Una nariz herbácea y especiada, con menta y peperina, añejado un año en barrica de roble. En la boca, suave y corto, con notas terrosas y dejos de pimienta, chocolate y azafrán. La descripción de esta degustación no es de vino o whisky, sino de fernet, el amaro más popular del país, que se reinventa como fenómeno gourmet y es protagonista de catas en las que fundamentalistas y evangelizados descubren su sabor.
Puro en shot, con soda y limón, en trago: las degustaciones convierten al bitter nacional en una experiencia para exquisitos. “Las catas transforman el fernet: ya no es el amargo que va con gaseosa, ni se toma de una botella cortada. Es una parte noble de la coctelería y se degusta como tal”, comenta Nicolás ‘Hache’ Hurtak, dueño de Hache Wine Bar, quien, en Palermo, propone degustar los “sabores infinitos” del bitter.
No existe en el mundo del fernet una técnica especializada de cata, así que cada sommelier se vale de sus propias reglas e inventiva para destacar cada gusto.“Primero lo sirvo solo con un maridaje de aceitunas, chocolate o granos de cacao para detectar los sabores más puros. Después se prueba la tomabilidad con soda: el azúcar de las gaseosas tapa cualquier defecto o virtud”, explica Mariano Robledo, un sommelier que ofrece degustaciones privadas de fernet industrial y artesanal a través de la aplicación CookApp.
Ya sea oscuro o amargo, el fernet se destaca por su versatilidad. “Como macerado ,es único y se pueden mezclar hasta 230 botánicos, se logran mezclas singulares”, explica Matías Jurisich, cantinero jefe de Chinchibira y socio fundador del Club del Vermut, donde se organizó la primera cata de la bebida. “La degustación es siempre solo o con soda, la gaseosa es una herejía”, sostiene.
Las opciones sobrepasan al tradicional Fernet-Cola y el ‘amaro’ gana cancha en las cartas de tragos como ingrediente principal de sofisticados cócteles. “La moda vuelve a buscar a los aperitivos y bitters y la creatividad hace el resto”, asegura Pablo Castaleras, uno de los bartenders de Il Ballo del Mattone, bastión de los amargos italianos en Palermo.
“Lima, menta, azúcar negra, pomelo y fernet artesanal Cestari” conforman el Salerno Julep, la recomendación de Jurisich. Hache lo prefiere con tónica y cáscara de limón. “Con jugo de pomelo, con soda, con limonada, solo, con un chorro de Hesperidina: todo le realza un sabor distinto a cada fernet”, acota Julián Wanier, asistente de la última cata que organizó el bar rosarino La Bodega, el pasado viernes.
“Hay nuevas maneras de beber fernet”, sintetiza Fede Cuco, bartender amante de la coctelería tradicional que organizó las catas de Fernet Experimental, un acercamiento teórico-práctico al mundo del ‘amaro’, en el Club del Vermut y Korova Bar. “Es sorprendente redescubrir un clásico, no sólo porque investigás el sabor a fondo sino porque los otros tragos también resultan increíbles”, explica Nahuel Segovia, habitué de las degustaciones del fernet Nero 53 que propone La Hormiga de Oro, en Almagro. “Lo importante es maridar las bebidas con los momentos, después es tema del paladar de cada uno”, finaliza el barman Jurisich.
Cada vez hay más fórmulas artesanales
El boom del fernet viene acompañado del crecimiento de la producción artesanal del clásico amargo. El ingeniero químico Guillermo Beney es productor del primer fernet cordobés que suma 20 mil botellas al año. Con hierbas cosechadas por él mismo en Traslasierra, hace el fernet más etílico del país, con 45 grados.
El ingeniero químico Nicolás Cestari es descendiente de una estirpe fernetera. Cuatro generaciones de fabricantes trabajaron sobre la receta incompleta que el bisabuelo trajo de su Salerno natal. El fernet Cestari produce dos mil botellas mensuales.
También con receta familiar, el fernet Viterbo es el bitter mendocino de Miguel Bizarri, que produce más de mil botellas por mes. Su bodega ya se convirtió en un foco turístico: realiza degustaciones y muestra su fabricación.
