Dreams, el espacio inaugurado en Madrid Fusión 2024 para explorar el futuro de la alimentación desde la perspectiva científica y del ecosistema foodtech, sale por primera vez de la cumbre gastronómica y se ha trasladado a Toledo este 2 de diciembre. El evento ha sido organizado por Vocento Gastronomía y la Consejería de Economía, Empresas y Empleo de Castilla-La Mancha, bajo el título de “El futuro de la alimentación y de los territorios gastronómicos”..
La antigua iglesia de San Vicente ha sido la sede de una jornada que ha incluido ponencias, mesas redondas y talleres.
Durante esta jornada, se han abordado temas como el conocimiento del producto como fuente de creatividad y el futuro del aprendizaje en gastronomía, los desafíos del I+D con productos locales en la alta cocina, y la relación entre la alimentación y la salud. También se han tratado temas como la eficiencia energética en el ámbito gastronómico, el impacto de la inteligencia artificial en la comercialización de quesos españoles, y la hiper especialización en destinos gastronómicos sostenibles. Y por supuesto, de la modernización y dignificación del trabajo agrícola, así como las perspectivas del enogastroturismo.
La jornada ha dado comienzo con las palabras de Benjamín Lana, director de Vocento Gastronomía, y Ana Isabel Fernández Samper, directora de Turismo, Comercio y Artesanía del Ayuntamiento de Toledo
Para comenzar, hemos entrado en materia de la mano de Gabriel Bartra y Pablo Márquez, de Madrid Culinary Campus (Macc) exponiendo sobre el futuro del aprendizaje gastronómico enfocando el conocimiento del producto como herramienta de creatividad. De la mano de elbulli foundation han creado una herramienta de creatividad como conocimiento del producto. Intentando dejar claro qué es un producto y porqué se puede definir desde diferentes perspectivas y usos.
Pepe Vieira, del restaurante Pepe Vieira en Raxó, Pontevedra y Javier Sanz del resurante Casa Ibáñez en Albacete, nos han dado respuestas al I+D con producto local, cómo los orígenes han influido en sus cocinas y cómo el producto local, es el más trabajado en sus restaurantes, volviendo siempre al producto local de pequeños agricultores, ganaderos y comercios.
De lo local, hemos pasado al lado contrario, a la inteligencia artificial de los quesos de la mano de Nuria María Arribas, directora gerente de InLac. Nuria nos ha explicado que, la idea de InLac, es crear proyectos que permitan situar a este sector a la vanguardia de la innovación aplicada. Ellos han desarrollado una aplicación de inteligencia artificial, que, dándole unos determinados parámetros, nos dice qué quesos deberíamos poner en una tabla según nuestros gustos y/o aficiones, teniendo en cuenta, que, en España, se consumen más de 8 millones de toneladas de leche siendo la de origen vacuno, la más consumida.
Hemos llegado a la parte más creativa de la jornada de la mano de David Chamorro, director de Food Idea Lab, intentando hacernos comprender cómo los restaurantes del siglo XXI tienen que ser más eficientes incluyendo nuevas técnicas de optimización en procesos básicos de cocina mediante el pretratamiento de la materia prima: cocción, clarificación, enfriamiento y emplatado.
Toni Massanés, director de la Fundación Alícia, nos ha hecho jugar a través de los sentidos y nos ha explicado cómo funciona el mecanismo del gusto y qué papel juegan los sentidos y la percepción en relación con lo que decidimos comer. ¿Concusión? Cocinar nos ha hecho humanos.
Para finalizar la mitad de la jornada, hemos tenido la oportunidad de contar con la Dra. Lucía Alonso Díez, dietista y nutricionista en el Hospital Clinic de Barcelona que nos ha dejado bien claro que los médicos que cocinan recetan mejor y ha hecho hincapié en que hay que cocinar para la salud.
Juan Francisco Delgado Morales, vicepresidente ejecutivo de la Fundación Europea para la Innovación; Eduardo Martínez de Ubago, director de negocio de John Deere; Jorge Blanco, impact manager de Xfarm Technologies y Albert Duaigües, CEO de RawData, nos han llevado al mundo de la modernización y dignificación del oficio del agricultor. El compromiso Agrifood donde hay que elevar lo local a la tecnología,a a la gestión del agricultor 360º y, a través de la inteligencia artificial, optimizar el riesgo del agricultor.
Casi cerrando la jornada, hemos hablado de los destinos verdes, tan en la actualidad gastronómica en los últimos tiempos, donde hemos tenido la suerte de contar con Iván Cerdeño, del restaurante El Cigarral, situado aquí en Toledo; Albert Segade, jefe de sala y head sommelier del restaurante Kadeau (Copenhague, Dinamarca); Francisco Cárdenas, jefe de cocina del restaurante Kadeau; Ignacio Echapresto, del restaurante Venta Moncalvillo en Daroca de Rioja y David Pérez, del restaurante Ronquillo en Ramales de la Victoria, Cantabria. La idea final de todos ellos ha sido la riqueza de la tierra, el producto local, al arraigo a sus raíces para así, poder ser lo más sostenibles posibles y, sobre todo, tener un compromiso con los orígenes y con los clientes.
El broche final de esta jornada, lo han puesto Laura Caurín, external comunication manager de Abadía Retuerta; Sandra Luque, enóloga y directora técnica de Bodega Pago del Vicario y Manuel Giráldez Campos, gerente de Bodegas Casal de Armán hablando sobre el enogastroturismo, la unión del vino y la gastronomía. Los tres nos han contado que, al final, los vinos tenían que estar ligados a la gastronomía ya que el turista ha pasado a ser un viajero y necesita conectar con local a través del vino y la gastronomía.
