Cuando uno se plantea una dieta sana, quizás el arroz sea uno de los ingredientes que se incluya en el menú. Seguramente se esté en lo cierto. Sin embargo, el concepto equilibrio debe estar siempre presente. Un estudio advierte de que un elevado consumo de arroz refinado, no integral, se relaciona con un mayor riesgo de diabetes, concretamente un 11% por cada ración de 158 gramos al día.
Antes de echar a la basura todas las recetas de platos con arroz, debería tener presente que la clave está en la frecuencia de su consumo y en la forma de preparación. O lo que es lo mismo, no es igual atiborrarse de boles de arroz blanco que tomar una paella de vez en cuando, y mejor si es integral.
El índice glucémico (IG) es un valor que se asigna a los alimentos en función del tiempo de absorción y el impacto que tienen en la glucemia. A la glucosa se le da un valor de 100 y al resto de los alimentos se les da un valor en comparación con ella, así cuanto más rápido se absorban y más aumento de la glucosa generen mayor será su IG. Sólo los alimentos que contienen hidratos de carbono pueden aumentar la glucemia, mientras que otros como los huevos, pescados, carnes o aceites, tienen IG nulos. Por lo general, las verduras, frutas, legumbres o cereales enteros (que contienen carbohidratos) tienen un IG bajo, mientras que las patatas o los cereales refinados (como el pan blanco) cuentan con un IG alto.
El aumento brusco de glucosa en sangre genera una reacción del cuerpo que consiste en la producción de insulina para contrarrestar ese incremento. Ese proceso, si se toma una dieta equilibrada, es progresivo en el tiempo, sin grandes descensos ni ascensos. Sin embargo, cuando se toma una dieta alta en azúcares e hidratos de carbono, el organismo es sometido con frecuencia a picos de glucosa e insulina lo que puede generar un desgaste del páncreas (el órgano encargado de secretar insulina) y conducir de esta manera a la diabetes.
Datos de más de 300.000 personas
Para conocer el impacto que tiene el consumo de arroz blanco en el desarrollo de diabetes, investigadores de la Facultad de Salud Pública de la Universidad de Harvard (Boston, Massachusetts, EEUU) han analizado los datos de cuatro estudios prospectivos. Estas investigaciones incluían un total de 13.284 casos de diabetes, generados a lo largo de 22 años de seguimiento, en una población (asiática -chinos y japoneses- y occidental) constituida por 352.384 participantes.
El consumo medio de arroz varió mucho en función de la población analizada. Así pues, en uno de los estudios, que incluía sólo a población china, la ingesta de arroz fue de cuatro raciones al día (unos 625 gramos), mientras que en otros dos estudios, realizados en Estados Unidos y Australia, los participantes tomaron menos de cinco raciones a la semana. En todos los trabajos, la ingesta diaria fue valorada mediante cuestionarios sobre la frecuencia con la que se tomaban ciertos alimentos.
"Encontramos que un mayor consumo de arroz blanco fue asociado con un aumento significativo del riesgo de diabetes tipo 2. Esta asociación parece ser más fuerte en poblaciones asiáticas que en las occidentales. El análisis mostró que por cada ración diaria de arroz blanco el riesgo de diabetes aumentaba un 11% en toda la población", sentencian los autores de esta investigación.
Aunque una de las fortalezas de este estudio es el tamaño de la muestra evaluada, Bruce Neal, director del Instituto George de Salud Global de Sidney (Australia), señala que hay que ser cauteloso con estas conclusiones debido a algunas limitaciones de la investigación. "Con frecuencia es difícil cuantificar el consumo de los componentes de una dieta y recoger adecuadamente información sobre múltiples factores que podrían confundir la asociación [entre el consumo de un alimento y la aparición de una enfermedad]. No se puede determinar el impacto de cada uno de esos factores sobre el resultado final de los datos presentados".
Neal señala que "aunque los resultados del estudio son interesantes, se necesitan análisis más sofisticados para poder admitir acciones a gran escala tanto para médicos, pacientes o servicios de salud pública".
