CNDEscucha, el programa de Caribbean News Digital, entrevistó este pasado viernes 24 de febrero a Luis Miguel Rangel, chef ejecutivo en el Hotel de la Ópera, en Colombia, en el marco de la edición 42 de la Vitrina de Anato, que se celebraba en la ciudad de Bogotá y que organiza la Asociación Colombiana de Agencias de Viajes y Turismo.
Al igual que el Hotel de la Ópera fue uno de los primeros que se abrió en la zona de La Candelaria, el centro histórico de Bogotá, lo mismo ocurre con su restaurante, uno de los primeros de esta zona. El miembro de la Academia Colombiana de la Gastronomía, Luis Miguel Rangel, es quien lidera la propuesta gastronómica de este restaurante distinguido por su calidad y su prestigio. Además, su cercanía a algunas de las instituciones públicas más importantes de Bogotá, tales como la Cancillería o el Senado, lo que lo ha convertido en el centro neurálgico de la política colombiana.
“Hace 25 años, cuando terminaba los estudios, me llegó la oportunidad de comenzar en la cocina del Hotel. Desde ese momento he estado vinculado al Hotel. Si bien he tenido la oportunidad de moverme en algunas temporadas, hace unos 6 años que estoy aquí, manejando los alimentos y bebidas del restaurante”, narraba el chef.
Rangel define así la propuesta culinaria que llevan a cabo. “Hoy en día, marcamos la tendencia. Hace 25 años, el tipo de comida que se hacía en Colombia era muy distinta. Era una muy buena cocina, pero muy casera. La idea que se tenía en el restaurante del Hotel era la de traer toda la cultura mediterránea a Bogotá. De hecho, la primera era 100% mediterránea, y los alimentos que no existían en el país, debido a que había una economía cerrada, se traían poco a poco”. De entre esos productos, Rangel nombra el queso mascarpone, el cordero o incluso un carpaccio. “A partir de ahí, todos los restaurantes fueron asumiendo esa tendencia, y se amplió la oferta gastronómica”, señala el colombiano.
Sin embargo, Rangel toma distancia con el término ‘cocina de autor’. “No quiero decir que hago cocina de autor. Simplemente, lo que pretendo hacer es realzar el sabor de la cocina colombiana, presentado en un ambiente agradable y en porciones generosas”, explica. El Hotel dispone de dos espacios en los que se ofrece una cocina de gran nivel. “En ‘El mirador’ tenemos un ambiente idóneo para manejar la cocina colombiana, con matices de cocina española, los cuales no podemos negar. El otro espacio es el restaurante, algo más mediterráneo, pero donde también tenemos un 50% de cocina colombiana”, cuenta.
Y es que hasta los propios políticos buscan estos sabores. “Los políticos buscan la comida colombiana. El sabor de la casa, bien presentado. De hecho, uno de los platos que más vendemos es el ‘ajiaco santafereño’, el plato tradicional del barrio.”.
Además de chef del Hotel y Académico, Rangel también es docente de la universidad. “La Academia Colombiana de la Gastronomía es esencial para asegurar que estamos manteniendo el sabor y el producto, manteniendo el sabor y las tradiciones colombianas. No pretendemos realizar experimentos, sino simplemente concentrarnos en generar el sabor tradicional”, cuenta el cocinero.
En ese sentido, el colombiano comparte sus visiones sobre el futuro de la cocina nacional. “Hay que hacer un inventario escrito de las tradiciones oral de los cocineros regionales. Esa es una de las principales funciones de la Academia. Pero además, tratamos de relacionarnos con nuestras raíces. En vez de únicamente compartir con cocineros de renombre, vamos y profundizamos en las raíces, para entender dónde está el sabor original y tradicional”.
