Los especialistas afirman con razón que la Carta de Vinos de los restaurantes debe ser actualizada cada seis meses. Es el momento lógico para revisar el inventario de los vinos en lista y tomar decisiones sobre qué vinos incorporar y cuáles retirar. Los criterios para la conclusión definitiva pueden ser varios, pero el principal tiene que ver con el estado actual de esos vinos en el momento del análisis. Usando términos técnicos, este estudio se basa en el nivel de plenitud real de los vinos.
La plenitud es la etapa del vino donde este alcanza su mejor expresión. El opuesto a este término es decrepitud, o sea, estadio final donde ya ha perdido todas sus características organolépticas. Sin embargo, entre estos dos momentos extremos subyacen otros. El vino, como ente vivo, siempre está en evolución, por lo que existen etapas intermedias: de listo a pleno (donde gana en complejidad) y en declive (donde pierde cada vez más sus atributos característicos) hacia su final.
Para los vinos jóvenes (o sea, sin ningún contacto con barrica) generalmente no se manifiesta el camino hacia la plenitud, pues salen al mercado con esa característica, propia de su juventud. Lo evidencian sus brillantes matices de color, sobre todo su expresivo campo aromático de frutas frescas y su exacta definición ligera en paladar.
Sin embargo, el declive en los vinos jóvenes es muy evidente, aunque no hayan aflorado aun las notas acéticas. Hay falta de plenitud también cuando los colores se transforman en tonos dorados, anaranjados o tejas (según tipo), se limitan sus aromas en cantidad y calidad, y en boca pierden su impacto fresco y agradable. El hecho de percibir al menos solo uno de estos defectos descalifica la plenitud del vino pues perdió su categoría juvenil.
Para el sommelier en esta versión 2014 de su Carta de Vinos, reforzar añadas 2012 y 2013 en todos sus vinos jóvenes es sentirse confiado. Revisar la plenitud de sus tintos jóvenes del 2011 es tarea obligada, sobre todo en aquellos cuyas cepas y orígenes no sean cardinales.
La simpleza de análisis con los vinos anteriores no aplica, sin embargo, para los vinos de guarda, haya sido breve o prolongada. Aquí la calidad de la añada determina y para tomar decisiones correctas se debe recurrir a las tablas de calificación de las cosechas. Estas se elaboran por expertos que tuvieron la posibilidad de catar la inmensa mayoría de los principales vinos en el mercado mundial, experiencia que generalmente el sommelier no tuvo por razones obvias. Esta valoración debe ser considerada fuente principal.
Este estudio con los vinos en el mercado local permitirá ofrecer en Carta aquellos vinos en franca etapa de plenitud para este año 2014, que por características propias de longevidad pueden estar en periodo pleno varios años. Serían vinos inamovibles en la lista por un tiempo.
La calidad de una Carta no está en recrear una década completa de vinos de una región ilustre, apelación clásica o marca insigne, sino en que aparezcan consignados solo los que se encuentren en óptimas condiciones.
Para ilustrar más prácticamente los criterios expresados anteriormente, se muestran a continuación los resultados de un estudio sobre los vinos plenos de Burdeos para el 2014, considerando solo los producidos en el periodo 2000-2013. Son conclusiones a partir de informes y tablas de prestigiosas revistas especializadas como Wine Spectator, Wine Advocate, Wine Enthusiast y críticos principales del vino en el mundo.
