Estanis Carenzo: el arte de la fusión perfecta

Creado: Dom, 05/07/2015 - 13:27
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Estanis Carenzo: el arte de la fusión perfecta

La conversación con Estanis es como un plato que se cocina poquito a poco. Vamos hablando y en cada pregunta las respuestas son más amplias, más cercanas, más personales. Tiene una personalidad fuerte y clara que nos parece un ingrediente fundamental en su cocina y en sus conceptos, condimentados por cada vivencia de viajes, instantes, sensaciones y afectos.
Y como sus platos, que nacen con vocación de clásicos, no de meros ejercicios intelectuales, en los proyectos de Estanis Carenzo todo tiene un sentido, siempre en evolución y con la capacidad de sorpresa intacta.
Esta es la conversación que mantuvo con Excelencias Gourmet...

¿Recuerdas algún punto exacto en el que dijiste “quiero ser chef”?
El punto exacto fue después de ver una película que se llamaba El festín de Babette. Cuando empecé a trabajar y a estudiar biología, terminé prefiriendo el mundo de la cocina.

¿Tenías algún referente personal, de amistad, familiar que te llevó por ese camino?
En mi casa el tema de la cocina siempre fue importante, se disfrutaba mucho. Pero no había nadie específicamente  que se dedicara a eso ni que existiera un gran gourmet.

Tu primer gran proyecto es el Sudestada, que ya va a cumplir 15 años, primero en Argentina y luego en España. ¿Cuántas horas de insomnio, de viajes te llevó llegar al punto en el que dices “lo tengo”?
En realidad fue algo natural, fue la conjunción de los tres socios originales que éramos Leonardo Azulay, Pablo Giudice y yo, que nos juntamos en un momento específico de nuestras vidas. Estábamos trabajando en un restaurante, juntos, y sentimos que le faltaba algo a Buenos Aires. Ha habido una sana evolución en estos 15 años. Empezó siendo un intento de replicar una cocina que no conocíamos del todo, a lo que es ahora, un restaurante más personal. Leonardo sigue al frente de Buenos Aires y Pablo y yo vamos a cumplir 10 años en Madrid.

¿Qué importancia tiene para ti entonces la palabra o concepto “viajar”?
Es en lo que me he gastado todo el dinero de mi vida y con lo único que me quedo. Creo que es lo más importante, fuera de la vida personal, lo que más se disfruta.

Me imagino que luego lo canalizas todo a través de la cocina…
Son experiencias. A veces me gusta unir las cosas, ir a un lugar, entender algo, y tratar de explicárselo a otra gente, pasado por mi tamiz personal. Lo que siempre recuerdo, y trato de transmitir, es la sensación, como algo  muy básico, esa imagen que puede ser estar al fuego tomando un chocolate cuando estás esquiando… estoy muy permeado por esas sensaciones cuando estoy viajando porque estoy fuera de referencias, a merced de cualquier cosa. Recibo esas sensaciones y luego quiero transmitirlas de alguna manera que encuentre.

Que en tu caso es la cocina, al igual que si fuera un pincel si fueras pintor…
Yo creo que la creatividad es una forma de reprocesar cosas que ves. Creo que es una cadena, no creo que haya una glándula creativa. Lo que sí hay estímulos, que uno luego reconecta y saca otras cosas. Pero siempre necesitas entre algo (un input) para que salga otra cosa.
Las sensaciones no son solamente ir a comer sino a un museo, ver una película en el cine… Una película que siempre se ve en el trasfondo de lo que hago es In themood of love, de Wong Kar-wai, me marcó durante muchos  años mi manera de trabajar y las sensaciones que quería transmitir.

Del Sudestada de Argentina al de aquí, cuánto tiene esto de España, de nuestro espíritu, raíces…
Un montón, muchísimo. Hay que entender una cosa, para nosotros España no es muy lejana. La mitad de Argentina tiene que ver con este país. Pero lo que sí me gustó mucho fue la manera de relacionarse con el alimento en la cotidianidad. Una cosa que me gustaba mucho de los españoles era ver cómo las mujeres comían sin culpa. No como pasa en otros lugares. O sea, ver una mujer comer una tortilla… parece una tontería pero en Argentina no es tan fácil. O al menos no lo era en mis últimos años. Ese disfrutar es lo que más valoro y lo que más me enseñó.

Cuando lees los montones de entrevistas que te hacen y que te definen como cocina fusión, ¿te sientes identificado?
Sí, yo soy un producto de la fusión. Yo vengo de un país donde todo está fusionado con naturalidad. Esa es la diferencia. Durante muchos años se utilizó esa palabra para justificar cualquier estupidez que se hacía sin conocer. Nosotros para Chifa, por poner un ejemplo, tardamos 12 años al menos para poder hablar con seriedad. Ya conocíamos bastante de la cocina americana, y algo de la asiática. O sea, hay que conocer bastante para hacer algo con contenido. Y eso es lo que a mí me interesa, hacer cosas con contenido, platos que se vayan a convertir en clásicos. O sea, que sean  tan sólidos que no puedan ser afectados, que no sean solo un ejercicio intelectual.

Empiezas con Sudestada, pero luego tienes Chifa… o sea, has ido desarrollando conceptos. ¿Por qué desarrollar conceptos? ¿Ya no cabía todo en Surestada, es una inquietud interior…?
Para mí hay momentos para cada cosa, hay situaciones. Para mí es lo mismo ir mañana a DiverXO y hacer allí una comida complejísima, y todo un trabajo  que hay intelectual sobre eso, que comer un perrito súper bien hecho en cualquier lado. Son dos situaciones que para mí tienen la misma intensidad de placer.
Pienso que hay muchos momentos diferentes. No creo que alguien quiera comer todos los días un menú complejísimo. A veces necesita cosas que sean más cercanas, o en otros momentos necesitas que sea algo más lujoso… Lo que hicimos nosotros fue tratar de abrir todos esos espacios. O sea, cuál era nuestra opinión sobre cada situación, lo que era comer en la calle, una pizza… Nosotros sobre eso queríamos opinar y aportar. En esta generación de argentinos, es el momento de opinar, aportar, dejar un poco la nostalgia de nuestros abuelos inmigrantes.

He estado leyendo que te encantan todos los mercados de México
Sí, yo con México tengo debilidad. Todo es positivo para mí siempre. El único equivalente a Asia que encontré fue México, y en parte Guatemala, esa parte de Mesoamérica. El nivel de complejidad que yo vi en esos mercados nunca los vi fuera de Asia. Además, al ser americano me sentía mucho más cercano. Primero, a través del español, por más que sea un idioma que está en el medio, pero por lo menos en México no eran dos idiomas en el medio. También había otras cercanías. Yo me crié en las montañas de Argentina. O sea, que tengo una conexión con la parte mexicana precolombina. Poder ver cómo sobrevivía todo eso me pareció fabuloso, increíble. Es un lugar al que si pudiese viajaría todos los años y me perdería en cada estado.
Algo que me sorprendió mucho de México es su capacidad de tomar cosas, reciclarlas y reconvertirlas en mexicanas. Cómo el taco árabe termina siendo el trompo…Por ejemplo, en Argentina, nosotros no tenemos esa capacidad. Allí siempre es más nostálgico, conservas los nombres. Los inmigrantes alemanes que hay conservan los mismos nombres de la torta que hacía la abuela…

Cómo asistes tú a toda esta explosión gastronómica. ¿Bajará esta burbuja? Porque yo veo que a veces es un poquito saturante
A mí también me parece saturante a veces. Lo único que a mí me molesta de la burbuja es que se ha dejado atrás una parte, esa parte que hay que acompañar para el desarrollo. Pienso que en España lo que está ocurriendo es eso, que como parte de la desesperación  por el reconocimiento que ha tenido y que no había tenido antes como parte de la gastronomía europea, se ha perdido un montón de cosas. Así como  yo iba a Francia y me comía una blanquette… acá me faltó eso, que me dijeran “este puchero tiene una estrella Michelin”. Me parece que eso es lo único malo que tuvo esa burbuja.

¿Qué otras cosas disfrutas cuando no estás en la cocina?
Lo que más disfruto es viajar con mi compañera, porque ahí aprendo, puedo charlar, profundizar. Lo otro, que descubrí hace muy poco, es boxear. Estoy fascinado con eso, me mantiene centrado. Cuando tienes un volumen de cosas necesitas mantenerte centrado. En un momento no te das cuenta y empiezas a patinar, y te pones repetitivo. O armas una estructura tan compleja que el resto del mundo no entiende.
 

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