Ferran Adriá abrirá de nuevo el restaurante elBulli como centro de innovación en 2018

Creado: Vie, 29/07/2016 - 12:27
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Ferran Adriá abrirá de nuevo el restaurante elBulli como centro de innovación en 2018
El sábado se cumplen cinco años desde que elBulli  se despidió como restaurante en una noche en la que se mezclaron nostalgia y alegría. Era la despedida del restaurante y la bienvenida a elBulli Foundation, el nuevo reto de un chef genial que necesitaba reinventarse para volver a crear.
Tras un breve descanso, Ferran Adrià se instaló en elBulli  Lab, un amplio local al lado de Montjuïc donde trabaja con un equipo interdisciplinar que ha ido creciendo y hoy se acerca al centenar de personas. Lo cerrará el 30 de julio de 2017 para convertirlo en un inmenso archivo. Y en enero de 2018 empezará la actividad en elBulli  1846, en el espacio que ocupó el restaurante, en la cala Montjoi.
Adrià sigue trabajando con su equipo. Dirige la preparación de una veintena de libros como parte de un ambicioso proyecto que trata de ordenar el conocimiento en restauración gastronómica, ha presentado exposiciones en diversos países, impartido conferencias por todo el mundo, puesto en marcha un proyecto de educación de la mano de Disney o desarrollado un método de análisis de la innovación llamado Sapiens.
Ahora, cinco años después del cierre del espacio donde se gestó la última revolución gastronómica, recuerda la despedida como una noche mágica. “También recuerdo que sentí un descanso. Entiendo la presión a la que están sometidos los grandes restaurantes, porque de haber seguido abiertos, no hubiéramos hecho nada más que se pudiera considerar revolucionario”. Cerró, reconoce, cuando era el momento. “Quizás hubiéramos podido aguantar cinco años más, pero haciendo vanguardia ya no hubiéramos avanzado”.
Tres años y medio más tarde de lo previsto, empezará la actividad en la cala Montjoi. La razón de la demora en las obras es que han acabado haciendo tres proyectos de reforma.“Nos dimos cuenta de que en el primer diseño no cabía el archivo, que requiere 1.500 m2”.
El segundo proyecto, más ampliado, generó el rechazo de los ecologistas y se paralizó la ley que permitiría continuar la obra, que el propio chef no tenía intención de llevar adelante porque no quería polémica.
“Como teníamos el permiso del proyecto inicial, lo retomamos y proyectamos una parte exterior adicional. El archivo, de momento, se quedará en el elBulli Lab, en Barcelona. Más adelante ya hablaremos”. Hoy se presenta el proyecto complementario consensuado con Costas, Parc Natural y Ayuntamiento.
Adrià entiende que el rechazo fue una reacción natural “en una sociedad en la que cada día aparece alguna noticia de corrupción. La gente está quemada y si tú dices que vas a donar todo tu patrimonio cree, por sistema, que eres un corrupto”.
Podría haber trasladado su proyecto fuera de España y no le han faltado propuestas. “Pero elBulli ha de estar en elBulli, porque en ese lugar se ha escrito una parte importante de la historia de la gastronomía y disponemos de un archivo que contextualiza lo que ha pasado en el mundo.
Tenemos más de cien carpetas con los bocetos creativos escritos a mano por Albert Adrià, por mí, por Oriol Castro”, añade. “Uno de los trabajos importantes que hemos hecho desde que cerramos hace cinco años –explica Adrià– es archivar todo eso. Hay 150.000 imágenes ordenadas en archivos de papel y digitales. Seiscientos archivos visuales y aún quedan un par de años de trabajo por recopilar”.
Quienes lo conocen saben que tiene obsesión por documentar y esa sigue siendo una de las tareas en elBulli Lab. Dice que necesitaban ordenar el conocimiento para poder trabajar en innovación y creatividad cuando arranque el trabajo en Roses, en enero de 2018.
Pero se encontraron con un problema: “Todo aquello que en otras disciplinas, como la arquitectura o la pintura está ordenado en épocas, estilos, tipos y movimientos, en la cocina, no. Eso complicó la cosa porque tuvimos que crear una nueva organización”.
En noviembre verá la luz el séptimo y último volumen de la colección que recoge todo lo que se hizo en elBulli, en este caso entre 2005 y 2011. “Es una muestra de que cuando cerramos hace cinco años no habíamos acabado el trabajo”.
Pero la documentación es sólo el paso previo a lo que ha de venir. Y eso es lo que poca gente acaba de entender. Qué está tramando y por qué. “Al final es sencillo. El restaurante era el único lugar en el que encontraba el cordón umbilical con la creatividad. Conforme fueron pasando los años, me cansé de la reproducción artesanal, que es en lo que consiste un restaurante. La parte creativa es la más emocionante y cuando reproduces esa emoción se pierde. Así que tendré el taller soñado: elBulli 1846 será el taller deelBulli  multiplicado por 1000. Pero no centrado en el ámbito de la cocina sino de la innovación en general”.
Explica Adrià que ha tenido la suerte de estar con gente brillantísima de otros ámbitos de la creatividad y que desde fuera, incluso en entornos como Harvard, le siguen preguntando cómo lo hicieron para presentar algo distinto cada año durante un cuarto de siglo. “Seguimos reflexionando la respuesta. En parte elBulli fue lo que fue porque éramos una pandilla de solteros. Cuando la gente empezó a tener hijos, familia, las cosas cambiaron. Dedicábamos 16 horas al día…fue una locura”.
Ahora, asegura, piensa continuar con lo que hicieron: crear. Quiere dejarlo claro: “elBulli 1846 no será un restaurante. Habrá un grupo de 40 personas (cocineros, científicos, artistas…). “Es el reto que yo decidí y lo asumo solo. Vamos a dar ese paso adelante. Empezaremos casi desde cero. Eso sí, los cocineros que vengan deberán estar formados, vendrán de los grandes restaurantes y de entre ellos seguramente saldrán algunos de los nuevos chefs de vanguardia. Empezaremos de nuevo”.
El 30 de julio del 2017 dejará de funcionar elBulli Lab, pero en la cala Montjoi el proyecto no arrancará hasta principios del 2018. No antes. “Primero seremos pocos, como cuando abrimos elBulli Lab. La primera regla es que no habrá reglas. La segunda es que no habrá rutina”. La pregunta se la hacen todos los días: ¿aunque no sea un restaurante, se podrá comer? “No. Es un laboratorio de innovación que usará la cocina como lenguaje”. Para ser más exactos, y con todos los respetos, Adrià apunta que se podrá comer sólo “cuando queramos y como queramos, como parte de un trabajo experimental”.
El sábado por la tarde irá hasta la cala Montjoi con su hermano Albert y con la familia de elBulli. “Ahora le toca volver como patrón. Contar con él es impagable”. Cenarán en La Almadraba y brindarán por esos cinco años, por lo que hubo y por lo que vendrá. “Lo dije cuando cerramos y lo digo ahora. Podría haberme ido a las Maldivas o limitarme a ir de restaurantes, que me encanta, pero había que asumir un reto muy grande o no tenía sentido continuar”.
Es cocinero y confiesa que se siente orgullos de su profesión. “Pero ahora entro en un mundo donde el centro no es la cocina sino la innovación”. elBulli, quiere recordar, no fue Ferran Adrià, “Aunque pude ser la figura más importante, lo que ha quedado es que de allí salieron los cocineros que hoy son los más influyentes del planeta. Ellos fueron estagiers de elBulli, como lo fui yo mismo”. Y eso es, tal vez, lo que podría volver a ocurrir.
 

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