En un país con la riqueza gastronómica de España, ¿qué hace diferente a la región de Murcia? ¿Cuáles productos, platos y tradiciones no se deberían dejar de conocer o degustar en la Capital Española de la Gastronomía 2020, si emprendiéramos un viaje por el territorio?
La influencia de disímiles culturas en la conformación de su identidad, unida a una despensa privilegiada donde confluyen las riquezas del mar y la tierra, hacen que resulte prácticamente imposible dar una única respuesta. Murcia no es ni un solo plato, ni un solo sabor, y aún menos un solo producto; en realidad no constituye, siquiera, una reducida lista de varios de ellos, para suerte de quienes dan vida a la gastronomía de la zona, aquellos que la disfrutan a diario, o los turistas que la visitan.
El slogan seleccionado para acompañar la Capitalidad, lejos de enunciar una hipérbole, sintetiza exactamente esa esencia de la gastronomía murciana. Con "La huerta de los 1001 sabores" se alude al carácter plural, diverso, que distingue su historia tras los fogones, y también al hecho de que Murcia sea reconocida como la huerta de Europa.
Junto a elaboraciones a base de frutas, hortalizas o vegetales —como el dulce típico de origen sefardí conocido con el nombre de arrope y calabacete, que mezcla el mosto con higos, melón, membrillo y boniato—, también hay otros elementos que remiten a influencias primigenias en la cocina murciana, entre ellos, las conservas y salazones de pescado, las plantas aromáticas y las recetas tradicionales a base de arroz.
El origen habría que buscarlo en la presencia de íberos, fenicios, bizantinos, cartagineses, romanos y árabes que poblaron el territorio durante siglos, conformando un paisaje gastronómico lleno de matices, al cual también se incorporaron productos llegados desde América.
Así, los principales componentes de la gastronomía en la región se concatenan y mixturan; pero en este caso como parte de un legado que se actualiza a diario, a la vez que honra sus raíces con platos como los tradicionales pasteles de carne, la ensalada murciana, el pan de Calatrava, el papajarote (postre emblemático que se prepara con hojas de limonero rebozadas con masa de harina y huevo, fritas y espolvoreadas con azúcar y canela), y otras elaboraciones que develan el enorme valor del recetario murciano.
La fisonomía gastronómica del territorio se completa con dos restaurantes con estrellas Michelin (Cabaña Buenavista, 2* y Magoga, 1*), y más de una decena con soles de la guía Repsol, debido a la calidad de sus ofertas y servicio.
Como muestra del reconocimiento internacional de Murcia en el sector gastronómico, te proponemos una selección de sus productos con Denominación de Origen e Indicación Geográfica Protegida, distintivos de esa historia culinaria y enológica que ya sabemos es imposible de resumir en una lista, pero que puede ser el punto de partida para que te aventures a descubrir los miles de sabores que atesora.
Productos murcianos con Denominación de Origen
1- Arroz de Calasparra: Fue el primer arroz en el mundo que consiguió la Denominación de Origen en el año 1986. Durante siglos se ha cultivado de forma tradicional, y su calidad se debe tanto al clima como a la frialdad y pureza de las aguas, y a la inclinación de las parcelas que contribuyen al drenaje. Sus granos se caracterizan por ser deshidratados y absorber mayor cantidad de agua durante la cocción. Resulta ideal para recetas muy populares como arroz y conejo, o su variedad arroz y conejo con caracoles serranos; también, para el tradicional arroz con verduras, arroz caldero y arroz con bogavante.
2- Pimentón de Murcia: Especia típica de la región, que se extrae al moler el pimiento de bola. La variedad "bola" o "americano" se caracteriza por la obtención de un tipo de pimiento dulce, de poco peso y de color rojo brillante, debido a los pigmentos carotenoides que contiene. Es muy utilizado en la preparación del arroz caldero, un plato típicamente marinero cuyos orígenes se remontan al siglo XIX, cuando comenzaron a prepararlo los pescadores del Mar Menor.
3- Pera de Jumilla: Peras de la variedad Ercolini, que poseen una pulpa blanca y jugosa, de sabor muy dulce. Su aspecto es de color amarillo sobre fondo verde, y con una característica chapa rojiza en la cara soleada, que es su principal seña de identidad. Jumilla, ubicada al noroeste de Murcia y con condiciones privilegiadas en cuanto a las horas de sol y la cantidad de lluvias anuales, es la mayor productora de España y Europa. Una de las singularidades de esta variedad de pera, respecto a otros frutos similares, es lo temprano que comienza su recolección (a partir del 24 de junio en algunas fincas). Cocinada con vino o en conserva, puede ser un postre que complazca a los paladares más exigentes.
4- Queso de Murcia: Se elabora con leche de cabra de los montes de la comarca del Altiplano. Puede ser fresco o curado. En el caso del queso de Murcia fresco, se caracteriza por ser no madurado, de forma cilíndrica, con un diámetro y altura máxima de 200 mm y 120 mm, respectivamente; tiene un olor láctico fresco y a leche de cabra, de baja intensidad. Por su parte, el queso curado de Murcia se caracteriza por ser de forma cilíndrica con corteza lisa, de color amarillo céreo a ocre según aumenta el tiempo de maduración, que debe ser como mínimo 120 días. Su diámetro máximo es de 190 mm y la altura, de 100 mm. La pasta es firme, poco elástica, de color blanco, y sabor persistente poco ácido. También es muy conocido el queso de Murcia al vino, de forma cilíndrica, corteza lisa y color granate violáceo, debido a los baños en vino tinto durante la maduración.
5- Vinos: En la región de Murcia destacan tres Denominaciones de Origen: Jumilla, una de las más antiguas de España, con reglamentación desde 1966; Yecla, cuya designación y primer reglamento se aprobaron en 1975, y Bullas, concedida en 1994. Cada una puede conocerse de cerca, visitando las Rutas del Vino correspondientes que han sido certificadas por la Asociación Española de Ciudades del Vino (ACEVIN).
D.O.P Bullas: Son 14 las variedades de uvas tintas y blancas que mejor se adaptan al clima y al tipo de suelo que abarca esta Denominación de Origen; de ellas, la principal es la Monastrell para vinos tintos y rosados. En el caso de los vinos blancos, la más cultivada es la Macabeo. Son vinos de fuerte personalidad, por su color, aroma y sabor.
D.O.P Jumilla: La variedad predominante es Monastrell, que representa más del 80% de la superficie cultivada. Destacan los vinos rosados, de aromas frutales y elegantes, frescos en boca; así como los tintos, de color rojo púrpura intenso, con ribetes violáceos, muy expresivos y afrutados, con gran estructura. En cuanto a los vinos tintos de crianza, sobresalen por su complejidad aromática, sin olvidar los vinos tintos dulces, naturales, con olores a frutos maduros.
D.O.P Yecla: Aunque esta Denominación de Origen autoriza una amplia variedad de estilos de vino, se obtienen principalmente vinos tintos, que tienen como base la variedad Monastrell sola o acompañada de otras variedades autorizadas. También se elaboran varietales específicos de Syrah, Merlot y Petit Verdot. Los vinos de Yecla se distinguen por su diversidad, y en ellos predominan el equilibrio, una alta intensidad aromática y gran concentración frutal. Alrededor del 95% de su producción se comercializa fuera de España y está presente en más de 40 países de todo el mundo.
Indicación Geográfica Protegida
Melón de Torre Pacheco-Murcia: Recibió la calificación de I.G.P en el año 2015. Incluye cuatro variedades: melón de la variedad Saccharinus Naud en el tipo "Piel de sapo", "Galia", "Cantaloup" y Amarillo. Son muy apreciados por su tamaño, aroma, sabor, textura y capacidad de conservación. Dulce y de textura consistente, constituyen una fuente indispensable de vitaminas e hidratación durante el verano en la región murciana, y resultan muy recomendables para preparar batidos, mermeladas, helados, brochetas, sorbetes, y como acompañamiento de carnes y pescados.
