Con 27 años de experiencia en la gastronomía, Willo Bennet es uno de los chef más reconocidos de Puerto Rico y participante habitual en el Taste of the Caribbean. Además es un seguidor de las últimas tendencias en el mundo gourmet, de las cuales tiene interesantes opiniones.
-Nos gustaría que contará un poco sobre quién es usted, aunque ya sé que en este mundo profesional es muy conocido ¿Qué está haciendo actualmente? Háblenos de sus restaurantes en Puerto Rico, y de su carrera en sentido general.
-Llevo 27 años en esta industria y como propietario de restaurantes ya tengo unos 20 años, con mi establecimiento Pikayo, que ha tenido una gran cantidad de localizaciones en Puerto Rico, porque nos hemos mudado mucho.
Ahora mismo estamos en el Museo de Arte de Puerto Rico. Ese restaurante ha ganado galardones tanto en Estados Unidos, como en nuestro país, incluso ha habido escritos en Europa sobre el restaurante destacando su gestión económica.
Cinco años atrás fundé otro restaurante que se llama Payá, y que fue mi primera incursión en la comida casual y es una gestión de fusión gastronómica con lo local. Vas a ver tendencias mexicanas, norteamericanas, puertorriqueñas; todo mezclado para una proposición deliciosa, pero completamente casual.
La más reciente apertura es Varita, de “lechón a la varita”. Es un asador de leña donde casi la totalidad del menú está enfocada en la comida tradicional del día a día de nosotros, los puertorriqueños. Te vas a encontrar ahí junche con bacalao, va a haber arroz con habichuelas, carne frita, pionono; así por el estilo una cantidad de todas las cosas que son el día a día, siendo el punto focal el lechón asado. Tenemos un asador de leña que todo el público puede ver a los lechones dando vueltas en el asador. Es otra propuesta casual.
Entre otras cosas que he hecho a través del tiempo, que son muchas, las que más me gusta destacar es que escribí un libro que se llama Puerto Rico, True Flavors y su traducción al español: Puerto Rico, Sabores Criollos. En este libro detallo las recetas con las que yo me crié, las favoritas porque si fuera a escribir todas las recetas importantes de Puerto Rico habría que hacer cuatro tomos.
De eso se trata. Es una cosa informal, las recetas están escritas para que, aún aquella persona que no sepa nada de cocina, siga las instrucciones y pueda llevar a cabo las recetas.
Acabamos de lanzar un vino nuevo que se llama Dobleú. Se llama así porque mi madre me dice Dobleú y no quería que nadie pensara que yo estaba tratando de coger un impulso con la marca Doble U de hoteles. Mi apellido es Bennet que es catalán así que estamos tratando de hacer una conexión. El vino lo produce Ramón Bibao.
Tenemos dos: tenemos una crianza y esa crianza acaba de recibir 86 puntos otorgados por Robert Parker junto a Best Buy. Vamos con eso y otro que se llama Selección Privada, que es hecho de las viñas del mismo huerto donde están las uvas que se utilizan para hacer el vino Mirtos de la Casa Ramón Bibao y es el vino más importante de ellos. Son viñas sobre 70 años y está añejado 100% en roble francés lo cual propone un vino de mucha más complejidad, un vino de más profundidad y más análisis.
Entre otras cosas, hay otros conceptos que estamos lanzando ahora mismo. De las cosas mías que van a ver próximamente es un concepto de hamburguesa que se va a llamar Burguer Spot. Burguer Spot va a estar dedicado a hamburguesas sencillas en pan brioche: es la hamburguesa sencilla con una cantidad de cosas que le vas a poder poner como son compotas de cebollas con tomate, cebollas caramelizadas, diferentes quesos, quizás una extensión de quesos que no encuentran en la mayoría de los lugares.
Estamos trabajando en eso y en una línea de productos empacados donde estamos haciendo las primeras pruebas para determinar cuánto tiempo podemos proponer esas comidas como alternativa al consumidor sin preservantes y sin congelar para que sea un estado de punto fresco todo el tiempo. Todo esto entre otras cosas. Sé que se me están olvidando algunas, pero ahí vamos.
- ¿Cómo ve usted las tendencias nuevas en la cocina en el mundo? Creo que realmente ha habido una explosión total desde canales de televisión hasta el interés de la gente por el vino. ¿Cómo ve la cocina española que tan importante está siendo en el mundo?
- Vamos a empezar por esa última parte. Yo creo que a Ferrán hay que darle todo el reconocimiento que se le ha dado y más porque una persona como Ferrán no sale en cada área. Como salió Tiger Woods en el golf, salió Ferrán Ábrida en la gastronomía.
Personas como él solo salen cada 50 ó 75 años. Yo creo que lo más importante, el aporte más importante que ha hecho Ferrán a la gastronomía global, más allá de los específicos, creo que les ha tocado el nervio a todos los cocineros del mundo de explorar, de buscar alternativas y, obviamente, utilizar algunas de las que él ya ha requeteprobado como las espumas, las emulsiones; una cantidad de cosas que creo van a tener un lugar de relevancia durante años. Al igual que todos los procesos, de momento no todo lo que hizo Ferrán va a tener gran propiedad, pero que muchas cosas sí. Su aporte mayor es el de estimular a todo el mundo a buscar en direcciones no exploradas, no tan exploradas o algo por el estilo.
En cuanto a la gestión española, creo que Francia fue durante muchos años el bastión de la alta gastronomía, pero eso era el pasado. Ahora España es la punta de lanza de toda esa gestión con el comandante Ferrán. No es por dejar de reconocer a los otros grandes cocineros que han hecho grandísimas gestiones en la cocina tradicional española para poder enlistarse en la guía Michelín y todo ese tipo de cosas. Madrid fue mi última visita cuando bajábamos de Rioja y tuve una experiencia sublime.
Me parece que España siempre ha tenido comida deliciosa desde los buenos embutidos y comidas tradicionales, los guisos y una cantidad de cosas que pienso que son fundamentales por lo menos para todos aquellos que hemos estado más influenciados como Puerto Rico pues la primera madre patria fue España y tenemos influencia española aquí por cualquier esquina y son muy apreciadas.
España es punta de lanza y te puedo decir que cosas como el TV Full Network y otras herramientas de exposición global han sido como todas las cosas, que traen algo bueno y algo malo. Lo que han traído de bueno ha sido que hay un sentido de más agudeza en cuanto al interés de las personas, se puede educar al público un poco más a través de ese medio. A la misma vez yo creo que para el estudiantado, que considera las artes culinarias o la gastronomía como una profesión, puede resultar un poco confuso pensando que se graduaron de la escuela hoy y mañana ya tienen programas de televisión. Cualquiera de esos que están en programas de televisión, en su gran mayoría ha pelado papas como locos.
Me encanta que se estimule, me encanta el reconocimiento que hacen los canales de televisión. Por ejemplo, en Televisión Española me encanta el programa de José Andrés que me parece espectacular no solamente por el contenido, sino porque la cinematografía me parece de altísima calidad.
Hay muchas cosas pasando por todos lados. Una de las cosas que me fascinan de la gastronomía a nivel global es que, como en la rama de la medicina antes había médicos y ese médico te atendía para todo; de momento vino un cardiólogo, después el cardiólogo se especializó en corazones de niñas de 15 años con otras especificidades. ¿Cómo ha surgido eso? ¿Cómo ha sido comparativo para los gastronómicos? Pues antes era lo mismo.
Ahora hay una gran cantidad de sectores que abren, por ejemplo, tiendas de vender comidas al detalle, ya preparadas, hay compañías que enlatan cosas, está el chef de cruceros. Todos vamos a tener una cantidad y un denominador de conocimientos que se pueden compartir, pero hay tantas áreas para especializarse de acuerdo al área que se practique que lo que me parece es que abre puertas y le da un reconocimiento mucho mayor a los que nunca salieron de los cuartos oscuros, calientes, sudados que podías ser las cocinas en tiempos antiguos.
- ¿Qué le parecen los eventos como este, como el Taste of the Caribbean? Ya que estamos aquí, háblanos un poquito de todo, de la organización, de la importancia de que gente tan joven venga a concursar.
- Yo fui capitán del equipo de Puerto Rico en el 1996 cuando participé en esta competencia y ganamos medalla de oro. Me parece que de allá para acá, aunque no había estado conectado con la organización hasta que me solicitaron que viniera como juez, sí he visto una gran cantidad de progresos y he visto el movimiento hacia delante con respecto a todo lo que va en los platos, los componentes, el esfuerzo de los muchachos, ves a uno tratando de emular las técnicas de Ferrán y todo ese tipo de cosas.
Me parece que la importancia de algo como esto es que tiene que existir una autenticidad y si yo digo chorizo todo el mundo dice España, si digo pizza todo el mundo dice Italia y si digo hamburguesa todo el mundo dice Estados Unidos. Hay que determinar el elemento que, como región, podamos utilizar. ¿Qué elementos de reconocimiento para lo que ha sido a lo mejor una cocina rústica hasta el día de hoy? ¿Cómo se puede ir reevaluando todo eso?
Estas competencias ayudan a que todos estos jóvenes, algunos jóvenes y algunos no tan jóvenes, vean como parte de su gestión comercial la misión de ver cómo traer los sabores del Caribe y llevar lo que ya existe que es el buen sabor y lo sabroso a una plataforma más uniforme, más consistente, más de acuerdo con los tiempos.
Yo considero que hay un sinnúmero de cosas para hacer. Yo pienso que sabor probablemente sea la razón número uno de estos sabores exóticos del área del Caribe. Para Puerto Rico y cada una de las culturas individuales me parece que la gestión debe ser una de cómo preservar la autenticidad porque se ha fusionado tanto y tanto que no sé si es chorizo con cilantro o si es cilantro con chorizo. No sé cuál es el de España y cuál es el de Puerto Rico.
¿Cómo preservar elementos culturales? Si se cogen ejemplos como España o si coges a Francia tienes un pedazo de pan rústico y fueron los comienzos, por decirlo así, de esa gran cultura gastronómica; pero con uniformar, con estandarizar la gestión de todas esas personas que fueron las que se dieron a la tarea de organizar la gran cocina francesa y establecerla como lo que es hoy en día, se logra una postura nueva sin perder su autenticidad.
- ¿Usted ve a los jóvenes, ahora que ha estado en contacto con ellos en el Caribe, como que realmente son concientes de mantener sus tradiciones o están un poco confundidos precisamente por todo este lío mediático de que te llega todo, te llegan las influencias de España, de aquí y de allá?
- Yo creo que hay confusión y hay confusión porque lo más seguro es que debe haber un poco más de glamour en hacer una espuma de Ferrán que hacer un guiso con curry.
Pienso que cada chef tiene un proceso de evolución y en ese proceso de evolución unos llegarán, otros no llegaran, unos se quedarán tratando de ver cómo pueden hacer la espuma que nunca les va a salir, otros harán las espumas y trascenderán y la utilizarán justo en el momento que sea apropiado y no en todo lo absoluto que van a hacer.
Pero hay confusión y no estoy tan seguro de que la gestión de preservación de autenticidad esté tan grabada en la mente o en la gestión personal de cada uno de ellos.
- ¿Cómo ha visto usted desde que participó, desde el 1995 hasta ahora, a Puerto Rico?
- He visto a Puerto Rico crecer de una forma extraordinaria y exponencial. Yo me crié en Puerto Rico, salí de Puerto Rico, fui a los Estados Unidos a estudiar y regresé. Cuando yo regresé conseguir albahaca fresca o crema de leche era como encontrar un vino francés en España; casi la misma cosa. De momento vas viendo que aquí la cantidad o accesibilidad a productos de carácter internacional, mientras tengas el dinero para pagar el servicio de Federal Express, pues tienes de todo.
No solamente eso, sino que de la misma forma que ha habido un interés global por la gastronomía, pues Puerto Rico no se ha quedado atrás. En Puerto Rico puedes ver el entusiasmo, cada vez hay más programas para estudio de gastronomía; y así por el estilo ves que Puerto Rico es una islita con mucho de deseo de fiesta y donde hay fiesta hay comida. Todo eso se va sumando y hay apreciación por la buena comida.
Yo creo que Puerto Rico, aún en sus etapas rústicas, adora las cosas que estén bien sazonadas, bien sabrosas; y ciertamente mucha gente viene a Puerto Rico y prueba comida autóctona que es rústica, pero salen enamorados. Creo que Puerto Rico, si lo voy a sumar de alguna forma, es sabor como loco, mucho, mucho sabor dondequiera sin importar que sea la cosa más rústica, más sencilla. Lo he visto crecer exponencialmente en todos sus renglones relacionados a la gastronomía.
- ¿Qué proyectos tiene? ¿Va a hacer algo fuera de la isla o va a seguir en Puerto Rico?
- Las ofertas no han faltado para hacer cosas en Nueva York, en Miami donde hay grandes concentraciones de latinoamericanos y todo eso. Por el momento no es que lo estoy descartando y nunca lo descartaré. Me han hecho ofertas, pero ninguna de ellas me ha movido lo suficiente como para considerarlo.
No sé si en el futuro algo fuera de Puerto Rico pueda ser, más bien estoy concentrando mis esfuerzos en el área de la gastronomía casual con diferentes conceptos, entrar a otras áreas relacionadas a la gastronomía, pero no necesariamente al nivel de restaurantes cómo puedo entrar en el área retail donde tenga unas comidas enlatadas que puedan facilitarle a otros grupos de la sociedad que a lo mejor no tienen tanto presupuesto como para salir a restaurantes, pero todavía tienen necesidades de gastronomía desde otra perspectiva. Mis esfuerzos están mayormente puestos en eso.
