Hubo un momento en el que parecía imposible abrir Instagram en Madrid sin encontrarse una hamburguesa partida por la mitad, una cascada de queso fundido o alguien anunciando que acababa de descubrir la mejor burger de la ciudad. Las hamburgueserías se multiplicaron, llegaron las smash burgers, las carnes maduradas, los panes artesanos, las salsas secretas, los concursos y unas creaciones cada vez más exageradas que necesitaban distinguirse no solo por el sabor, sino también por su capacidad para detener el dedo mientras recorríamos la pantalla del móvil.

La hamburguesa dejó de ser simplemente una hamburguesa para convertirse en una categoría gastronómica, un fenómeno de ocio y casi una competición deportiva. Basta observar la evolución de The Champions Burger, que pasó de reunir unas pocas food trucks a recorrer decenas de ciudades y movilizar a millones de personas, o recordar que todavía en septiembre de 2026 23 propuestas competían en Madrid por ser la mejor hamburguesa de España. Durante años parecía que el país entero necesitaba encontrar una campeona.

La burger no ha desaparecido ni mucho menos, pero Madrid parece haber encontrado una nueva obsesión. Esta vez cabe en una tortilla.

Ahora todo son tacos. Tacos al pastor, de carnitas, birria, cochinita, tuétano, langostinos, pescado, Wagyu, Rubia Gallega o txuleta; tortillas de maíz nixtamalizado, salsas machas, trompos, chiles tatemados y una palabra, taquería, que ha empezado a repetirse en aperturas, mercados, festivales y conversaciones gastronómicas con una frecuencia que hace apenas unos años habría resultado difícil de imaginar.

La Once Mil, Chiribita y la señal definitiva de que el taco está de moda

No es que Madrid haya descubierto ahora la cocina mexicana. La capital lleva muchos años contando con excelentes restaurantes mexicanos y con una comunidad que ha defendido una gastronomía infinitamente más compleja que aquella versión simplificada que durante demasiado tiempo identificamos con nachos, fajitas, guacamole y tortillas rígidas llenas de carne picada y cheddar. De hecho, Excelencias Gourmet ya hablaba en 2025 de un auténtico boom mexicano en Madrid al analizar la expansión de Los Aguachiles y el nacimiento de Los Tacos de Neto, una taquería callejera con una carta rotativa pensada precisamente para recorrer diferentes estilos y regiones de México.

Lo que ha cambiado ahora es la dimensión del fenómeno. El taco ha pasado de estar presente en Madrid a convertirse en uno de los bocados alrededor de los que se genera expectación, conversación y, como no podía ser de otra manera, colas.

La apertura de La Once Mil es probablemente la imagen más clara de ese cambio. El proyecto nacido en Ciudad de México, distinguido por la Guía Michelin y convertido allí en uno de los fenómenos gastronómicos del momento, desembarcó en septiembre en Madrid de la mano del entorno de Los 33. Excelencias Gourmet ya había anticipado su llegada en “La única taquería del mundo con estrella Michelin abrirá en Madrid” y volvió a incluirla entre las aperturas más esperadas del otoño madrileño.

Antes incluso de abrir definitivamente, la expectación ya estaba creada: en una acción previa en el Mercado de Vallehermoso se sirvieron 1.100 tacos de rib eye y el producto se agotó. Hoy, en Salesas, su propuesta combina tortillas elaboradas al momento, maíz nixtamalizado, salsas propias y rellenos que van desde el trompo de Black Angus hasta las carnitas de cochinillo de Segovia, Rubia Gallega o Wagyu A5. El taco ha entrado de lleno en el territorio donde conviven calle, técnica, producto premium y deseo gastronómico.

En otro extremo de la ciudad, aunque dentro del mismo fenómeno, Chiribita se ha convertido en uno de los puestos que más ruido genera en el Bernabéu Market. Detrás está Balo Ortiz, antiguo jefe de cocina de StreetXO y RavioXO, que ha trasladado al taco una forma de cocinar marcada por la técnica, la intensidad y cierta irreverencia. En su propuesta conviven un pastor cortado del trompo con tacos de tuétano, gobernador con langostino o versiones con txuleta, demostrando algo que resulta especialmente significativo: el taco ya no aparece únicamente en restaurantes mexicanos, sino que empieza a funcionar como un lenguaje culinario que chefs procedentes de otros universos quieren utilizar.

El propio Ortiz lo ha resumido con una idea especialmente interesante en plena fiebre actual: un buen taco necesita identidad e intención, pero también debe conservar algo de esa energía que permite comerlo de pie, mancharse las manos y pensar en pedir otro antes incluso de haber terminado el primero. Esa reflexión contiene buena parte del debate que Madrid va a tener que afrontar en los próximos meses.

Porque mientras unos elevan el producto, otros reivindican precisamente sus raíces. El Sello Copil, que en 2026 reconoce ya a más de 136 establecimientos mexicanos en España, pone el acento en las técnicas tradicionales, los ingredientes representativos y el respeto por la identidad gastronómica del país. No parece casual que, justo ahora que los tacos están de moda, también crezca la necesidad de distinguir aquello que realmente sabe a México de aquello que simplemente utiliza su estética.

Madrid ha pasado de buscar la mejor burger a querer elegir el mejor taco

Si todavía quedaba alguna duda de que estamos repitiendo un patrón conocido, basta mirar el calendario. Del 9 al 12 de octubre, precisamente el día en que se publica este artículo, Madrid Río acoge Agave y Maíz, un gran encuentro dedicado a la cocina y la cultura mexicana que reunirá restaurantes reconocidos con el Sello Copil y que terminará, inevitablemente, con una competición para escoger el Mejor Taco, la Mejor Tostada y el Mejor Cóctel de Madrid. El taco ya tiene su campeonato.

Y aquí es imposible no pensar en la hamburguesa. Durante años observamos cómo un alimento sencillo, accesible y profundamente popular se transformaba en objeto de competición. Empezamos discutiendo si una hamburguesa estaba buena y terminamos comparando porcentajes de grasa, maduraciones de carne, panes desarrollados específicamente para cada receta, quesos importados y construcciones capaces de alcanzar dimensiones difíciles de morder. La hamburguesa azul que ganó The Champions Burger 2025, coronada con polvo de diamante y oro rosa, representa bastante bien hasta dónde puede llegar un formato cuando la necesidad de diferenciarse empieza a formar parte del espectáculo.

Incluso vimos cómo el propio modelo competitivo se trasladaba después a otros productos. Excelencias Gourmet lo señalaba este mismo año al contar cómo las hamburguesas cedían espacio a la fiebre por encontrar la mejor tarta de queso. Parece que cada cierto tiempo necesitamos elegir un alimento, convertirlo en tendencia y preguntarnos obsesivamente dónde está “el mejor”. Ahora le toca al taco.

Eso no es necesariamente malo. Las modas generan curiosidad, atraen inversión, permiten que buenos proyectos encuentren público y consiguen que consumidores que quizá nunca se habían interesado por una cocina empiecen a hacer preguntas. Gracias a esta fiebre, mucha gente está descubriendo ahora qué significa nixtamalizar el maíz, por qué la tortilla no es simplemente el envoltorio del relleno, qué distingue unas carnitas de una cochinita pibil o hasta qué punto una salsa puede modificar completamente un bocado.

Excelencias Gourmet lleva tiempo explicando esa profundidad. En “Día Mundial del Taco: lo mejor de la gastronomía mexicana” recorríamos algunas de sus variedades y su origen, mientras que “Taco universal: de antojito callejero a estrella de la alta cocina” analizaba precisamente el salto de este alimento desde la calle hasta las mesas gastronómicas. Para entenderlo de verdad tampoco sobra volver a algo tan básico y a la vez tan esencial como la importancia de la tortilla dentro de la cocina mexicana.

La propia Guía Michelin confirma hasta qué punto ha cambiado la consideración internacional de esta cocina. En su edición mexicana de 2026 incorporó a La Once Mil entre los nuevos establecimientos con estrella, mientras proyectos como Pujol y Quintonil continúan demostrando que la gastronomía mexicana puede desenvolverse simultáneamente en la calle, en una taquería y en la alta cocina más reconocida. Excelencias Gourmet analizó todos esos movimientos en su repaso a la Guía Michelin México 2026.

El problema no es que el taco se ponga de moda, sino lo que hagamos con la moda

Aquí empieza la parte que me resulta más interesante y también la que debería preocuparnos. Madrid tiene una extraordinaria capacidad para enamorarse de un formato gastronómico y, a continuación, exprimirlo hasta el límite. Lo hizo con las hamburguesas, lo ha hecho con la tarta de queso y probablemente lo hará con cualquier producto que consiga reunir tres condiciones: que sea reconocible, que permita infinitas versiones y que funcione bien en una fotografía.

El taco reúne las tres.

Es pequeño, admite casi cualquier ingrediente, se come con las manos, tiene color, genera deseo y permite pasar en pocos centímetros desde unas carnitas humildes hasta un corte de Wagyu de precio considerable. Es, desde un punto de vista comercial, casi perfecto para la gastronomía contemporánea. Y precisamente por eso existe el peligro de que la carrera por tener el taco más exclusivo, más caro o más espectacular termine ocultando aquello que hizo grande al taco mucho antes de que Madrid empezara a hacer colas para comerlo.

Un taco no necesita Wagyu para legitimarse y tampoco necesitaba una estrella Michelin para convertirse en una de las grandes expresiones gastronómicas de México. Mucho antes de que la alta cocina internacional lo mirara con atención, ya era memoria, territorio, cultura popular, aprovechamiento, técnica y cotidianeidad. Su sofisticación no empieza cuando añadimos un producto de lujo; muchas veces está precisamente en conseguir que una tortilla, una carne, una cebolla, un cilantro y una salsa funcionen juntos con una precisión aparentemente sencilla.

Ahí está la gran diferencia respecto a otras tendencias recientes. Detrás de la actual fiebre madrileña no existe simplemente un formato que se ha vuelto viral, sino una de las culturas gastronómicas más extensas y reconocibles del planeta. Por eso este boom puede resultar mucho más interesante que la mera sucesión de aperturas. Si sirve para que Madrid conozca mejor las cocinas de Yucatán, Puebla, Jalisco, Oaxaca, Sonora o Ciudad de México; para que aprendamos a distinguir maíces, chiles, técnicas y formas de cocinar; y para que proyectos mexicanos encuentren un público cada vez más curioso, la moda habrá dejado algo mucho más valioso que unas cuantas fotos.

El riesgo aparece cuando convertimos cualquier manifestación gastronómica en una carrera por la versión más grande, más cara o más extravagante. Ya vimos con las burgers que, después de cierto punto, innovar parecía significar añadir una salsa más, otro queso, una carne más premium o un pan de un color todavía más difícil de ignorar. Sería una pena que dentro de dos años estuviéramos haciendo exactamente lo mismo con las tortillas.

Madrid vive deprisa también cuando come. Cada semana aparecen aperturas, listas, recomendaciones y nuevos lugares que hay que probar antes de que llegue el siguiente. Esa energía es una de las razones por las que la ciudad atraviesa un momento gastronómico tan interesante, pero también explica por qué necesita constantemente una nueva obsesión.

Durante años fueron las hamburguesas. Ahora son los tacos.

Y quizá la pregunta no sea cuánto durará esta fiebre, sino si esta vez seremos capaces de disfrutarla sin convertir un plato extraordinario en otra competición por ver quién consigue poner más cosas dentro.