Hace unos días, Ciudad de México anunció la apertura de su primer restaurante zero waste o cero residuos: Baldío. Se trata de una de las experiencias pioneras en la alta cocina iberoamericana con esta filosofía ecológica que se alza como clave contra el desperdicio alimentario. Para su chef Alonso Madrigal no existen los botes de basura, porque cada ingrediente es aprovechado al máximo. A ello, se suma que su menú cambia con las estaciones,en tanto privilegia el producto local. Así, Baldío ha puesto sobre la mesa no solo la importancia de la contención y la creatividad en la cocina moderna sino la necesidad de impulsar esta tendencia sinónimo de sostenibilidad.
¿Qué es el concepto “zero waste” o “cero residuos”?
El concepto de “zero waste” en la gastronomía se ha convertido en una tendencia global, especialmente en Estados Unidos y Europa, y ahora comienza a ganar terreno en Latinoamérica. Esta filosofía va más allá del simple reciclaje, proponiendo una reducción radical del desperdicio en todas las etapas de la cadena alimentaria. En una cocina zero waste, cada parte del alimento es utilizada: las cáscaras se convierten en aderezos, los huesos en caldos, y hasta las pieles de frutas se transforman en jarabes o vinagres.
El objetivo es minimizar los residuos y maximizar el uso de cada ingrediente. De ahí que a menudo los restaurantes con esta perspectiva suelen trabajar directamente con productores locales para minimizar la transportación y reducir el uso de empaques de un solo uso. En su lugar, se apuesta por los envases reutilizables y la compra a granel.
Esta práctica no solo reduce la huella de carbono, sino que también fomenta una cocina más consciente y creativa, donde las limitaciones se transforman en oportunidades culinarias.
Pioneros del zero waste en la gastronomía mundial
Antes de Baldío, fue Silo, primero Brighton y en 2019 trasladado a Londres, el referente por excelencia de la cocina cero residuos. Considerado el primer restaurante cero desperdicios del mundo, desde los ingredientes hasta los muebles, allí todo es reciclado o reutilizado. La instalación está inspirada en las investigaciones del artista holandés Joost Bakker.
Ubicado en la primera planta de Crate Bar, dentro de The White Building, los restos de comida de los platos, único desperdicio que se permite en el restaurante, se convierten en compost de las fincas de donde llegan las materias primas. De esta forma, se genera un modelo circular. No en vano recibió la estrella verde de la guía Michelin.
Su creador, el chef Douglas McMaster junto a la red de Arca Tierra, especializada en agricultura regenerativa, es justamente una de las partes esenciales del nuevo proyecto, tanto en materia de suministros como de técnicas.
No obstante, existen otros establecimientos que han sentado bases en esta tendencia. Son los casos de Amass, en Copenhague, dirigido por Matt Orlando, que aun cuando ya haya cerrado, operaba bajo un estricto modelo de desperdicio cero, utilizaba todos los productos, desde las mermas hasta los desechos comestibles, en sus platos. Con su propia huerta, el menú degustación propuesto por Orlando oscilaba entre un 90% y 100% orgánico y libre de pesticidas
En España, el movimiento también ha ganado fuerza. Restaurantes como Azurmendi en el País Vasco, dirigido por Eneko Atxa, y Aponiente en Cádiz, bajo la dirección de Ángel León, han sido premiados por su enfoque sostenible. Incluso, el propio McMaster visitó el país ibérico el año pasado en aras de detallar su modelo en el Gastronomic Fórum Barcelona y así inspirar nuevas iniciativas.
La ruta hacia el zero waste no deja de entrañar complejidades sobre todo de índole económica. La práctica supone un mayor coste salarial a empleados, al implicar una jornada más intensa que la convencional, aunque por otro lado, el aprovechamiento total de los ingredientes genera una mejor gestión de los recursos y por tanto, de eficiencia. Habrá que poner en la balanza qué vale más
