Entrar en la Guía Michelin y obtener su máxima puntuación, tres estrellas, es el sueño de casi todos los chefs del mundo. Pero ha dejado de ser el de Sébastien Bras. El cocinero al frente del restaurante Le Suquet, en el sur de Francia, ha pedido dejar de figurar a partir de 2018 en la biblia de la gastronomía, que le concedió su tercera estrella en 1999. Una decisión que toma, según ha explicado, para ser “más libre” y, sobre todo, para sentir “menos presión”. Los responsables de la institución gastronómica han dicho tomar nota, pero advierten de que la salida no será automática.
La alta gastronomía esconde pocos secretos para Sébastien Bras. El chef, de 46 años, lleva una década al frente del restaurante que fundó su padre, Michel Bras, en 1992 en Laguiole. Siete años más tarde, los Bras lograban la tercera estrella Michelin que, desde 2007, ha sabido mantener Sébastien. Pero a un alto coste personal, reconoce el chef. Algo que ahora quiere cambiar.
“Hoy, a los 46 años, quiero darle un nuevo sentido a mi vida, la profesional y en general, y redefinir lo esencial”, explica Bras en un vídeo colocado en la página de Facebook de Le Suquet. “He decidido, de acuerdo con toda mi familia, abrir un nuevo capítulo de mi vida profesional, sin la recompensa de la Guía Michelin, pero con toda la pasión por la cocina”, agrega en unas declaraciones que también ha enviado a la agencia France Presse.
Bras reconoce que mantener la máxima puntuación de Michelin fue un “bello reto”, pero a la vez, agrega, fue fuente de una “gran presión” que ya no le interesa seguir sintiendo, aunque ello le haga perder notoriedad. “Hoy queremos tener un espíritu libre para continuar de forma serena, sin tensión, a hacer vivir nuestra maison con una cocina, un servicio que son la expresión de nuestro espíritu, de nuestro territorio”, adelanta en su mensaje audiovisual, rodado en los verdes campos que rodean también su famoso restaurante, que hasta ahora figuraba en la exclusiva lista de los 27 establecimientos franceses que cuentan con tres estrellas Michelin. Por si no quedara claro, abre sus declaraciones con una famosa cita de Los ecos del silencio, de Camille Belguise: “En el silencio y la soledad, solo se escucha lo esencial”, recuerda.
La Guía Michelin “toma nota” de la demanda de Bras y la va a “examinar”, aunque la salida del cocinero de la renombrada guía no será automática, ha precisado a AFP Claire Dorland-Clauzel, miembro del comité ejecutivo del grupo Michelin. “Los equipos van a analizar la demanda, vamos a reflexionar qué hacemos”, ha explicado, recordando que “la Guía Michelin no se hace para los restauradores sino para los clientes” y que “su independencia reside también en la atribución de sus distinciones”.
Respecto a la presión aducida por Bras, la representante de Michelin recordó que es “inherente a la excelencia”, pero que la cocina “no es el único ámbito” donde la presión es un ingrediente más. “También es cierto para los grandes deportistas”, señaló.
Bras no es el primer chef francés que abandona con tres estrellas. Abrió el camino en 1996 Joël Robuchon, considerado el “cocinero del siglo”, que renunció a esta gloria culinaria aduciendo el estrés que las famosas estrellas conllevan.
En 2005, el recientemente fallecido Alain Senderens dio también ese paso para poder hacer una cocina “menos rimbombante” —dijo querer cambiar "la lubina por la sardina”— y a un precio más asequible. Un año después, Antoine Westermann tomaba la misma decisión cuando traspasó su restaurante en Estrasburgo a su hijo, aduciendo su deseo de que este pudiera asumir las riendas del negocio de manera “ligera” y dándole su propio estilo. Y en 2008, Olivier Roellinger anunciaba también que cerraba su restaurante tres estrellas en Cancale, cansado del ritmo que este nivel de exigencia imprimía a su trabajo.
En su mensaje, Bras dice tener también “en un rincón de la cabeza” el recuerdo del suicidio en 2003 del chef tres estrellas Bernard Loiseau. "Pero no me siento de esta manera", asegura. Tras su muerte, circularon rumores sobre que el reputado chef creía que iba a perder su tercera estrella y que no lo pudo soportar, algo que, sin embargo, negó tanto la famosa guía roja como su viuda, Dominique, que aseguró que lo que desestabilizó a Loiseau fueron los comentarios en la prensa sobre la "legitimidad" de que le fuera retirada una de las estrellas.
Fuente: El País
