Ubicado al suroccidente de Colombia, el departamento de Nariño cuenta con una increíble cocina que deja una sonrisa impregnada tras cada bocado, por la rica mezcla de sabores de los pueblos originarios, la migración africana y la herencia española.
La cocina nariñense rememora la diversidad colombiana a partir de una extensa variedad de ingredientes, texturas, condimentos y preparaciones. Sobre la cocina de esa región en la actualidad, el chef colombiano David Ruiz Koch ofreció un Show cooking a los participantes en el X Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet.
Mostró cómo se realiza la tradicional Sopa Juanesca, preparación muy común en el sur de Colombia y que incluye tubérculos pescado, guisantes, plátano, perejil, limón, tomate, ajo y cebolla.
Como distintivo detalló que a la Sopa Juanesca de Nariño se le agrega pimentón, lo que la diferencia de las preparaciones de la zona andina. Apuntó que, en la actualidad, la sopa Juanesca, se prepara para celebrar durante la Semana Santa que coincide con el equinoccio de primavera.
Respecto al surgimiento del nombre del plato detalló que fue en la época de la conquista, cuando una mujer llamada Juana preparo este delicioso plato, que se ha actualizado con el tiempo. Detalló que en esta preparación son muy importante los tubérculos que aportan almidón y espesor, y al encontrarse en Cuba lo adaptó a los productos de la isla caribeña.
Explicó que lo primero es preparar un guiso con los tomates, la cebolla larga y los ajos, además de hervir por separado los diferentes tubérculos, los cuales se unen una vez terminados. En la receta tradicional se cocinan en una olla con agua los frijoles, las arvejas y las habas, se agregan las lentejas y mezclan bien todo con la preparación anterior, pero al realizarlo en Cuba, sustituyó esta parte por el quimbombó.
A la hora de servir, se hace en cazuelas de barro con perejil picado, se coloca el pescado –que debe ser blanco- que fue cocinado con zumo de limón y pimienta, además de decorar con láminas de plátano por encima (que también aprovechando su estancia en Cuba utilizó los famosos patacones).
Detalló que otro de los datos característicos de la Sopa Juanesca es agregar la pasta de maní, ingrediente muy usado en Nariño. Ruiz Koch estudiaba ingeniería mecánica en Bogotá, pero cuando su mamá enfermó tuvo que parar sus estudios y hacerse cargo del restaurante familiar “Sausalito” en Pasto que ya tiene una tradición de más de 37 años en el mercado.
Ahí, se dio cuenta que su amor no estaba en las matemáticas, sino en la cocina. Ahora se dedica a preparar platos tradicionales de Nariño y el pacífico como el pusandao, los encocados, las cazuelas de mariscos, las sopas de almejas, las jaibas encocadas, el cerdo pastuso, las diferentes coladas de frutas, el cuy, la poleada, la juanesca, los lapingachos, los tamales y los pasteles quimbolitos.
