El mazapán, invitado estelar en Navidad

Creado: Dom, 28/12/2014 - 15:15
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El mazapán tiene que ser de Toledo, pues bajo esta Indicación Geográfica Protegida se homenajea a la gran capacidad histórica de la Ciudad de las Tres Culturas para hacer de la dulcería un arte extraordinario. A ello contribuyeron tanto la herencia árabe como la hebrea, junto con el buen hacer de las monjas de los conventos de clausura y la pasión de sus confiteros. Por eso, el olor a obrador impregna muchos rincones de la ciudad. Cuando huele a Navidad, el mazapán llama a la puerta de todos los aficionados a este dulce.
A partir del siglo XVI y por influencia oriental, el azúcar se une en Europa a los frutos secos, sobre todo a la almendra, generando una pastelería riquísima, de la que quedan numerosas muestras en nuestro país, como los turrones de Jijona, las empiñonadas, las almendras garrapiñadas, los alfajores andaluces o el alajú de Cuenca. Entre ellos, por su finura y origen, sobresale el mazapán de Toledo, una ciudad cuya dulcería, resultado del mestizaje de las diferentes civilizaciones que convivieron en su seno, causaba pasión en toda Europa.    
La primera receta del mazapán de la que existe constancia figuraba en el famoso “Libro de los guisados, manjares y potajes” de Ruperto de Nola, cuya primera edición en castellano se hizo precisamente en Toledo en 1525, coincidiendo con una visita del Emperador Carlos V.
Mediante Provisión del Rey Felipe III, fechada en 1815, se aprobó la Ordenanza del Gremio de Confiteros de Toledo, que se refiere a la fabricación del mazapán en términos contundentes: “Que los mazapanes que se hicieran sean jaropados de almendras de Valencia y de azúcar blanco y no de otra manera, y el que lo contrario hiciere por cada vez incurra en pena de mil maravedíes”. Razones poderosas para no saltarse esta exigencia.
Este es uno de los numerosos textos históricos que fueron demostrando a lo largo de los siglos que la elaboración del mazapán se ha ido realizando en diversas localidades de la provincia toledana, donde hoy esta artesanía se mantiene. En esencia, se trata siempre de la masa fina y compacta resultante de la mezcla o amasado de almendras crudas, peladas y molidas, con azúcar o azúcares, que se convierte en la base de numerosos dulces típicos.
Las presentaciones tradicionales del mazapán de Toledo son con relleno, en figuritas, anguilas, delicias, marquesas, empiñonadas, pasteles yema o pasteles gloria. En todas ellas, las almendras han de representar al menos el 50 por 100 del peso total.
Este producto inunda los obradores, confiterías y conventos de todos los pueblos de España en estas fechas, y también se puede encontrar, en diferentes formatos, en sus mejores restaurantes, porque el mazapán ha sabido también adaptarse a las nuevas corrientes gastronómicas e integrarse en las recetas del siglo XXI.
Actualmente, suele ser basado siempre en la almendra, el azúcar y el huevo,  pero más aligerado de azúcar e incorporando nuevas texturas y, sobre todo, contando la tecnología de las nuevas cocinas. Así, hierbas, jengibres, guindillas o cacaos, acompañan con nuevos frutos secos como el pistacho, el piñón o la nuez, tanto de Macadamia como de nogal, con los que crea postres muy especiales, diferentes pero siempre con la textura tradicional.
Incluso a los mazapanes se puede añadir también algún punto de sal, que hace más intenso el postre y permite reducir un poco el azúcar. De todos modos, simplemente con el huevo, la almendra y el azúcar se pueden elaborar siempre recetas maravillosas. Tanto las anguilas como las tartas, las delicias o las figuritas, son de los dulces más tradicionales, no solo de Toledo, sino de la mayor parte de las ciudades  y pueblos de España. Artesanos o industriales, los mazapanes están en estos días en todos los comercios y pastelerías.  
A la hora de armonizar este postre navideño las opciones son múltiples, desde un Palo Cortado a un Oporto, pasando por un Pedro Ximenez. Pero también queda bien acompañarlo con un gran cava u otro espumoso.
Y, para comprarlo, les sugerimos una serie de tiendas que llevan muchos años ofreciendo estas golosinas típicas de estas fiestas. En Madrid, locales tan populares como EL CLUB DE GOURMET DE EL CORTE INGLES, o las pastelerías CASA POZO desde 1830  y EL RIOJANO (con más de 150 años de antigüedad), ofrecen gran variedad y calidad. En Toledo los mejores mazapanes artesanos se encuentran en  SANTO TOME, SANTA CRUZ  y la tienda COLECCIÓN CATEDRAL del Grupo Adolfo, todos muy céntricos y concurridos, y con excelente producto.
 
DIRECCIONES:
EL CORTE INGLES. Callao, 2. Tfno.  915 216 621. Madrid
EL POZO. Pozo, 8. Tfno. 915 223 894. Madrid
EL RIOJANO. Mayo, 10. Tfno, 913 664 482. Madrid
SANTA CRUZ. Cervantes, 1.  Tfno. 925 250 441. Toledo
SANTO TOMÉ. Zocodover, 7. Tfno. 925 223 763. Toledo
COLECCIÓN CATEDRAL. Nuncio Viejo, 1. Tfno. 925 224 244. Toledo.

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