El alcohol vínico es un destilado de vino puro. Su característica principal es la alta graduación alcohólica y es el responsable directo de los vinos fortificados. Toda adición de este al mosto-vino elevará el nivel alcohólico del producto final. Por eso se le llama vino fortificado: un vino al cual se le ha reforzado su potencia alcohólica.
Sin embargo, es decisivo el momento en que se adiciona ese alcohol vínico. De ese instante depende el tipo de fortificado y su contenido de azúcar o no. Para entenderlo mejor, si al mosto-vino se le permite que se conviertan todos los azúcares en alcohol e inmediatamente se le añade el alcohol vínico, el resultado será un vino seco reforzado alcohólicamente. Así son los jereces.
Otra forma es añadir el alcohol vínico sin haber concluido el proceso fermentativo, implicando un azúcar residual en el mosto-vino. Evidentemente es un vino dulce reforzado alcohólicamente. Así son los oportos.
Jereces y oportos son los grandes vinos fortificados del mundo. Ambos comparten una historia de siglos llenos de travesías marítimas, descubrimientos, guerras e incomprensiones. Es el mar su elemento común.
Los jereces y los oportos no son los únicos fortificados en el mundo. Existen otros muchos con nombres propios (Madeiras, Málagas, vinos dulces naturales franceses, etc.) pero todos tomaron ideas básicas de elaboración a partir de uno de los dos grandes o de los dos.
Decir que los fortifi cados están en la mesa en todos los momentos que merecen es mentir.
Se desaprovechan instantes de obligada presencia que garantizarían la complacencia del cliente. Se pierde lastimosamente la copita de fi no para comienzo de la cena, sustituyéndola por bebidas simplonas y fuera del contexto gastronómico gourmet.
El postre, el más desatendido de los momentos de la cena en cuanto a maridaje, se sirve solo, sin la recomendación de un cream o un pedro ximénez o un ruby o tawny que daría brillantez al más pobre de estos.
Los oportos solo se tienen en cuenta para los habanos, otro maridaje obligado, pero no único y a veces infelizmente repetitivo y aburrido. Los jereces muchas veces no se toman en consideración en esta degustación de vitolas y bien merecen un puesto. Solo entrando en detalles hedonísticos, imagino un Don Alejandro de Vegas Robaina con un Noé PX PX de González Byass. ¿Explotamos al máximo las potencialidades de jereces y oportos en la restauración actual? De buena tinta les digo que no. Ellos merecen, más que curiosidad, volver a despertar un buen gusto olvidado.
JEREZ DE ANDALUCÍA, ESPAÑA
El jerez es el único vino que expresa su universalidad con su nombre en cada botella. Jerez- Xèrés-Sherry aparece en cada etiqueta expresando su designación en español, francés e inglés. Como vino fortificado, la fuerza alcohólica se eleva de un 15 % a un 22 %. Además de su fortificación, al jerez se le propicia una lenta y cuidadosa oxidación en dependencia del estilo que se quiera alcanzar.
Por este motivo, los jereces tienen aromas distintos a cualquier otro vino en el mundo. Sus estilos van desde muy secos hasta muy dulces. Cada uno es el resultado de complicadas mezclas mediante el sistema de criaderas y soleras. Cada estilo de jerez tiene sus requerimientos gastronómicos.
Las temperaturas de servicio así como las copas a utilizar dan muestra de la comprensión del estilo en cuestión. La famosa copita, pequeño utensilio de cristal creado para el jerez, es la ideal. Sin embargo las temperaturas fluctúan entre fríos y frescos a partir del estilo. Finos y manzanillas fríos garantizan su esplendor; cream y pedro ximénez frescos los hacen magníficos al paladar.
OPORTO DEL DOURO, PORTUGAL
El oporto toma su nombre de la ciudad del mismo nombre, puerto principal en el Atlántico justo en la desembocadura del Río Douro.
En su vinificación, además de la fortificación, es clave su nivel de envejecimiento en barrica, lo que determina sus estilos. Los estilos principales son blanco, ruby, tawny (joven o envejecido 10, 20, 30 ó 40 años) y los llamados vintage, o de añadas, que resultan los más complejos tanto en paladar como en elaboración.
Al igual que los jereces, el estilo de los oportos determina su vinculación gastronómica. Las copas para el oporto están diseñadas para ese fi n. Nada de cantidades excesivas. Son sorbos para meditar y pensar en lo que se bebe. Y las temperaturas de servicio son básicas a partir de los estilos. De fríos a frescos. Nada de temperatura ambiente en el trópico para los de estilo vintage.
