El chef español Ferrán Adriá esbozó en el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía, que se celebró esta semana en Alicante, su nuevo y revolucionario proyecto culinario tras el anunciado cierre de su restaurante el Bulli, que reabrirá como una especie de reality sohw donde se podrá ver qué se inventa en la cocina a través de Internet.
Pero Ferrá Adriá no se limitó a mirar al futuro, sino que esbozó las claves de lo que será su nuevo proyecto: un centro de creatividad que tendrá la forma de una Fundación.
Con este proyecto vuelve a revolucionar la gastronomía y se ha marcado el reto de crear e innovar compartiéndolo en tiempo real con todo el mundo, ya que podrá verse en directo a través de internet, gracias a un acuerdo con Telefónica.
“Queremos que los mejores cocineros del mundo vengan a crear con nosotros y compartirlo además con todo el mundo”, dijo.
En este sentido, aclaró que “el Bulli no cierra, se transforma”, a la vez que aseguraba que “vamos a crear un nuevo oficio. Ya no somos cocineros que creamos en un restaurante, sino cocineros que hacemos creatividad en un centro”.
En el nuevo centro de Ferrán Adriá que abrirá en 2014 “no habrá reglas ni horario, solo libertad absoluta para crear”.
Un proyecto rompedor, “pero si queremos seguir creando e innovando tenemos que crear nuevos escenarios. Si quieres evolucionar hay que romper las reglas” explicó.
Con este proyecto, añadió, “se vuelve a cambiar el concepto y la gente podrá ver y entender cómo hacemos las cosas, estar en el backstage de la cocina”.
Esta iniciativa añade presión a la creatividad. “Nosotros nos lo pasamos pipa creando, pero es necesario poner presión e internet y el código abierto nos darán esa presión”.
Internet va a revolucionar la alta cocina, según sus palabras, “la primera revolución fueron los congresos que permitieron compartir el conocimiento de los grandes chefs, ahora internet lo abre a todo el mundo.”
Reconocidos cocineros y críticos gastronómicos le dedicaron en el homenaje un libro en el que destacan lo que ha significado sus creaciones y su aportación a la cocina internacional durante un homenaje realizadoen el evento al chef, quien afirmó que: "Sólo soy un cocinero que le encanta innovar e intenta pasárselo bien".
El propio Adriá impartió una clase magistral en el evento, haciendo un recorrido por doce de sus platos más emblemáticos, “no son los mejores, reconoció, pero sí los que pueden sintetizar las etapas de El Bulli”, para después pasar a realizar y explicar en directo algunas de sus creaciones, contestando a las preguntas del numeroso público asistente.
Durante la conferencia, Ferrán Adría desgranó algunos de los secretos de sus platos más significativos.
El primero fue el “Gazpacho de Bogavante” de 1989. “Nos dijeron que estábamos locos por hacer un gazpacho en alta cocina , que hasta entonces era considerado un plato popular. Fue el primer movimiento para innovar, coger un plato tradicional y modernizarlo”, según explicó.
En 1992 sirve un “Granizado salado de tomate con orégano fresco”, que representa la simbiosis de lo dulce y los salado que se ha convertido en un referente en El Bulli.
También destacó la “Espuma de judías blancas con erizos” de 1994. “Se nos dijo que éramos el diablo” según recordó el propio chef, quien añadió que “sin embargo ahora es una técnica incorporada y consolidada”
Otro de los platos destacados fue su “menestra de verduras en texturas”, que sintetiza el concepto de desestructuración que simboliza el antes y el después en la evolución de su cocina.
De 1995 destacó “las dos formas de presentar el pollo al curry”, y aprovechó para explicar que “la desestructuración nació porque era necesario un cordón umbilical con la gente, que supiera lo que comía”. De ese plato pasó a los “huevos de codorniz caramelizados” de 1996 ya que aseguró que “los snaks son muy de El Bulli”.
El “plato de las especies” fue otro de los destacados, del que dijo que es un juego, así como las “espuma de humus”, el plato “más escandaloso que hemos hecho y con razón, porque queríamos provocar”.
Asimismo, destacó la “Sopa de guisantes 60º/4º” para emocionar a través de la temperatura, o el “caviar esférico de melón”, que sintetiza la incorporación de las nuevas tecnologías a la alta cocina, así como el “Deshielo” o los “pistachos-lyo con consomé de gelé de trufa negra y aire de mandarina”
Tras hacer un recorrido sintetizado por lo más destacado de su obra, Ferrá Adriá interactuó con el numeroso público contestando a sus preguntas y destacó que “lo más importante de el Bulli ha sido la ilusión que ha generado”.
