Con menos de cien mil habitantes, esa pequeña ciudad ubicada en la Toscana italiana es uno de los destinos más conocidos de este país Mediterráneo por sus grandes encantos arquitectónicos, en especial su famosa torre inclinada. Pero también es conocida en todo el mundo por su exquisita gastronomía.
Pisa fue una de las cuatro repúblicas marítimas italianas en época medieval con un poderío naval muy importante. Ahora la ciudad está a diez kilómetros de la costa pero en siglos anteriores la distancia era bastante inferior, la causa es que los limos del río Arno —el mismo que pasa por Florencia— se fueron depositando alejándola de la costa.
En cierto modo esos limos son la causa de su fama, un terreno tan blando hizo que la torre del campanario de su catedral se fuese inclinando irremediablemente.
Pisa es conocida por esta torre pero no es la única pues en todos sus edificios medievales se observa inclinación.
Sin duda, lo más espectacular se concentra en la Plaza de la Catedral o Plaza de los Milagros, aunque toda la ciudad es agradable para caminar, pues el tráfico es escaso, todo está cerca y tiene lugares de gran interés como la Plaza de los Caballeros rodeada de bellos históricos edificios y calles porticadas con una oferta muy variada e interesante de productos a buen precio.
Y es que, además de la arquitectura, la gastronomía de Pisa, típicamente mediterránea, es uno de sus grandes encantos.
En especial a mí, que me encantan los helados, los italianos tienen merecida fama y heladerías de medio mundo inscriben en sus toldos “Helados italianos”, aunque los auténticos están aquí.
En la Plaza Garibaldi hay una excelente heladería y me compro uno grande con variados sabores. Es cremoso, de sabor intenso y dulzura en su punto. Media plaza come en ese momento helado en la parte sombreada, pues “Bajo el sol de la Toscana” está muy bien como título de película, pero en pleno verano veo concentradas a la sombra docenas de nacionalidades y culturas con el denominador común de su lengua deslizándose suavemente entre bolas heladas, labios relamiéndose con gusto y ojitos parpadeando al notar frescas sensaciones.
Ver tanta gente de acuerdo me hizo imaginar que, si se formase una Alianza Universal de Civilizaciones, el anagrama debería ser un helado cargado con bolas de colores.
Por la noche la plaza Garibaldi se convierte en lugar de encuentro juvenil, sus alrededores cuentan con numerosos establecimientos con mucho ambiente. Mientras, por el día tiene lugar el mercado de frutas y verduras; evidenciando la razón de todo lo que iré probando durante el viaje, en este caso gran variedad de frutas y verduras fresquísimas en su punto óptimo de maduración.
Los helados, los pasteles, los guisos, el queso, el vino, etc., no serían lo que son, si los huevos, la leche, las verduras, el aceite, la uva, las carnes y otros no fuesen de primerísima calidad controlada; comprobando que los toscanos son muy autoexigentes en la calidad de sus productos, base para una cocina sencilla en sí misma.
Me dice Giovanni Del Corso -dueño del restaurante Vecchio Teatro- que muchos turistas van buscando pizza y lasaña, pero cuando les ofrece un plato que no conocen les entran las dudas. Eso no es correcto, pues para disfrutar gastronómicamente hay que viajar con mentalidad abierta, dejarse aconsejar por profesionales…
Por ejemplo, si voy a Pisa puedo visitar a Giovanni que es un restaurador singular pues escribe poesía (los fines de semana organiza cenas literarias) y esa afición suya la intenta transformar en “poesía culinaria”, elaborando recetas tradicionales de la cocina popular con el bien saber hacer de las mujeres pisanas en la cocina.
“Es el rissoto de la mia mamma”, me responde cuando pregunto quién guisa este plato de arroz meloso al jugo de naranja.
En su menú cuenta con muchas recetas de tendencia marinera, lo mismo que se comía allá por el siglo XV en las mejores mesas de esa república que llegó a conquistar las Baleares, que participó en la Batalla de Lepanto y en las Cruzadas.
Por tanto, aparece en la mesa el gustoso pulpo guisado con pimentón y laurel, las aromáticas tortitas con “bianchetti” (pequeños pescados o morraya) gratinadas con queso, las sardinas y filetes de anchoa con olivas negras marinadas.
Como otros menús tradicionales, que es tanto como decir populares, incluye la polenta cuya base más simple es la harina de maíz; pero pasa como con la pizza, que admite muchísimas variantes mezclada con piñones, olivas, pescados.
En cuanto a los vinos de esta zona el rey es el chianti pisano, de color rosado y bouquet suave. Y acabo mi comida con un trago de grappa, hecha de la destilación del orujo de uva, con una graduación alcohólica de 50º y sabor fuerte pero como dicen que es digestiva se convierte en un trago “terapeútico”.
Buscando degustar los plato típicos pisanos, recalo otro día en un restaurante del casco antiguo. Se llama restaurante Portón Rosso (http://www.osteriadelporton/ rosso.com). Medio escondido en una calle estrecha, debe figurar recomendado en las guías porque lo encuentro lleno de un público internacional asombrosamente joven, pero con cultura gastronómica.
Como otros establecimientos, divide su oferta en Frutti di mare y Frutti di terra. Aunque la ciudad de Pisa está más ligada a la cocina marinera y los productos “di terra” le sirven para acompañar a finos pescados y mariscos. Aquí empecé a descubrir productos simples pero únicos, como el Farro (granos de trigo salvaje con ligero sabor a nuez) que se sirve como acompañamiento.
Antonietta -dueña, cocinera y camarera- encarna el ejemplo de mujer sencilla atendiendo a su clientela como si fuesen de la familia, sus manos dan ese toque especial a los guisos de la cocina casera tradicional.
Y si a las gambas frescas o a la excelsa lubina se le añade un postre de buding al chocolate blanco con piñones, esa noche entra en el terreno de lo inolvidable.
