco fuimos introduciendo en la carta la cocina experimental que sentíamos que debíamos hacer. Con los años hemos ido modificando los puntos de referencia que nos han guiado pero siempre hemos elaborado platos austeros, discretos y directos que por su sencillez han provocado grandes pasiones y también grandes rechazos.
-Han pasado quince años desde entonces ¿Esa filosofía ha cambiado?
En quince años adquieres confianza, profesionalidad y también algo de moderación. Ahora pensamos las cosas mucho más que antes y eso se refleja en los menús. No obstante la línea sigue siendo la misma. Es una cocina que trata de ser imprevisible y seducir. Trabajamos para cautivar el intelecto y no exclusivamente la memoria del paladar.
-¿Cómo le ha afectado a Mugaritz el transcurso del tiempo?
El tiempo nos ha dado madurez y experiencia. También nos ha metido en el circuito gastronómico internacional y esto exige ser líder en tu profesión con las presiones y coyunturas que conlleva. El tiempo nos ha brindado unas oportunidades que eran impensables cuando comenzamos pero también nos obliga a caminar por cuestas muy empinadas y caminos abruptos.
-Mugaritz significa en vasco “roble de la frontera” ¿La frontera divide o une?
El concepto de frontera preferimos entenderlo como una línea que separa lo conocido de lo desconocido y por tanto como el espacio donde se construye la innovación.
-Un árbol de roble forma parte del logo del restaurante ¿tiene un significado especial?
Como diría un amigo mío es una metáfora preciosa que demuestra que siendo un proyecto muy apegado a la tierra, al territorio y a la tradición soñó con volar muy alto teniendo un espíritu abierto y universal. El roble esta ahí desde hace muchos cientos de años y nosotros pasaremos por su historia como la ilusión de un momento.
-Háblame de su cocina. Cómo la describiría con unos cuantos adjetivos.
Ingenua, austera, natural, orgánica, ligera, tibia, contenida, imprevisible y precisa.
-¿Cuál es su objetivo principal a la hora de componer el menú?
Robar el corazón de mis comensales. Lo demás, aunque despiste, son las vías para poder lograrlo.
-En Mugaritz ofrece dos menús, Sustraiak y Naturan, ¿Cuáles son las diferencias sustanciales?
Un menú siempre es más atrevido que el otro pero muchas veces la diferencia es hasta circunstancial. Tener dos menús nos permite aportar opciones muy variadas de personalización intercambiando platos de uno al otro.
-El debate sobre la creatividad da mucho de sí entre los cocineros. Qué opina usted. ¿La creatividad es fruto de horas de trabajo o de inspiración?
Hoy se sabe que el subconsciente es reflejo de experiencias conscientes y por tanto no es tan aleatorio como se pensaba. Por tanto me atrevería a decir que hay que trabajar mucho y dejar después que florezca la inspiración.
-Aunque la “inspiración te llegue trabajando” lógicamente no hay garantías y parece que cada vez es más complicado innovar ¿La creatividad tiene un límite?
¿Acaso tiene límite los sueño?. Los sueños son ilimitados.
-¿Tienen cabida los prejuicios en su cocina?
Los prejuicios son como un traje y tienen su función. Te cubren y si los quitas, tienes que ponerte otros. El problema no es tenerlos sino el hecho de no asumir que se tienen, o peor aún, creer que no se tienen. Lo que si hay que hacer es trabajar para identificarlos y tomar una distancia prudente respecto a ellos.
-Su cocina emana reflexión ¿Qué quiere provocar en el comensal con sus platos?
Deseamos estimular los sentidos, espolear las emociones y generar conocimiento.
-Sus propuestas encierran grandes dosis de intelectualidad. Sus mensajes son sutiles, de lectura profunda y provocadora ¿cree que cualquier comensal está preparado para descifrar el lenguaje artístico de sus ejecuciones?
Ni si, ni no. Cuanto mejor vista tengas más detalles vislumbrarás en el paisaje. Solamente no ve quien no quiere ver. Un ciego con sensibilidad utiliza sus recursos para interpretar lo que tiene delante. Hasta donde puedas profundizar en la obra, depende de ti.
-Su cocina rompe esquemas hasta el punto de desconcertar a los paladares más avanzados ¿No le parece muy arriesgado jugar por ejemplo con los umbrales de la insipidez?
Es arriesgado jugar en el umbral de los prejuicios culturales. Lo que la gente da por hecho y tiene tatuado en el alma cuando se cuestiona colapsa o provoca grandes crisis. Nosotros con nuestra alabanza a la insipidez estamos cuestionando cientos de años de tesis gastronómicas.
-Pero en una época donde el comensal se vuelve tan exigente a nivel organoléptico-emocional que la búsqueda insaciable del despertar de los sentidos es casi una epidemia ¿cómo se le ocurre apostar por los insípidos? ¿de dónde surge la idea?
Siempre se nos ha dicho que lo importante es el sabor de los platos cuando en el fondo todos sabemos que sabores solo hay cinco. Lo que queremos decir en realidad es que lo primordial es la fuerza del aroma junto al sabor. Yo asevero que lo realmente trascendente es el tacto, la textura de los productos, sobre todo si esta posee una personalidad marcada. Ejemplo, imagina que a partir de ahora vas a tomar todos los sabores que te gustan pero solamente como puré. Todo hecho puré. Por otro lado, imagina comer productos con un sabor sutil pero con una textura extraordinaria: angulas, merluza, guisantes lágrima… Aromas delicados recogidos en cuerpos extraordinarios. ¿Ves la diferencia? Afortunadamente cuando comemos no hay que elegir entre el gusto y las texturas, podemos disfrutarlo todo. Sin embargo, yo juego a modificar las intensidades texturo-sápidas.
-¿Me está diciendo que antepone entonces las texturas al sabor? ¿El tacto por encima del gusto?
El tacto es el sentido más gastronómico que hay. Seguido del olfato y el gusto. No obstante, no quiero pensar en una gastronomía en donde falte alguno de ellos.
-Junto con la empresa de Tecnología de la información e Ibermática usted creó un modelo para medir la innovación en la alta cocina ¿Cuál es el objetivo de este modelo?
A través de noventa y cinco factores te autoevalúas para identificar donde estás, reflexionar hasta donde quieres llegar y así conocer el camino que debes de tomar.
-Participa en numerosos proyectos solidarios, industriales, culturales… ¿se considera es usted una persona comprometida con el entorno, con la sociedad?
La palabra compromiso requiere una gran responsabilidad. A mi manera y desde una posición muy modesta la respuesta sería: sí. Una empresa además de obtener beneficios económicos debe de aportar algo a la sociedad sino es pura especulación.
-¿Qué cree que aporta su cocina a este momento histórico, gastronómicamente hablando?
Me gustaría que aportase una perspectiva distinta. Una nueva forma de pensar, de hacer, de proponer. De sueños también se vive ¿no?
-¿Qué tendencia observa en la cocina actual?
Observo un grado de madurez que me interesa mucho. No se corre tanto como hace un tiempo y se piensa más. Me gustan los cocineros con una identidad marcada aunque no comparta su visión.
-¿Hacia donde se dirige el cambio?
Sinceramente lo desconozco pero intuyo que la fusión por un lado, el ansia de novedades por otro y paradójicamente el apego y añoranza por la tradición creo que son las tendencias que se van a seguir imponiendo los próximos años. Si observas las tendencias gastronómicas siempre son respuestas a algo. Slow Food como respuesta al Fast Food, La tendencia a la comida sana como respuesta a la cocina basura. Analiza en qué convulsiona la sociedad y probablemente el futuro sea una consecuencia necesaria, reaccionaria o equilibradora.
-Conviviendo con su parte analítica y perfeccionista se vislumbra un alma soñadora. Si tuviera que definirse en cinco palabras ¿cuáles serían?
Pues sí , soñador es una de ellas. Curioso, ingenuo, fiel y, viendo como esta el panorama, responsable.
-Ser un primer espada debe de restarle mucho tiempo personal. Me pregunto en qué piensa Andoni cuando no es en su trabajo.
Observo con curiosidad como se mueve el mundo.
-¿Quiere más? ¿Hasta donde le gustaría llegar?
Mira, hace mucho tiempo que la única aspiración que tengo es disfrutar ordenadamente de mi profesión. Ansío aprender y dar rienda suelta a mis proyectos. A partir de ahí lo único que he recibido como consecuencia de todo ello son parabienes y reconocimientos. No puedo llegar más lejos y como me quiero mucho no espero mucho más de mí.
-Un momento de satisfacción.
Más de uno: La ducha de agua caliente nada más despertarme. El primer café de la mañana. Cuando me acuesto por la noche con un libro. Cuando visito a mis padres. Cuando materializamos un plato buscado. Hay cientos, miles de momentos satisfactorios.
-Para acabar, sin duda, usted es un provocador de emociones. Me pregunto ¿Con qué se emociona Andoni?
Soy muy impresionable. Es muy fácil sobrecogerme. Un abrazo sentido es emocionante.
TEST
a. Un lugar para vivir: Cualquier lugar de Gipuzkoa.
b. Un sueño: Paz para todos.
c. Una manía: Me gustan las bayetas de la cocina bien dobladas.
d. Un color: Todos los verdes.
e. Un libro: La botánica del deseo de Michel Pollan.
f. Siente admiración por: Mi madre y mi padre
g. El mejor invento (en la historia): El lenguaje y la escritura
h. Plato favorito: El cocido de mi madre
i. Lo que más le molesta: Las injusticias
j. Una frase: Lo posible de lo imposible se mide por la voluntad de un ser humano.
k. Un vino: Txakolí
l. Una técnica: La cocina al vacío.
m. Un sentimiento: La felicidad
n. Una confesión: No tengo memoria
o. Un éxito: Mis compañeros de trabajo
p. Un fracaso: No hay fracasos. Los errores son grandes maestros.
