Para asegurar que la oferta que proponemos en una instalación gastronómica es completa y está bien concebida, no pueden faltar los licores.
Sus orígenes ancestrales, sus fórmulas siempre llenas de misterio y sabiduría, los han convertido en bebidas que sutilmente nos transportan a un estado de absoluto placer.
Estos pueden definirse como bebidas digestivas, si su perfil es dulce y alcohólico; o como aperitivas, cuando son secos, ligeramente ácidos y amargos. Comúnmente los de ambos grupos se presentan con aromas y sabores a frutas, hierbas, raíces, cortezas o especias, perfiles que están relacionados con las materias primas y el proceso empleados en su elaboración, que definen su perfil olfato-gustativo.
Pueden ocupar diferentes posiciones en las relaciones de consumo, y se pueden ingerir solos o como parte integrante de una mezcla. Nada mejor que un aperitivo para que el organismo se disponga a recibir mejor los alimentos, o un digestivo después de una buena comida, que por su estructura y perfil alcohólico impida que aparezcan malestares o situaciones de rechazo por parte del organismo (con 30 ml de algún digestivo, preferentemente un licor dulce, es suficiente).
DESENTRAÑANDO EL MISTERIO
La historia de los licores es antiquísima. Data de principios del 1300, cuando en la soledad y el silencio de conventos y monasterios, monjes de diferentes denominaciones y alquimistas crearon las primeras recetas. En la mayoría de los casos se utilizaban como medicamento.
Sin dudas, un aporte fundamental al mejoramiento de esas recetas primarias fue la incorporación del azúcar de caña y de muchas otras especias, en la época comprendida entre los años 1500 y 1600, lo que permitió mejorar su calidad. A partir de ese momento los licores se volvieron muy populares, llegaron a cruzar los umbrales de palacios reales.
En la actualidad, por regla general, los licores deben tener en su composición cierta cantidad de gramos de azúcar residual por litro (aproximadamente 100 para dulces), y su contenido alcohólico normalmente está comprendido entre 15% y 55% del volumen total. El alcohol base empleado para su elaboración tiene que ser etílico o se emplea algún destilado (rones, cognac, whiskys…). También se elaboran por destilación de mostos con agentes aromáticos, que luego son endulzados por medios industriales. Estos son los de menor calidad.
A modo de ejemplo, y para que se comprenda cuan amplia es la gama de productos que se emplean en la elaboración de licores, a continuación relacionamos algunos:
•Cortezas de naranjas dulces o amargas
•Cortezas de mandarina, lima o limón
•Arándanos
•Fresas
•Frambuesas
•Ciruelas
•Variedades de flores
•Semillas y hierbas
•Té
•Vainilla
•Café
•Cacao
•Avellanas
•Anís
•Coco
•Comino
•Plátanos
•Ciruelas
Pueden ser consumidos en estado natural, fríos (con hielo o fríos al natural), calientes (como el sambuca, cuando se flamea) o como parte de un cóctel. Los cócteles digestivos tienen por regla ser cortos, alcohólicos y dulces, mientras que los aperitivos deben ser secos, amargos y ligeramente ácidos.
Fríos, calientes, solos, mezclados… el cliente decide de qué manera los prefiere. Pero lo importante es saber que los licores nunca deben faltarnos en nuestro restaurante o bar, porque han llegado a nuestras mesas como dulces sorbos que nos pacifican y nos colman de beneplácito el espíritu.
