¡A por sal y limón, que hoy es el Día Internacional del Tequila! El 24 de julio fue denominado por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) de esa manera, en el año 2006, pues fue la fecha que se declaró como Patrimonio Mundial el paisaje del agave y las antiguas instalaciones industriales de tequila.
Gustado alrededor del mundo, se usa en variedad de cocteles, pero ¿qué sabemos sobre esta bebida? ¿Cuándo surgió? ¿Cómo se obtiene?
Orígenes
Se dice que sus orígenes son del XVI (alrededor de 1538) y que toma su nombre de la región donde nació, el pueblo de Tequila, en Jalisco. Asimismo, su surgimiento está acompañado de leyendas. Por ejemplo, lo asocian al incendio provocado por un rayo al caer en un sembradío de agaves, el calor logró que emanaran vapores de agradable olor de las bolas de agave y produjo una miel. Los nativos lo habrían descubierto, así como los poderes relajantes al fermentarse esa miel, y lo asociaron con un regalo del dios de la embriaguez.
Después de las primeras décadas de invasión española el tequila nació como un fermentado de la planta de agave que fue sometido a la tradición árabe e hispánica de destilado de alambiques. Por mucho tiempo se le conoció como “vino de mezcal” o “mezcal tequila”, ya que al agave se le conocía también como mezcal.
¿Cómo se obtiene?
El tequila es un famoso aguardiente mexicano, que se obtiene específicamente de la especie Tequilana weber, o agave azul. Esto la diferencia del pulque y el mezcal, que también son procedentes de la fermentación de agaves o magueyes de diferentes familias.
Esta bebida es elaborada a partir de una mezcla de azúcares, en la cual por lo menos el 51% debe provenir del agave tequilana weber variedad azul. Mientras que el 49% restante puede originarse en otras fuentes naturales de azúcar que no sean provenientes del agave.
Señalan que la elaboración de esta bebida espirituosa requiere por lo menos 10 años de trabajo, desde que se planta el agave hasta su maduración, y gracias a la Denominación de Origen Tequila (DOT), sólo la bebida que es producida en 181 municipios de los estados de Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Tamaulipas y Michoacán pueden ser llamados “Tequila”.
Actualmente, el avance de la tecnología permite disfrutar de tequila con un destilado 100% de agave. Eso sí, de tener un porcentaje menor de 51 de jugo de agave puro, la bebida resultante sería mezcal, aguardiente, sotol o alguna otra, según señalan empresas tequileras.
El agave azul y el medio ambiente
El vínculo de esta planta con el medio ambiente tiene dos caras. Por un lado, la producción del licor legendario ha resultado afectada por los cambios extremos de temperatura que ocasionan la pérdida de cultivos. Además, que su producción en masa ha disminuido su diversidad genética poniendo en riesgo su capacidad adaptativa a estos cambios. El peligro de la industria agavera pone a México en riesgo de perder un fuerte ingreso económico.
Por otra parte, el agave azul es clave para mitigar la crisis climática, pues la planta puede extraer y almacenar el equivalente de 30 a 60 toneladas de CO2 por hectárea y son capaces de producir biomasa en el suelo.
Fuentes: El Comercio, The Food Tech, Animal Gourmet.
