Jordi Guillem, doble subcampeón mundial de heladería 2016, 2018, chef del restaurante Lo Man Meridien Ra Beach Hotel & SPA 5*GL, España, nos regaló una receta muy especial inspirada en La Habana y en Cuba: Helado stracciatella blanco de café con ron, Habano y chocolate.
Receta de "Sabor a Cuba": Helado stracciatella blanco de café con ron, Habano y chocolate
Formulación del helado
- 565 gr de leche entera
- 145 gr de nata al 35%
- 70 gr de leche en polvo entera
- 50 gr dextrosa
- 7 gr de glucosa 21 DE
- 127 gr de azúcar (sacarosa)
- 7 gr de neutro cremodan SE 30
- 25 gr de agua de mar
- 50 gr de ron
- 2 gr de Habano
- 80 gr de granos de café
- 60 gr de chocolate 70% Cuba
Preparación
- Poner la leche, nata y agua a calentar a 40°C y añadir ya mezclados en un mismo bol la leche en polvo, dextrosa, glucosa, azúcar y el neutro, calentar a 85°C, retirar del fuego y añadir las hojas de Habano, el café y el ron, dejar enfriar en la nevera por un mínimo de 12 h.
- Colar la mezcla y mantecar en la máquina, cuando el helado ya tenga consistencia añadir la cobertura de chocolate Cuba derretida encima del helado y mantecar hasta que se consigan los -7°C, retirar de la máquina y conservar congelado o servir.
Opcional:
Crumble de Habano
- 100 gr de harina
- 100 gr de almendra en polvo
- 90 gr de azúcar
- 100 gr de mantequilla
- 1 gr de hojas picadas de Habano
Preparación
- Mezclar con las manos todos los ingredientes, hacer una masa y desmigar a trocitos encima de una placa con papel de horno, cocinar a 175°C durante 15-20 min, cada 5 min ir sacando del horno y mezclar para que la cocción sea uniforme, dejar enfriar y servir.
- Montar con una base de crumble y encima el helado.
Credito
Jordi Guillem
