La técnica para lograr esta perfección, es muy sencilla, una vez de sabida. Se empieza calentando ajos finamente picados, en un buen aceite de oliva, hasta que adquieren un color rubio y so¬brenaden en el aceite.
En este momento, es cuando el ajo parece tener su máximo poder emulgente, mucho mayor que en crudo. En este punto, se colocan las tajadas de pescado en el aceite y naturalmente la temperatura de éste sufre un brusco descenso.
Sobre un fuego suave, se procura que el aceite vaya subiendo de temperatura al propio tiempo que la cazuela es continuamente agitada por un movimiento de vaivén.
A medida que el calor va penetrando suavemente en el pescado, empieza a salir cantidad de jugo celular y gelatinas de la piel que son las que emulsionan al aceite en presencia del ajo. Emulsión que se ve favorecida por la continua agitación de la cazuela.
Al poco rato, tendremos una salsa, que una vez de aromatizada con perejil, es espesa, untuosa y que fija el sabor de pescado en todas las partes sensibles de nuestra boca.
