En el año 2010 durante el Seminario de Ciencia y Cocina de Harvard, el chef Ferrán Adria anunció que se trabajaba en un Nuevo producto comercial, un exquisito Caviar de Aceite de Oliva. Dos años después, tras numerosas investigaciones, se está comercializando bajo el nombre de Caviaroli. Uno de los fundadores y dueños de la marca habla en exclusiva para Excelencias Gourmet.
-¿Cómo surgió y qué es Caviaroli?
-Es una empresa y al mismo tiempo una marca de un producto, consistente en una encapsulación de aceite. Es un producto diferente y con un alto grado de innovación, creado a a través de la experiencia y la relación que tenemos con cocineros como Ferrán Adriá y otros de importante renombre. Caviaroli surge primero, del espíritu de investigación y desarrollo que mantenemos en la familia desde hace varias generaciones. Vimos una oportunidad en el mundo del aceite para valorizar este producto.
-¿Cuál fue el primer producto que comercializaron?
-Era destinado a otro sector. Mi abuelo fue quien inventó la hormigonera eléctrica, la pequeña, y así siempre ha habido un taller en casa. Trabajamos en diversos ámbitos y vimos una oportunidad en el mundo de la cocina, relacionado con hacer máquinas para este sector y vimos la posibilidad con el aceite.
-¿En qué consiste la encapsulación del aceite?
-Es darle un tratamiento y una cobertura al aceite puro para que se comporte como un sólido. Se tara de envolverlo en un polímero vegetal lo cual permite darle características que posibilitan usarlo de formas distintas. El aceite es un producto de muchas virtudes, pero sus características físicas le producen determinadas limitaciones, como que se esparrama o es difícil contenerlo en un plato. De esta manera podemos tener un control sobre la cantidad de aceite, su uso mezclado con otros productos, saborear los gustos puros sin mezclarlos en la boca.
-¿Digamos que la sensación o imagen del producto podrían parecer bolitas de caviar?
-Sí, su textura es como si fuesen bolitas de caviar que se rompen en la boca por presión, tiene una textura my suave que al reventar libera todo el aceite que al estar puro llena toda la boca con su sabor.
-¿Qué tipo aceite procesan?
-Dada la juventud de la empresa, hemos trabajado con diversos clientes como El Bulli, que los tuvo en los primeros meses, con diferentes tipos de aceites, pero a nivel comercial estamos trabajando sólo con aceite Picual, por la salida que pueda tener a nivel internacional.
-¿Son aceites de alta calidad o standard?
-Son aceites que los hemos seleccionado porque consideramos que cumplen el standard que buscamos y nos esforzamos para que responda a las necesidades de los mercados a los que va dirigido. Para ello, previamente, este producto no sale al mercado hasta que no ha llegado a diversos restaurantes prescriptores para tener criterios suficientes para determinar que la calidad del aceite es la adecuada.
-¿Exportáis el producto a América?
-A día de hoy no, estamos negociando con algunos países para su exportación, la empresa tiene sólo un año de vida, pero actualmente estamos exportando al sudeste asiático, a países del oriente medio, a Emiratos árabes y a algunos países europeos.
