Manifiesto de Gastronomía Sustentable Proyecto Nebulosa.
La sostenibilidad debe pasar del discurso político, el postureo, intereses económicos y ser el tema de moda (desde el año 1992 que se acuñó el concepto desarrollo sostenible en la Cumbre de la Tierra de 1992 en Río de Janeiro), a tener buenas prácticas comprobables con conciencia y bienestar local.
Con ese fín, tuve el honor de colaborar en el desarrollo del manifiesto “Gastronomía universal con conciencia local”, en el cuál intervinieron grandes personalidades del turismo, restauración, hotelería y afines de los sectores privados y públicos de Iberoamérica en Vallarta Nayarit GASTRONÓMICA 2022 (VNG), organizado por sus CEOs Consuelo Elipe y Carlos Elizondo, que se llevó a cabo del 12 al 18 de octubre en Puerto Vallarta México. En mi opinión profesional el evento más importante de América, que reúne al mayor número de Chefs con estrellas Michelin como fue el caso de Dominique Creen, los Top Chefs en las guías de los 50 mejores restaurantes del mundo y América Latina y programas de televisión, así como destacados sommeliers, mixólogos, bar tenders, investigadores..., y académicos como Joxe Mari Aizega, Director del Basque Culinary Center, y políticos como el Secretario de Turismo de Guanajuato, Juan José Álvarez, ambos participaron de manera dinámica y comprometida en el evento y en la creación del manifiesto.
La gastronomía debe ser conceptualizada de manera transversal, como un sistema alimentario en los ámbitos locales, regionales, nacionales..., que impacta de manera directa e indirecta en los cinco sectores económicos o productivos y por ende en los 17 objetivos del desarrollo sostenible (ODS) con un gran número de metas a lograr, cuya complejidad parece una telaraña que no acaba nunca. Lo anterior nos lleva a la gran pregunta ¿por dónde empezar?. El inicio debe ser en donde las buenas prácticas de sostenibilidad, tendrán mayores impactos en las comunidades y en las diversas cadenas productivas de valor; alimentarias, agroturísticas, acuiturísticas para coadyuvar al desarrollo sostenible endógeno, que beneficie y visibilice a los grupos sociales más vulnerables: campesinos, agricultores, pescadores, pastores, cocineras tradicionales entre otros muchos.
Por ello en la construcción del manifiesto, seleccionamos a 4 organizaciones con casos reales de conciencia, bienestar social y buenas prácticas de sostenibilidad en los ámbitos local y regional, las cuales presentaron sus estrategias y resultados con aportación a varios de los 17 (ODS) en el “Panel Grandes Retos de la Sustentabilidad: Biodiversidad, Ganadería, Agua y Comunidad”, que tuve el honor de coordinar y moderar. Los representantes y organismos que participaron fueron:
- Mónica Rivas, Directora del PROYECTO NEBULOSA, San Sebastián del Oeste – Jalisco.
- Paola Bauche. Directora ejecutiva de FONNOR MÉXICO.
- Eduardo Nájera. Coordinador de Paisajes Marinos de WWF por sus siglas en ingles MÉXICO.
- Noé Castellanos. Director de Proyecto de PAISAJE BIOCULTURAL de la SIERRA OCCIDENTAL.
Al final, se presentó el Manifiesto Gastronomía Universal con Conciencia Local: Vallarta Nayarit GASTRONÓMICA. Edición Sustentabilidad 2022, una declaración pública de los siguientes propósitos:
1. Entendimiento del concepto de sustentabilidad y la integración de la biodiversidad, cadenas productivas de valor con economía circular, las comunidades y el entorno a través de la gastronomía.
2. Seguridad y soberanía alimentaria como un derecho mundial a la alimentación.
3. Objetivo desperdicio cero, uniéndose a objetivos reales. Aprovechamiento total de los productos, volver a la filosofía de nuestras abuelas.
4. EDUCACIÓN, EDUCACIÓN Y EDUCACIÓN. Trabajar con todas las generaciones desde la niñez como garantía para que las cosas cambien y avancen. Capacitación continua a todos los niveles.
5. EL CONSUMO A PEQUEÑOS Y MEDIANOS PRODUCTORES. Uso de ingredientes agroecológicos, orgánicos y/o locales. Trazabilidad de productos y alimentos. Respeto de la temporalidad por parte de los chefs.
6. El precio justo debe ser un objetivo inaplazable. Disminuir las brechas de desigualdad y pobreza de las comunidades locales en los destinos turísticos.
7. Trabajo conjunto de Gobiernos y sociedad civil, integrando a todos los sectores en los ámbitos municipal, estatal como en el caso de los estados de Jalisco y Nayarit con generosidad. Registro de los indicadores de sustentabilidad relacionados a la gastronomía y turismo. Generación de políticas públicas.
8. Planeación y Desarrollo urbanístico costero sostenible. Hacer una alianza de todos los Estados que tengan mar para la realización de acciones concretas, presentando proyectos a nivel regional y nacional. Políticas sobre el uso del agua a nivel nacional con alianzas entre Estados.
9. Conservar bosques, selvas, reservas y parques naturales, que aún quedan en el país y que brindan tantos servicios ambientales, desde el agua que se consume, la regulación del clima, belleza escénica, mitigación de los efectos de huracanes, ciclones y tormentas. Control de la deforestación.
10. Abandonar las acciones y políticas de imagen y sustituirlas por acciones sinceras, concretas y aplicables.
11. Políticas y estrategias con una agenda transversal de la OMT, FAO y UNESCO en gastronomía sustentable.
12. Realismo, objetivos pequeños y constancia.
13. Ser parte del cambio: MOTIVACIÓN E INSPIRACIÓN.
Al final del panel recibí junto con Joxe Mari Aizeaga, Juan José Álvarez y Fernando Villalba, la filipina de gala por las contribuciones que hicimos durante el evento y a la gastronomía.
Posterior al evento de VNG, Proyecto Nebulosa organizó una comida en su concepto gastronómico Jardín Nebulosa, que se encuentra en el Pueblo Mágico San Sebastián del Oeste, en el cuál su Chef Nicolás Cano en conjunto con el Chef Kisko García con una estrella Michelin en Córdoba, España, ofrecieron un menú degustación en el cuál utilizaron en su mayoría ingredientes locales, transformados con diversas técnicas y valor añadido, que deleito y cautivó a los invitados que estuvimos ahí.
Finalmente considero muy importante resaltar el compromiso de Vallarta Nayarit Gastronómica https://vallartanayaritgastronomica.com/ con la sustentabilidad que fue el tema principal del evento, cuyo ejemplo deberían de seguir todos los eventos relacionados a la gastronomía y al turismo como parte inherente de su objetivo principal, y la buena gobernanza en el desarrollo del manifiesto que tuvo una duración de 4 meses aproximadamente, cuyas mesas de trabajo deben continuar con buena gobernanza y políticas públicas prioritarias en la Asociación de Secretarios de Turismo de México (ASETUR), cámaras, asociaciones y organismos gremiales de la hostelería y afines, para codificar máximo 4 estrategias con acciones y presupuestos que logren resultados con beneficios a los grupos sociales más vulnerables de la cadena productiva de valor, con economía circular sostenible y regenerativa.
