Grébaut no fue un chef de gestos grandilocuentes. Su revolución fue cocinar desde la sensibilidad, desde el producto, desde la temporada y desde una idea muy clara de restaurante como lugar vivo. En Septime, abierto en 2011 junto a Théophile Pourriat en la rue de Charonne, en el distrito XI de París, construyó una de las mesas que mejor explican el cambio de lenguaje de la gastronomía francesa de las últimas décadas.

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Quién era Bertrand Grébaut, el chef que cambió el pulso de París

Antes de llegar a la cocina, Bertrand Grébaut pasó por el diseño gráfico. Esa mirada visual, casi de composición, nunca desapareció del todo y se plasmó en su manera de cocinar. Después se formó en la escuela Ferrandi y pasó por cocinas decisivas como L’Arpège, de Alain Passard, donde entendió que el producto vegetal, la sencillez y la emoción podían sostener un discurso gastronómico de enorme profundidad.

Su cocina no se construyó desde el artificio, sino desde un objetivo constante: cómo hacer que un plato parezca sencillo y, al mismo tiempo, permanezca en la memoria. Esa fue una de las claves de Septime, un restaurante que ayudó a consolidar una nueva forma de bistronomía: más libre, menos solemne, muy precisa en técnica y profundamente conectada con el producto.

En una época en la que muchos restaurantes buscaban impresionar, Grébaut eligió emocionar desde la base. Su trabajo hablaba de temporada, de ligereza, de verduras, de fondos limpios, de vinos vivos, de proveedores cercanos y de una hospitalidad alejada del espectáculo. Quizá por eso tantos cocineros jóvenes lo tomaron como referencia.

Septime: una estrella, una generación y una manera distinta de entender la alta cocina

Septime se convirtió pronto en uno de los restaurantes más deseados de París. La Guía Michelin lo reconoce por su cocina moderna y creativa, mientras que The World’s 50 Best Restaurants lo ha situado entre las grandes direcciones internacionales. En 2025 ocupaba el puesto 40 del ranking mundial, confirmando una influencia que iba mucho más allá de Francia.

Pero la importancia de Septime no era la posición en listas y rankings. El verdadero valor estaba en cómo cocineros encontraron allí una forma distinta de entender el oficio. La cocina de Grébaut defendía la frescura, la sencillez, la emoción y el respeto por el entorno. No buscaba aplastar al comensal con técnica visible, sino acompañarlo hacia una experiencia mucho más honesta.

Esa visión también se extendió a otros proyectos del grupo, como Septime La Cave, Clamato, Tapisserie o D’Une Île. Todos compartían una misma sensibilidad: el gusto por lo artesanal, la cercanía con el producto, la naturalidad en el servicio y una idea de gastronomía menos jerárquica.

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Lo que defendió Bertrand Grébaut en su cocina

La palabra sostenibilidad se repite mucho en gastronomía, pero en Septime no funcionaba como una etiqueta. Era parte del método. El restaurante puso el foco en productos de temporada, materias primas de proximidad, pesca y ganadería responsables, aprovechamiento integral de los alimentos y una atención real al bienestar de los equipos.

Grébaut pertenecía a esa generación de chefs que entendió que la excelencia ya no podía separarse de la responsabilidad. Su cocina defendía que un restaurante no solo debía servir buenos platos, sino también preguntarse de dónde venían sus ingredientes, cómo se trabajaba dentro de la casa y qué huella dejaba cada decisión.

Esa es quizá una de las razones por las que su partida, ha dolido tanto. Porque Bertrand Grébaut no deja únicamente platos, premios o una dirección imprescindible en París. Deja una manera de estar y ser en la cocina. Una forma de ejercer el liderazgo sin estridencia. Una sensibilidad que ayudó a una generación de chefs estrella a entender que el futuro de la alta gastronomía podía ser más humano.

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La despedida de Grébaut no cierra una historia, la deja abierta en quienes cocinaron con él, en quienes comieron en Septime y en quienes aprendieron que la verdadera gastronomía contemporánea se sirve en silencio, en un plato limpio, con una idea clara y una emoción difícil de olvidar.