Diego Cabrera, el barman detrás del mítico Salmón Gurú, uno de los 50 mejores bares del mundo en reiteradas ocasiones compartió con Excelencias Gourmet su visión sobre la coctelería del futuro y la importancia de las burbujas en un buen cóctel, en el marco de la Tercera Jornada de Barras Abiertas de Schweppes. Con su estilo desenfadado y su pasión por la innovación, Cabrera definió la creatividad y el buen servicio como las claves de la coctelería moderna.
¿Cómo ves el futuro de la coctelería? ¿Hacia dónde crees que se dirige?
La tendencia es la coctelería de creación. Es lo que te hace ser realmente diferente. Aunque también hay una corriente de cócteles más minimalistas. Al final, para destacar, tenemos que buscar ese factor que nos haga únicos.
También se habla mucho de una coctelería con menor graduación alcohólica, ¿qué opinas de esa tendencia?
Sí, lo aplicamos a menudo en Salmón Gurú, con cócteles como Inspiración Paloma que hemos hecho aquí, donde el alcohol está muy integrado. Se nota, claro, pero se busca más la parte aromática que la parte de graduación.
Salmón Gurú ha repetido nuevamente entre los 50 mejores bares del mundo ¿Qué significa este reconocimiento para el equipo?
Yo siempre digo que los reconocimientos son una consecuencia, no un objetivo. Está bueno recibirlos porque significan que hay un trabajo detrás, y ese trabajo lo hacen todos los días nuestros compañeros que están en la barra, atendiendo a la gente. Es un reconocimiento a su esfuerzo y dedicación.
Nos permite acceder a otras oportunidades. Hoy vivimos en un mundo donde parece que si no tienes un premio, no tienes voz. Entonces, un reconocimiento como este nos da herramientas para seguir creciendo, para hacer cosas nuevas. Pero lo importante es cómo lo uses: si lo tomas como una excusa para estancarte o como una motivación para seguir innovando.
¿Qué define el trabajo de Salmón Gurú? ¿Cuál crees que es su sello distintivo?
El compañerismo y el servicio. En el mundo hay cosas subjetivas y otras objetivas. La música, la decoración... Eso es subjetivo, pero el buen servicio es objetivo. Es bueno o es malo, no hay grises. Para nosotros, el servicio es lo más importante, es lo que nos diferencia y lo que siempre buscamos mejorar.
¿Cuáles son los cócteles estrella de Salmón Gurú?
Hay dos que destacan y ambos llevan Schweppes. Uno es Inspiración Paloma, con Schweppes Pomelo, y el otro es Tónicos Preje, con Schweppes Ginger Beer. Este último es el único cóctel que nunca ha salido de la carta.
¿Qué crees que aportan las bebidas carbonatadas a un cóctel?
Las burbujas son alegría. Siempre que hay una celebración, hay burbujas. Un cóctel con burbujas es refrescante, explosivo, es un volcán en la boca. Nosotros apostamos mucho por eso.
Hoy, por ejemplo, trajimos este cóctel que carbonatamos para meterle más efervescencia. Un tequila blanco, fresquito, donde no tenemos los matices pesados de la piña de agave, lo refrescamos con zumo de lima y mixer de pomelo rosa, y normalmente lo terminamos con un borde de sal. Es un equilibrio perfecto.
