El risotto es uno de los platos más populares del norte de Italia, especialmente en la zona de Milán y Lombardía, junto con la pasta y la pizza. Cuenta la leyenda, que allá por el siglo XV un joven italiano renacentista se enamoró de una bellísima señorita, hija de uno de los maestros más populares de Italia.
El joven, atraído por los encantos de la señorita decidió unirse en matrimonio. El novio, aficionado a la cocina, mandó preparar un plato con el que poder sorprender a sus invitados. El plato tenía que resultar fácil y rápido, un arroz con el que dio color con hebras de azafrán.
Los comensales, al ver el plato tan colorido, quedaron encantados. A partir de ahí, se comenzó a utilizar este condimento para elaboraciones culinarias de arroz.
Los principales ingredientes que utilizaron, aparte del arroz, fueron: mantequilla, caldo de ave, queso parmesano, azafrán y trocitos de salchicha. El truco consistía en añadir el caldo poco a poco, sin dejar que lo absorbiera por completo el arroz y sin parar de remover para obtener como resultado un arroz cremoso. A este acto es lo que denominaron risotto, riso (arroz).
En la actualidad, dependiendo de la región de Italia, lo elaboran de una manera o de otra.
En la zona norte de Bussolengo, Sona, San Martino... las amas de casa, especialmente "las nonas" (las abuelas) lo elaboran de manera tradicional, pero el caldo se lo añaden todo al principio. El arroz que suelen utilizar es el carnaroli, ya que su textura es más consistente y cremosa. Al sofrito, además de la cebolla o chalota, le agregan un diente de ajo (para aromatizar más el plato).
Risotto de gambas y navajas
Ingredientes:
250 g de arroz arborio o carnaroli
1 litro de fumet de pescado
1 vaso de vino blanco
1 cebolla fresca
3 cucharadas de mantequilla
15 g de guisantes
15 o 20 g de tomate seco
75 g de gambas
25 g de navajas
perejil picado
Parmesano recién rallado
sal
Pimienta
Aceite de oliva virgen extra
Elaboración: Picar la cebolla y rehogarla con la mantequilla a fuego suave hasta que esté bien doradita. Añadimos el arroz y rehogamos. Acto seguido añadimos las gambas, las navajas, el tomate seco y el perejil picado. Sofreímos bien, añadimos un vaso de vino blanco y rehogamos hasta que se evapore.
Una vez que el arroz ha absorbido todo el vino, agregamos el fumet de pescado, poco a poco, sin dejar de mover. Dejamos cocer de 20 a 22 minutos, agregamos el parmesano y reposamos. A la hora de servir, rociamos con un chorrito de aceite de oliva y pimienta recién molida.
