Comida, vinos, temperatura: una experiencia de contrastes

Creado: Jue, 26/12/2019 - 07:08
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Redacción Excelencias Gourmet
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El año concluye. Las razones para encontrarse con amigos, disfrutar de un buen vino, de una comida inusual tienen, si acaso, más relieve en estas fechas. Algunos espacios ya nos han llevado por la ruta de los altos vuelos gastronómicos. La Terraza del Vino del hotel Melia Habana cerró con su más reciente evento un período de grandes aciertos eno-culinarios desde la sapiencia de su talentoso grupo de trabajo. Hace solo unos días tuvo lugar la cita que anticipa un próximo año lleno de mucho por saborear.

Sí, el ocaso del 2019, las ganas de buenaventura para 2020 y el aniversario de nuestra añeja, auténtica Habana, fueron pretextos para otro reencuentro en este espacio que va ganando notoriedad entre los entusiastas del buen comer, de las exclusividades.

Para la ocasión sus anfitriones prepararon una velada llena de novedades, entre ellas, platos de autor con clara referencia a la cocina cubana y el toque distintivo de su creador, el chef de especialidades del hotel, Roberto Yagui. Sus elaboraciones llenaron de aromas e incitaciones la revitalizada terraza. La bebida fue partner ideal de la propuesta: los vinos de la bodega Colli Liburni (AM Group) volvieron a demostrar su versatilidad y distinción si de armonías y valores autóctonos se trata. Además, el champagne Mumm A.O.C. y el ron Havana Club Smoky, proveídos por Havana Club International, agregaron color y destaque a esta fiesta de los sentidos; todos, porque la música también estuvo.

Yamilé Bandera, capitana de salón con vasto recorrido y pericia en la asistencia de estos eventos explica:

"La Terraza del Vino lo que busca es promocionar a nuestros clientes el maridaje cibo-vino, o sea, entre comida y vino, justamente para acercarlos a nuevos sabores, nuevas sensaciones, porque no solo vendemos la comida, sino también la experiencia, que el cliente se lleve un buen recuerdo, un buen sabor en todos los sentidos. Ya sea desde el punto de vista del servicio, como en lo referente a la cocina, la bebida y que todo fluya hacia el objetivo principal: agradar al cliente y que este conozca nuestros espacios, guiarlos en temas de maridajes. Por esta razón ya hemos celebrado varios encuentros con este formato. En la primera ocasión hicimos algo de la cocina asiática, luego la italiana y tuvimos  un viaje por España, por la Rioja, donde nuestro chef en ese momento, Mikel Rodríguez dio a conocer platos y vinos tradicionales de la región. La idea es cambiar siempre.

"Para el evento más reciente contamos con una fusión elaborada por nuestro chef creativo, con platos como la crema de calabaza, el salpicón de pescado y el rabo de buey, todos de la cocina criolla, aunque siempre desde una versión estilizada. Es un modo más de celebrar los 500 años de La Habana. Por eso ha sido un homenaje a platos cubanos.

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Menú del evento. Foto/ Eduardo Pérez Hidalgo.
 

En cuanto a los vinos nos acompañan otra vez los vinos de AM Group que promueve Like Italy. En nuestra cava contamos con variedades de uvas que quizás no han llegado a la mesa de muchos comensales porque no son tan masificadas como las clásicas. Las elegidas para este día son autóctonas de Puglia que pueden ir muy bien con diferentes preparaciones, incluso las más cubanas, por su amplio espectro de sabores. Invitamos con ello a explorar, a desmitificar el hecho de que la comida cubana no marida con otros vinos. Por otra parte, Havana Club acercó su champagne Mumm A.O.C. El champagne siempre es sinónimo de fiesta, alegría y por ello nada mejor para brindar por La Habana, la amistad, el cierre de año, por todos los proyectos por venir. Finalmente, junto al postre disfrutamos la primicia del último ron que comercializará Havana Club. En resumen, todo un privilegio", enfatizó.

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Vinos. Foto/ Eduardo Pérez Hidalgo.
 

Volver a saborear los "atrevimientos" de Roberto Yagui siempre es un gancho para acercarse a los predios del hotel. Japonés de ascendencia, nacido en Perú y apasionado por Cuba, su ductilidad a la hora de crear es un hecho. Para ello recurre a lo que él ha denominado su "mapa de sabores", especie de biblioteca mental donde sitúa sus experiencias organolépticas para luego retomarlas a fin de recrear, deconstruir o fundar recetas. Esta ocasión no fue diferente.

"La inspiración llegó a propósito de los 500 años de La Habana. Se trató de recrear una serie de platos cubanos, incluso rescatarlos porque no los hemos visto con mucha frecuencia en las cartas de los restaurantes. Hablo del salpicón de pescado, por ejemplo. Como en otros casos partió de un proceso de recopilación de información para hacer mi propia versión de la receta cubana y que en este caso incluyó alga nori, respetando el tema del mar, acentuando sabores y también mi raíz, pues siempre van a encontrar una pincelada en mis platos.

"Con respecto al entrante, la clásica crema de calabaza que todos comen caliente, quise ser más atrevido y llevarla a una especie de vichyssoise, que es una elaboración fría, con una textura muy sedosa, aunque valga decir que este no tuvo secretos: la calabaza cubana es espectacular para elaborar estos platos. El resto fue redondear el sabor que para algunos puede ser demasiado plano, neutro o incluso dulce, dándole un contraste ligeramente salado con un chorizo sellado, que no llegamos a tostar del todo para quitarle la carga de grasa y realzar el embutido como tal. Unas gotas de aceite de oliva extra virgen dieron el colofón.

"Después tuvimos el lingote de rabo de buey. La inspiración fue la Ropa Vieja. Quise darle un toque diferente, esta vez preparada con rabo de buey, una reducción de vino y elementos muy sutiles que lleva la receta original pero camuflada dentro del rabo, que aportó la melosidad, la gelatina, el colágeno. Estaba montada sobre una parmentier de papas con guisantes.

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Platos degustados. Vinos. Foto/ Eduardo Pérez Hidalgo.
 

"Como cierre quise irme más allá, salir de los postres de crema o líquidos. Fui a algo más tradicional, más antiguo, a la famosa gaceñiga cubana. De ahí partimos, incorporando muchos frutos secos, entre ellos ciruelas y uvas pasas. La Magdalena se hizo una semana antes y se fue pincelando con ron todos los días. El resultado se bañó con ron añejo y se presentó tal cual. No quise vestirla con más elementos dulces para que los comensales pudieran sentir su complejidad. Si acaso el juego era con los frutos rojos alrededor para dar un poco de acidez y equilibrar el sabor. Pero como partíamos de los frutos secos continuamos con los frutos rojos buscando hacerla aún más interesante", señaló.

Y, como decíamos, en esta travesía la bebida devino una vez más atinada compañera. Los saberes del equipo de sommeliers del Meliá Habana confieren un grandísimo valor agregado a cada celebración de la Terraza del Vino. Por eso la sorpresa de contar con vinos desacostumbrados (si hablamos de las cartas menús tradicionales que encontramos en otros establecimientos), fue muy bien agradecida por los comensales. Salir de las archiconocidas uvas nobles y afrentarse a sendas propuestas de la Puglia italiana, típicas, atractivas, apetitosas, fue de los grandes triunfos del encuentro; un espacio para potenciar el descubrimiento, el conocimiento.

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Participantes en el evento. Foto/ Eduardo Pérez Hidalgo.
 

De tal manera, la uva Falanghina, ligera, de entrada floral, refrescante transición frutal, cierta mineralidad y salinidad propias de su zona de enclave irrumpió en el paladar sin agresividad y conversó muy bien con dos de los platos sugeridos. Luego, la Primitivo de Emozione nos puso ante otra cara de la vitivinicultura italiana y mundial, otra expresión de esta cepa que, a diferencia de su dimensión norteamericana apodada Zinfandel, nos lleva en tierras trasalpinas a una frutosidad oscura, especias domesticadas, una astringencia sin agresividad, haciéndola más dócil que su alter ego, aunque no por ello menos seductora.

Pero hubo más. Eduardo Novo, Habanosommelier encargado del evento, reconocido entre sus colegas por el tino de sus intervenciones sin florituras, sustentadas en un estudio y una incesante pasión por su profesión, nos dio un recorrido de primera mano por estas apetencias; cocteles y destilados incluidos.

"Abrimos con el Mojito Real Habana 500, que llevaba sirope de albahaca, limón, Prosecco extra dry, ron añejo y la maceración tradicional con hierba buena. Luego dimos paso a dos vinos de Puglia, con expresiones auténticas, muy interesantes. El blanco, Emozione Falanghina 2018 está elaborado con una uva poco conocida que estamos tratando de llevar a nuestros clientes como una propuesta nueva. En cuanto a la tinta, tuvimos la Primitivo de la misma bodega (2017). Se trata de una cepa que en estos momentos está caminando poco a poco pero a unos pasos bastante seguros. Queríamos darla a conocer para ilustrar su fineza, su diferencia, su capacidad de maridar por similitud con un plato como el lingote de buey, aunando las notas especiadas, la astringencia del vino, con la untuosidad y jugosidad de dicha comida.

"Seguimos tratando de trabajar con vinos regionales, acercando a los clientes el conocimiento de un espectro que va más allá de lo cotidiano, como podría ser la Sauvignon Blanc, Chardonnay, etc. Este espacio es también un pretexto para que las personas conozcan vinos que están en el mercado y la capacidad que tienen de maridar con nuestros platos. Abrir un poco más el abanico sensorial. Y otro aspecto en que ponemos especial atención es en la temperatura. Lo ilustramos con la Falanghina, una uva que puede dar, como en el caso de este Colli, vinos aromáticos, glicéricos, muy florales, mineralidad en boca, salinidad, frescor floral, una acidez marcada, y es, a la vez, capaz de armonizar con dos platos en función de la temperatura de servicio.

"El vino en una temperatura se expresa de una forma y a medida que gana grados muestra otros matices. Debido al coeficiente de partitura no todos los aromas del vino se expresan a la misma temperatura. Por eso, por ejemplo, a un vino que tiene barrica debe elevársele un poco la temperatura para que se balancee el aroma frutal, herbáceo o floral con aquellos que adquiere en la barrica y que son un poco más complejos.

"Por otra parte, proponer con el postre un ron con las peculiares características del Cuban Smoky (equivalente a un 7 años, con finish en barriles de whisky de Islay, Escocia) fue otro atrevimiento. Y lo sumamos a un café endulzado con miel, caliente, para hacer un contraste. Otra vez el juego de temperaturas. Hay que darle importancia. Una buena experiencia va mucho más allá de que ‘el vino blanco va frio y el tinto a tal temperatura’. Como en tantos otros casos la cuestión es más detallista, lleva mucha importancia, y es algo de lo que cada día, en espacios y experiencias como esta podemos compartir y aprender", subrayó.

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