Los viejos mercados se han convertido en los últimos años en templos gastronómicos donde se puede comprar desde el producto más básico hasta el delicatessen. «Si ves una merluza que te gusta pides que te la cocinen y si te convence, te la llevas», explica a Efe Begoña Ubierna, gerente del Mercado de San Miguel, una tendencia gourmet que arrasa en Madrid y que reinventa tanto el concepto de hacer la compra como el de ir de bares.
Rehabilitado en 2009, el de San Miguel marcó el camino de los nuevos espacios en el que varios establecimientos exponen en sus vitrinas una selección de productos de calidad que se pueden degustar en el acto. La idea ha cuajado y es que estos mercados, además de acoger numerosos puestos, también tienen barra de bar -o bodega en algunos casos-, ante la que se agolpan todos aquellos que necesitan hidratarse mientras sostienen las bolsas y los que solamente pretenden disfrutar de un agradable rato con sus amistades alrededor de un buen vino.
«Así es más divertido», sostiene Ubierna, quien entre risas confiesa una de las anécdotas de estos ya casi cinco años que el mercado lleva abierto: «Al principio la gente iba a la charcutería y además de consumir los productos que allí se vendían, pedían la bebida. Les tuvimos que explicar que para eso tenían que moverse un poco e ir a la bodega, es parte del encanto de este concepto».
Guzmán Ruiz es otro de los emprendedores de San Miguel. Abrió el puesto Paella y Olé dedicado en exclusiva a arroces. «Es un privilegio estar en un sitio emblemático como éste, que se ha convertido en un referente nacional y mundial en el ámbito de la hostelería y los mercados de abastos. Por el mercado pasan más de 8.000 personas diarias y el éxito continúa. La clave: una brillante idea, gran gestión, calidad y un lugar idóneo», señala Guzmán. Pese a ser el pionero, el de San Miguel no es el único de la capital, que tiene en el Mercado de San Ildefonso uno de los últimos exponentes, junto a Platea, de esta forma de negocio. «Abrimos a mediados de junio y nos hemos encontrado con que la fiebre por este concepto ha subido justamente después de haber abierto», relata Juan Carlos Sabido, ideólogo de San Ildefonso, en el 57 de la calle Fuencarral.
Inspirado en los street market
Inspirado en los street markets de capitales como Londres o Nueva York, rompe en parte las reglas y no hace gala de esa vertiente de mercado convencional que permite llevarse el producto a casa y representa una de las opciones más vanguardistas dentro de este nicho. «Nacimos con la idea de ser un mercado gourmet con producto manufacturado, aquí nadie se va a encontrar [siguiendo con el ejemplo] una merluza para llevarse a casa, se la podrá comer», indica Sabido, que especifica que se trata de «mercado callejero, pero con caparazón», por eso de que sus 19 puestos están en un mismo espacio. La principal diferencia de estos nuevos espacios con los mercados de abastos es «el alma», resalta Sabido, quien destaca que los mercados gourmet tienen «mucha más personalidad».
Totalmente reconvertidos, los mercados gourmet presentan una imagen bastante diferente a la que mostraban años atrás, cuando eran mercados a secas y los olores de cada puesto pugnaban en la atmósfera del zoco creando un ambiente peculiar, algo que «ha quedado atrás», como reconoce Miguel Garrido, director de la Cámara de Comercio. Precisamente, Garrido apunta que los mercados gourmet son un nuevo modelo de negocio con «viabilidad» y «prosperidad» porque conjugan el turismo con la gastronomía. Además reconoce la característica común de estos mercados: «ofrecer gran calidad».
Así lo resaltan también Ubierna y Sabido, quienes comparten la predilección por aprovechar el buen género de temporada. «Lo mejor es el producto», dice la primera, a la que continúa el segundo señalando que «el producto gourmet tiene que ser gourmet de verdad». Por ello, en su mercado decidieron apostar por profesionales provenientes de las mejores cocinas del país para que «divulgaran sus elaboraciones a un precio asequible», lo que representa otra de las bases del éxito de estos templos de la gastronomía. «No es para hacerlo todos los días, pero cualquiera se puede permitir venir a tapear de vez en cuando», afirma Sabido, quienestá encantado con la «buenísima acogida» del público madrileño, el que tilda como «el más exigente».
Fuente: http://www.elmundo.es/
