Se acerca la Semana Santa y como es tradicional en los últimos tiempos, el canal de televisión Historia, emitirá una nueva edición de La Última Cena, concretamente el viernes 26 de marzo, a las 22:00 horas. En esta novena entrega del programa será el chef Diego Guerrero, 2 estrellas Michelin por su restaurante DSTAgE (Madrid), el encargado de reinterpretar y elaborar un menú único, pero sin perder de vista las bases históricas correspondientes a la época.
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"Hemos querido apostar en esta edición de La Última Cena por Diego Guerrero por su filosofía única, innovadora y a la vez honesta que concibe de la gastronomía. A través de la simbología de ciertos ingredientes como la sal, el cordero, la anguila o el pan ácimo y la aplicación de técnicas ancestrales, Diego Guerrero realiza una excelente reinterpretación sin perder la referencia histórica y con un óptimo aprovechamiento del producto, sello distintivo de su cocina", afirma Carolina Godayol, Directora General de The History Channel Iberia.
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"Cuando Canal Historia nos propuso reinterpretar La Última Cena, el sentimiento más inmediato que tuve fue de responsabilidad por dos motivos fundamentales: el primero por el acontecimiento que teníamos que recrear, un hecho relevante en la Historia. Y, por otro lado, porque somos la novena edición y tenemos referencias de muchos compañeros que han hecho grandes trabajos antes. Me abordó la responsabilidad de saber qué podíamos aportar nosotros en nuestra edición, cual era nuestro valor añadido", asegura Diego Guerrero.
La primera edición de La Última Cena tuvo lugar en 2012 y desde entonces figuras reconocidas como Dabiz Muñoz, Paco Roncero, Ramón Freixa, Roberto Ruíz, David García, Fernando Canales, María Sandoval, Quique Dacosta, Ángel León, Francis Paniego y María Marte han hecho su versión particular.
El menú de Diego Guerrero para La Última Cena
En el menú de propuesto por Diego Guerrero cada plato nace de una simbología y emplea ingredientes que remiten a ese momento histórico, tratados y elaborados con el concepto de su cocina. En La Última Cena se percibe la esencia del producto, abordado con la máxima creatividad para plantear una metáfora gastronómica que comienza con el beso de Judas.
El beso de Judas
"Con este plato lo que queremos es hablar de la traición, de ese hecho tan importante que ocurre en esa cena. Se habla de que Judas derrama sal en la mesa. Hemos querido reinterpretar este gesto con una roca de sal del Himalaya, sobre la cual disponemos una quisquilla de Motril muy poco tratada. Lo que nos gustaba es el gesto de comerlo, porque paradójicamente hay que ‘besar’ la roca. Uno coge la roca, la besa y arrastra la sal de la roca para comerse la quisquilla".
Pan viejo con anchoa
"Pan ácimo es el pan que, según la tradición judía, se debe comer en Pascua. Pan sin levadura en la masa. Presentamos un pan cuya apariencia es mohosa, un pan envejecido a través de distintas técnicas de fermentación. La anchoa en salazón simboliza la importancia de la sal como ingrediente".
Tomate garum
"El garum es uno de los aderezos más antiguos que existen, proveniente de la antigua Roma, está elaborado con vísceras de pescado fermentadas en ánforas. Acompañaba y condimentaba las comidas de la época e incluso se usaba como medicina. Se le conoce como ‘La salsa de los romanos’. Nosotros la presentamos en polvo helado, acompañado por unos tomates curados".
Anguila ahumada con pollo asado
"Hemos intentado hacer un mar y montaña con un pescado de agua dulce como es la anguila, que como se documenta se consumió en la cena, y el pollo, un ingrediente humilde. Cuando me intento imaginar cómo fue aquello, creo que la cena se celebró en un entorno muy sencillo, donde tenía más importancia la unión entre ellos y el intentar sentar bases para un futuro, hablar de esa hermandad, que cualquier otra cuestión".
Cordero
"A nivel personal, el cordero creo que es el plato que más me ha gustado de todo el menú porque hemos conseguido encontrar lo que buscábamos, que era hablar de, quizá, el hito más importante de esa cena, el que se sigue repitiendo a día de hoy en la eucaristía, que es la comunión. Cuando se habla del cordero de Dios que quita el pecado al mundo, cuando se habla del cuerpo de Cristo… Hemos conseguido hacer una ‘ostia de comunión’ hecha con la piel del cordero que simboliza ese momento. Presentamos un cordero, cuya ‘piel crujiente’ está elaborada con una yuba de soja, cogollo y mantequilla de kombu".
Pan con chocolate
"Es una elaboración cuyos ingredientes han sido consumidos desde la antigüedad como la cebada, originario de la zona de Israel, o la algarroba, un fruto procedente del cultivo tradicional del litoral mediterráneo, con muchísimos años de historia, aunque injustamente desvalorizada. Este humilde alimento, considerado para ganado, puede competir perfectamente con la clásica tríada: Trigo, vid, olivo".
Con más de 20 años de experiencia en los fogones, Diego Guerrero es uno de los máximos exponentes españoles de la gastronomía contemporánea. En 2014, el cocinero alavés inaugura DSTAgE, su primer proyecto personal que, en tiempo récord, es distinguido con 2 estrellas Michelin. A esta localización le siguen en 2016 DSPOT, espacio privado enfocado al estudio y puesta en marcha de la creatividad; y en 2019 DSPEAK, un formato de bistró de alta cocina "casualizada"; y DPICKLE ROOM, un "cóctel and pickle" bar.
Fuente: Diario de Gastronomía, Cine&Tele
