Tradicionalmente hemos identificado el gusto de las comidas a través de cuatro sabores: dulce, salado, amargo y ácido. Es lo que nos han enseñado y lo que podemos señalar rápidamente cuando nos llevamos algo al paladar. Pero existe también un quinto sabor, el umami, del que cada día se habla más y que forma parte de muchos de los alimentos que consumimos desde pequeños.
¿Qué es umami?
La palabra umami es de origen japonés y su significado es algo así como "delicioso (umai) sabor (mi)". Se trata de un sabor muy particular que se encuentra en muchos de los alimentos que consumimos, y que sólo puede describirse con esa palabra. El ajinomoto, o glutamato monosódico, es el producto que por excelencia sabe a umami, y es utilizado principalmente en la gastronomía asiática. Es por ello que a este quinto sabor se lo ha denominado con un término japonés.
Este sabor fue identificado a principios de 1900 por un científico de la Universidad Imperial de Tokio, que descubrió que el particular sabor que tomaba el alga Kombu cuando se cocinaba como caldo era generado por un componente específico, el glutamato. Al investigarse otros alimentos de la cocina japonesa, tales como las virutas de bonito, el katsuobushi o las setas shiitake, se identificó también que su principal sabor provenía también de una alta concentración de glutamato monosódico. La palabra umami sirvió entonces para denominar este sabor intenso, duradero y agradable, que no tenía nada que ver con los sabores típicamente conocidos.
En el año 2002 la ciencia identificó las papilas gustativas que tenemos para identificar este sabor, lo que supone que lo podíamos saborear desde siempre, aunque sin saber cómo denominarlo. El glutamato es uno de los componentes básicos de la proteína, razón por la cual muchos de los quesos o pescados que consumimos habitualmente tienen el sabor umami incorporado. La diferencia principal del quinto sabor con otros reside fundamentalmente en que se extiende por la lengua, dura más en la boca que otros sabores y la sensación que nos provoca es deliciosa. Aunque hasta ahora no podíamos identificar el umami de manera específica, muchas veces necesitamos sumarlo a nuestras comidas cuando sentimos que algo falta. El ketchup o la salsa de soja son un claro ejemplo de ello.
¿Qué es el sabor umami?
Como ya dijimos, el sabor umami es el quinto sabor, además del salado, dulce, amargo y ácido. Encontrado en los alimentos que contienen glutamato monosódico, es un sabor sutil pero de duración prolongada en nuestra boca. La sensación que nos genera es aterciopelada, estimulando principalmente la parte posterior de la boca. El umami es un sabor que realza también el gusto de otros alimentos, como sopas o tofu.
El sabor umami es parte inherente de la gastronomía japonesa y, por lo tanto, desde Occidente muchas veces se hace difícil identificarlo, aunque está presente en muchos de los platos e ingredientes que consumimos habitualmente. Por ejemplo, la combinación de tomate y parmesano sabe a umami, así como el ketchup o el chucrut. Y lo que es más aún sorprendente es que nuestro primer contacto con este quinto sabor es a través de la leche materna.
Beneficios
Entre los principales beneficios que aporta este sabor, se pueden destacar los siguientes. Además de producir una sensación placentera en nuestra boca, ya que es algo aterciopelada, el umami favorece la salivación y ayuda a reducir el consumo de sal, ya que su componente principal, el glutamato monosódico, posee ⅔ menos de sodio que la sal. Cuando incorporamos ingredientes o productos que saben asi podemos reducir el sabor amargo de algunas comidas o realzar el dulce de otras. Una de las principales ventajas del umami es que es ideal para darle sabor a muchos otros alimentos que por sí solos son algo insípidos.
Algunos alimentos que saben a umami
Como el principal componente del umami, el glutamato, se encuentra en una amplia variedad de alimentos que habitualmente consumimos, este sabor está presente en nuestra dieta diaria más de lo que imaginamos. Verduras tales como el tomate, la cebolla, el brócoli o los espárragos saben a umami. Algunos pescados como la sardina y el bonito, también tienen este sabor. Y los quesos también se identifican así, como por ejemplo el parmesano, tal como ya mencionamos. El pollo es otro ejemplo de alimento que contiene umami, principalmente sus huesos, por su alta concentración de glutamato, así como los hongos secos, la carne de cerdo, las patatas, el atún o la zanahoria, son alimentos que también saben así.
Fuente: Finedining Lovers
