Excelencias Gourmet continuó con la publicación de su #SeminarioExcelenciasEnCasa, con el propósito de difundir el conocimiento en materia gastronómica y promover el acervo culinario iberoamericano.
En esta segunda semana participaron gestores, cocineros, someliers, jefes de salas, profesionales de tecnología, comunicadores, consultores, etc., quienes comparten saberes mediante Masterclass virtuales las cuales se transmiten en nuestros perfiles de redes sociales, Youtube e Instragram y en el sitio web de Excelencias Gourmet.
Recomendamos: #SeminarioExcelenciasEnCasa: Descubre los detalles de lo acontecido en su primera semana
A continuación exponemos un resumen de lo acontecido durante esta semana.
6 de Abril
La Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG) tiene una relación muy estrecha con la Agenda 2030, un proyecto de la ONU que plantea una serie de 17 retos que la humanidad debe cumplir antes del año 2030 para alcanzar la paz y el bienestar mundiales. Es, en palabras de Alfonso Marín, Secretario General de la AIBG, "el proyecto político más, importante, y ambicioso a nivel mundial, de los últimos 50 años". Sobre la aportación y el rol de la gastronomía en esta Agenda 2030, nos comentó. A su vez, nos indicó una lista de temas a tener en cuenta para el desarrollo de la cultura gastronómica en el marco de esta agenda.
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Martin Eccius, socio-fundador de Grupo Punto MX y Académico de Honor de la Academia Mexicana de Gastronomía nos enseñó a hacer el auténtico guacamole mexicano en casa. Su ayudante, Carolina, tiene 6 años; con lo que nos demuestra que es una receta ideal para disfrutar en familia.
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7 de Abril
Luis Ros, Presidente de la Academia Dominicana de Gastronomía (ADG), compartió el trabajo que ha realizado la institución que preside. El análisis del trabajo realizado hasta le fecha por la ADG constituye un punto de partida para trazar una ruta de actuación para continuar con la defensa y promoción de la gastronomía dominicana una vez el Coronavirus pase.
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Sergio Torres compartió con nosotros, desde Barcelona, un abrazo muy fuerte y una receta de Muqueca de camarones con inconfundible inspiración caribeña y sabor bahiano. Este plato está construido alrededor del aceite de dende, un coco africano llevado a Brasil por los primeros esclavos que llegaron a Bahía cuyo sabor es fuerte y muy característico.
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8 de Abril
Lala Canella, Responsable de Admisiones en Gasma, campus gastronómico de la Universidad CEU Cardenal Herrera, prefirió aprovechar este tiempo de pausa obligada para reflexionar sobre la importancia de la formación en gastronomía. En concreto, nos habló de su experiencia con la manera en que la formación se está adaptando al peso creciente de la gastronomía en la economía de muchos países.
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Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia de Gastronomía Española y de la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG), compartió con nosotros sus reflexiones sobre cómo cambiará el panorama gastronómico mundial, especialmente en cuanto a su relación con el turismo, tras la crisis del Coronavirus.
Ansón se centró en este concepto: cuando termine la crisis. Expresó que debemos, desde ya, replantearnos el mundo y sus horizontes post-COVID. ¿Cómo podemos hacer que la restauración, y todas las actividades asociadas, recuperen la importancia social y económica que han tenido en los últimos años?, fue una de las preguntas que respondió.
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9 de Abril
Eva Ballarín, experta de la innovación en el sector HORECA, y hizo gala de sus conocimientos como conferencista en innumerables eventos internacionales y expuso sus impresiones sobre lo que vendrá tras la crisis del COVID para la familia HORECA. Comenzó por constatar lo que ya todos sentimos: el nuevo escenario que vendrá tras la cuarentena del Coronavirus nos es desconocido, nos llena de incertidumbre. No obstante, comentó que "el virus no va a cambiar el mundo, lo que va a cambiar el mundo es nuestra actitud y nuestras reacciones a este cambio global, que ha afectado en mayor o menor medida a todos los países del mundo".
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Desde Saltillo, Coahuila, México, el chef Juan Ramón Cárdenas nos propuso una mexicana receta de su libro "La senda del cabrito": Chilitos rellenos de cabrito en confit. Esta receta consta de dos partes: en primer lugar preparamos el confit de cabrito, y en segundo lugar cocinamos los chilitos para rellenarlos del confit. Tanto los ingredientes como los `pasos para preparar este plato fueron detallados.
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10 de Abril
Javier de la Fuente comenzó hablándonos de una de las cosas que más echamos de menos durante esta cuarentena: el sonido de los bares, de la gente, del ambiente en que compartimos la gastronomía con nuestros seres queridos. Para reforzar la añoranza, nos puso un clip de sonido que nos sumergió en la barra de un bar… Y así introdujo y demuestró la fuerza de la radio, un medio que, a diferencia de la de otros medios de comunicación como internet o la televisión, no es audiovisual. Es precisamente esta capacidad de imaginación con la que juegan en el programa Laboratorio Gastronómico, del que Javier es director y presentador.
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Thamara Pereira, diplomada en psicología del consumo y nutrición nos habló del a psicología del consumo. Expresó que durante el confinamiento, la psicología de compra es especialmente importante desde dos perspectivas. La primera es la de cada individuo, que debe estar atento para evitarse a sí mismo comportamientos como la adicción al consumo, la compra compulsiva, el sobreendeudamiento, o la falta de autocontrol en el gasto; ya que sólo contribuirán a aumentar su ansiedad e insatisfacción. La segunda es la de las empresas que ofrecen sus productos y servicios, ya que en este momento se están generando nuevas experiencias de compra.
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Jokabel Jiménez es enóloga, y experta en gastronomía gourmet y restauración. Se unió al #SeminarioExcelenciasEnCasa para hablar del presente y el futuro del mercado gourmet, específicamente de las empresas privadas, en el marco del COVID-19. Compartió consejos para llegar a la reapertura post-COVID-19 con fuerza.
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11 de Abril
Julio Valles, historiador gastronómico, Presidente del Consejo Regulador de la D.O. Cigales, y de la Academia Castellano-Leonesa de Gastronomía, compartió con los suscriptores de Excelencias Gourmet su conocimiento sobre el vino de ida y vuelta.
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Norma Estela Orozco, Directora de la Escuela Mexicana de Confitería y Chocolatería, desde San Luis Potosí, nos mostró cómo elaborar una sencilla receta de un dulce tradicional mexicano: la palanqueta de cacahuate.
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Miguel Torres, Director General de las Bodegas Familia Torres, nos contó la historia del vino Mas La Plana, el más emblemático de la casa; y de la finca de cuyas viñas sale desde 1970. Empezó por aclarar que el éxito de vino, como el de muchos otros grandes productos, fue una casualidad.
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12 de Abril
Pere Castells científico, y presidente del Science & Cooking World Congress, compartió con nosotros algunas pinceladas de lo que puede hacer la ciencia en la cocina. En este sentido, nos habló, de la relevancia de la composición nutricional y funcional de los alimentos; así como la importancia de conocer los diferentes procesos de cocción que intervienen en la elaboración de cualquier plato.
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Euda Morales, periodista y chef educadora, dedicada a la investigación de las raíces culinarias de su país, Guatemala, refirió de la importancia del resguardo de las recetas de cocina."Somos lo que comemos, y sin duda alguna lo que comemos es nuestra tradición gastronómica", dijo. Por ello, defiende la conservación, transmisión, y preservación del patrimonio culinario.
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Jordi Guillem, chef heladero del restaurante Lo Mam, y en 2016 y 2018 participó en el equipo que representaba España en el Campeonato del Mundo de Heladería de Rimini; quedando en ambas ocasiones finalista, abordó la importancia de la heladería como una rama muy especial de la cocina. Asimismo, propuso seguir indicaciones, "traducidas" a receta, en casa; con ingredientes sencillos y a nuestra disposición y nos explicó cómo hacer helado de arroz con leche.
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