La cocina es un arte mayor y uno de los elementos más importantes de la identidad cultural de un país, aunque como toda creación humana no esté detenida en el tiempo, sino en constante evolución.
Aunque arrullada en la tradición, es un arte cocido en lo popular, lo aristocrático, pues sus cunas se mueven en estos derroteros, ya que su sabor se cimenta en lo doméstico (el hogar) y lo público (el restaurante), como narrativa cultural que se construye y se comparte por la sociedad.
Por supuesto, el hombre en su devenir por el mundo se va adaptando a cada lugar, desarrollando un método alimenticio acorde a los productos de la tierra, así como crea técnicas y desarrolla nuevas formas de preparación de los alimentos, tanto para satisfacer su necesidad de alimentarse como para aplacar su sed constante de novedad. Es ahí donde lo tradicional y autóctono se vuelve gourmet, cuando comer deja de ser una necesidad y se convierte en placer.
Y es así desde tiempos inmemoriales, en los cuales mezclar gustos y sabores, ingredientes y técnicas, ha sido una constante gastronómica, que va mucho más allá de lo que hoy se define como “cocina fusión”. Este concepto en realidad nació en la década del 70 del siglo pasado, cuando la internacionalización cultural llegó también a los fogones, y los chefs comenzaron a ensayar diversos platos no tradicionales y vieron, con asombro, el éxito que tenían entre los comensales.
Hay quienes sitúan el nacimiento de la cocina fusión en Estados Unidos, debido a la gran mezcla de culturas y etnias que lo conforman y le dieron origen, pues cada uno de sus inmigrantes, tratando de recrear su propia gastronomía natal pero con los ingredientes locales que tenían a mano, y a veces con cocinas contrastantes totalmente, llegaron a sorprender con platos tan novedosos y hoy extendidos como el arroz chino o arroz frito, de origen californiano y que poco tiene que ver con la forma de consumir este cereal en China.
Otros, en cambio, prefieren situar como padre de la cocina fusión al propio Marco Polo, quien universalizó las pastas orientales y le dio a los italianos sus platos típicos, al punto de que casi nadie cree que es verdad cuando le dicen que los verdaderos padres de la pizza y el spaguetti fueron los hombres de ojos rasgados y no los peninsulares de la Mamma Mía.
Por ese camino quizás llegaríamos a Alejandro Magno, quien enseñó a los griegos y por ende al mundo occidental las maravillas de la gastronomía hindú, o tendríamos que darle su especial lugar al Imperio Romano, cuya amalgama de culturas sentó a la misma mesa platillos egipcios, árabes, nórdicos, españoles, ingleses y hasta mogoles.
¿Existiría hoy una cocina italiana y buena parte de los platos españoles basados en salsas de tomate, papas y ajíes si no se hubiesen llevado desde América? ¿Podemos hablar de la “pasta” como algo auténticamente italiano, si ya fue elaborada sobre la base de la harina de trigo en Asia, 6 700 años antes de Nuestra Era?
Pero la cocina fusión, tal como se le entiende hoy, es mucho más que nuevos ingredientes o formas de cocción. Requiere, ante todo, un conocimiento profundo de las cocinas regionales y de un equipo competente para su elaboración. Su resultado es usualmente atrevido y dependerá de la capacidad creadora del Chef, pero también de sus conocimientos y de los productos e insumos con que cuente, algo que a veces se pretende olvidar.
CARIBE: COCIDO, ASADO, FRITO, GRATINADO… MARINADO
En esta “moderna” cocina, que no es precisamente algo que se descubra por vez primera, quizás no haya nada más fusionado que el Caribe, tanto el insular, como las tierras continentales, pues es posiblemente una de las regiones del mundo donde más culturas se han mezclado, asiáticas, europeas, africanas y autóctonas, dando origen a una cultura caribeña y una culinaria con rasgos comunes, pero a su vez diferentes entre dominicanos, jamaicanos, cubanos, trinitarios, barbadenses, venezolanos, haitianos, colombianos, hondureños...
La mezcla contrastante de dulce y salado, el uso abundante de frutas y vegetales, la exquisita oscilación entre la simpleza de platos y el eclecticismo de otros, son atributos de la cocina caribeña que han trascendido sus fronteras. De las diversas formas de cocción de los alimentos, predominan freír y hervir, como resultado de las dos corrientes fundamentales que originaron la identidad culinaria caribeña, la cocción en agua de los aborígenes y la cocción en grasa de los conquistadores.
En ningún otro pueblo del mundo, e incluso entre los mismos latinoamericanos, es tan viciosa la preferencia por lo frito como entre cubanos y dominicanos, por solo citar dos casos; y en pocas regiones del planeta se unen mariscos y carnes, frutas y viandas, vegetales y cereales, todo en la misma mesa y hasta en un único plato, para crear delicias como los ajiacos, hijos muy cambiados de la olla española y las cazuelas de carnes europeas.
Uno de los mejores ejemplos de cocina fusión es Cuba, centro del cabotaje y cuna de la multiculturalidad caribeña, donde la influencia del mar y de una serie de cultivos han determinado el carácter típico, criollo e internacional a su vez de su cocina.
Es el país del azúcar, donde coexisten varios modos de condimentar, del ajiaco, el boniato, los plátanos, el maíz, la yuca, la malanga o el ñame, de las frutas tropicales y verduras diversas, donde el “sofrito” cambió el concepto de las salsas francesas, para condimentar la mayoría de los platos sobre la base de tomates, cebolla, pimiento, ajo y sal, todos sofreídos en aceite o manteca animal.
Platos ejemplos de contrastes hay para mencionar en la amplia carta menú cubana o caribeña, como el tasajo de carne de res con boniato, o el dulce de guayaba con queso amarillo (ejemplos claros de la mezcla de dulce y salado) , ambos hijos del sincretismo culinario que ahora algunos definen como “fusión”. Y si en los platos elaborados hay un abanico para escoger, en su combinación con las bebidas no es menos rico el panorama, que se mueve desde el ron de caña hasta los vinos, pasando por los licores y cócteles diversos.
En esta mesa multicolor y multisabor, si en la estructura del plato afloran los tonos frutales, las sutilezas vegetales, nada mejor que combinarlos con blancos ligeros y aromáticos o tintos jóvenes y fáciles de tomar. Si por el contrario son intensos, complejos y especiados, se acomodan bien los blancos con expresión de madera o los tintos potentes, complejos y de largo postgusto; siempre teniendo presente antes de comenzar una cena o almuerzo, empezar por uno de esos cócteles a base de ron, perfumados, agradables al paladar como el mojito, y no desdeñar la presencia en la mesa de la cerveza, clara u oscura, bien fría, que tanto se agradece en los calores de estos lares.
No obstante, no todo es fusión en el Caribe, aunque su culinaria haya nacido de esta, pues con el paso del tiempo muchas recetas y costumbres se han vuelto históricas, trascendiendo fronteras y asentándose como clásicas. A la “gastronomía fusión” actual habrá que reconocerle redescubrir las mezclas, hacer de lo autóctono algo universal, las nuevas técnicas y formas de cocción, su avidez por los maridajes de alimentos y bebidas, el empeño constante por convertir cada plato, cada comida, en un acto de satisfacción animal y goce espiritual, pero ante todo el incentivar en la gastronomía la necesidad constante de convertir en “fusión” lo clásico y tradicional.
Fritura de Malanga Es el gran aperitivo de la cocina del campesino, heredera del favor en el consumo de los alimentos fritos, en especial las viandas. Insustituible como entrante en una cena o como plato volante para “picar” entre comidas. Ingredientes: 1 malanga grande 1 huevo 2 dientes de ajo Aceite, pimienta y sal Preparación: Rallar la malanga blanca. Incorporar un huevo entero. Añadir los dientes de ajo molidos, Agregar al gusto sal y pimienta. Freír en aceite bien caliente.
Pollo al chocolate Evidencia del gusto por lo dulce y lo salado en la cocina caribeña. Receta muy agradecida por los amantes del chocolate, y apetecida por atribuírsele propiedades afrodisíacas. Ingredientes: 4 pechugas de pollo 1 cebolla 3 onzas de chocolate negro 1/4 l. de caldo de pollo azúcar morena nata líquida harina, canela y aceite de oliva Preparación: Salpimentar y enharinar ligeramente las pechugas de pollo. Dorarlas en aceite de oliva en una sartén durante 10 minutos, separar y reservar. En una cacerola preparar el caldo de pollo. Freír la cebolla cortada en láminas hasta que esté transparente y espolvorearle, a continuación el chocolate rallado, la canela y el azúcar morena. Añadir el caldo de pollo con el tomate, las pechugas y dejar hervir a fuego lento durante unos 20 minutos. Agregar la nata líquida y dejar espesar la salsa durante unos dos minutos a fuego medio antes de servir.
