Protagonista de una tradición cuyos orígenes se remontan al año 6000 antes de Cristo en Babilonia, la cerveza (así llamada en homenaje a la diosa romana Ceres) ya alcanzó entonces el éxito al ser ofrecida como sacrificio a los dioses en una de las ceremonias fundamentales de aquella civilización.
Reina de las bebidas en Mesopotamia (lo que provocó que su consumo estuviera regulado en el famoso Código de Hammurabi), en Egipto la bebían tibia, procedente de la maceración de pan de cebada desmigajado en agua, que fermentaban con zumo de dátiles y aromatizaban a base de comino, jengibre y miel. Su importante presencia en esa cultura la revelan los frescos que adornaban el interior de las tumbas. No obstante, en la tradición europea, el inventor de la cerveza fue belga, el legendario Gambrinus.
Pero la bebida no alcanzó, sin embargo, su formulación definitiva hasta que no fue aromatizada con lúpulo allá por la Edad Media, después de varios intentos realizados en las Abadías, pues siempre hubo una buena relación entre esta bebida de dioses y sus representantes en la Tierra. En España, los godos fueron grandes consumidores y, por eso, no es de extrañar que en su ingente obra, San Isidoro de Sevilla hiciera mención a varios tipos de cerveza.
A lo largo de su poderosa historia, ha ejercido como una bebida sugerente, alternativa y envuelta en multitud de variantes que enriquecieron su liturgia y su cultura. Y, además, siempre ha gozado de una extraordinaria consideración entre la juventud.
Una iniciativa absolutamente pionera
Por primera vez en la historia hemos puesto en marcha una tipología de la cerveza en el contexto de la gastronomía, es decir, en función de los platos o parte sólida de la comida.
Es nuestra forma de situar las cervezas en la gastronomía del siglo XXI. Al fin y al cabo, se trata de un sector emergente en el que junto a las grandes firmas clásicas, básicamente integradas en grandes grupos, están apareciendo un gran número de cervezas artesanales que contribuyen a enriquecerlo y a dotarle de nuevos bríos.
En el fondo se está produciendo un fenómeno similar al que se produjo hace ya varias décadas en el mundo del vino, en donde primero se empezaron a conocer los blancos, los tintos y los rosados y, más tarde, los cavas y generosos. Y, en el siguiente paso, hoy todos los aficionados a la gastronomía saben diferenciar los distintos tipos de uva o los territorios en donde se producen.
También alrededor del aceite de oliva se intenta diferenciar los distintos tipos de aceituna y los territorios de los que proceden, especialmente en el ámbito del Virgen Extra, el verdadero zumo de las aceitunas.
Hacia una nueva cultura de la cerveza
Algo parecido está empezando a ocurrir en el territorio de la cerveza, donde se empieza a analizar y a escrutar el origen o la composición de los distintos productos. Es un proceso incipiente porque la mayoría nos limitamos todavía a decir que queremos una cuando vamos al bar o, como mucho, precisamos si la queremos a presión o en botella. Raramente llegamos a especificar la marca y mucho menos la composición.
No deberíamos ser tan laxos a la hora de relacionarnos con una de las bebidas más excepcionales del mundo, pues existen cervezas adecuadas para cada ocasión gastronómica y, por el contrario, no hay una que valga para todos los momentos. Esta es la base de la tipología que hemos definido.
Hemos optado por diferenciar hasta seis tipos de cervezas diferentes, desde la “suave, refrescante y ligera”, con escaso contenido en alcohol, inferior a 4,5 %, hasta la “tostada y caramelizada”, la de mayor graduación, superior a 5 %, y con presencia en su composición de maltas tostadas y caramelizadas durante la fase de tostado que forma parte del malteado.
Entre una y otra, el segundo escalón lo ocuparía una cerveza “suave, equilibrada y amarga” (con valores superiores de amargor que la anterior) y el tercero, una “intensa y ligera” (equilibrada y de color un poco más oscuro). Ya en la gama más poderosa, el cuarto escalón lo ocupa una cerveza “intensa y amarga” (de mucha mayor densidad en boca) y el quinto, “una intensa, amarga, madura y profunda” (con gran presencia tanto de maltas como de lúpulos altos), antes de llegar a las negras, “tostada y caramelizada”. A lo largo de este recorrido, va evolucionando su color, desde el más claro hasta el más oscuro, aunque también puede haber algunas excepciones.
Cervezas para los diferentes momentos gastronómicos
En principio y aunque habría que hacer las matizaciones correspondientes, según la tipología que hemos realizado, los diferentes tipos coincidirían con los sucesivos momentos de la comida y los correspondientes platos: aperitivo (cerveza “suave, refrescante y ligera”), mariscos (“suave, equilibrada y amarga”), pescados sencillos (“intensa y ligera”), pescados en salsa, carnes blancas y carnes guisadas (“intensa y amarga”), carnes rojas y caza (“intensa, amarga, madura y profunda”) y quesos. Postres, chocolate y caramelo (“tostada y caramelizada”).
Junto a estas armonías, la idea de la tipología es también que la cerveza no solo armonice sino que se incorpore como ingrediente en algunos platos y también preparar elaboraciones que combinen bien con los diferentes tipos de cervezas. Es decir, que “la cerveza en el plato puede acompañar de forma magnífica a la cerveza en el vaso”.
Lo importante es saber que muchas veces resulta preferible comer con una buena cerveza que con un vino regular. Así ha ocurrido a lo largo de la historia en diferentes culturas y, de hecho, sigue siendo lo habitual en países como México, Indochina, Japón, Indonesia o la India. Si adoptamos esta decisión, podremos también ajustar mucho más nuestros presupuestos, algo muy recomendable en estos tiempos.
Cervezas en el cubo de hielo
Tampoco conviene olvidar que, cuando la cerveza se tome en casa, a lo largo de la comida y como acompañamiento, lo lógico es que sea en botella y que esta se deposite en un cubo de hielo, igual que se hace con los vinos blancos o con los cavas. Es una cultura que, poco a poco, estoy seguro, continuará abriéndose paso.
En fin, que esta tipología de la cerveza que hemos puesto en marcha permitirá darle un mayor valor gastronómico y, al mismo tiempo, hará que clientes y consumidores puedan disfrutar más a la hora de comer, combinando sus platos y productos con un acompañante excepcional, una bebida llena de matices. Porque la cerveza como fuente de placer está aceptada por todo el que la bebe; quedan por aceptar y respetar sus cualidades gastronómicas.
La cerveza en la literatura
La literatura siempre fue generosa a la hora de definir las bondades de la cerveza. De ella habla Shakespeare, en boca de Falstaff, y Baudelaire en muchos de sus poemas, así como los grandes autores de la novela negra, muchos de cuyos protagonistas regaban sus pasiones mediante la ingestión de grandes cantidades de cerveza. Siglos atrás, en Grecia, Hipócrates ensalzaba los beneficios de la cocción de cebada: “Calmante, suave, apaga la sed (…) y no tiene efectos nocivos sobre la digestión”. Es decir, hace más de dos milenios ya se conocían los beneficios de esta bebida maravillosa que llama a la puerta de la buena mesa.
