Ahora que celebramos el Día Internacional del Yoga y que cada vez más nos toca mirar a todo aquello que nos provea de una salud de hierro, Excelencias Gourmet te invita a considerar algunos de los preceptos nutricionales del Ayurveda.
Llamado "La Madre de Todas las Curaciones", el Ayurveda, que significa "ciencia de la vida", es la forma tradicional de mantención de la salud en la India y es uno de los sistemas curativos más antiguos del mundo, a tal punto que todos los sistemas médicos modernos han bebido o derivado de él.
Con un marcado énfasis en que el cuerpo, la mente y el espíritu están sumamente interconectados, el Ayurveda está relacionado con una visión yógica profunda de la vida y la conciencia. De hecho, la diferencia básica entre la medicina moderna y el Ayurveda es que este se centra en la salud, entendida como un bienestar físico, emocional y espiritual y no solo se dedica a tratar enfermedades.
Desde el punto de vista de la nutrición, el Ayurveda incluye dieta y medicamentos de herboristería, pero no basados en la enfermedad, sino en la constitución general de la persona como punto fundamental y básico para identificar el tipo metabólico del paciente, pues la teoría ayurvédica enuncia que todas las enfermedades comienzan con un desequilibrio o estrés en la conciencia individual.
A estos tipos de constituciones generales o metabolismos se les llama dosha y se establecen tres tipos de ellos: vata (aire), pitta (bilis) y kapha (flema). Cada persona tiene un dosha predominante, pero es el balance de los tres lo que influye en la personalidad y la disposición física de cada una. Los tipos metabólicos ejercen una gran influencia sobre la salud del individuo y marcan la rutina que deberá seguir para sostener su salud durante toda la vida.
Por otra parte, la estructura conceptual del Ayurveda define 3 Gunas o modalidades de toda materia que incluye al ser humano y sus alimentos. Sattva: bondad, Raja: pasión y Tama: inercia o ignorancia. Cada una de estas 3 propiedades está asociada con tipos de alimentos. Los alimentos sattvicos incluyen la mayoría de las frutas y vegetales, los alimentos rajásicos incluyen yerbas y condimentos picantes y los alimentos tamásicos incluyen todas las formas de carne, pescado, pollo y huevos, así como el alcohol, los fármacos y las drogas.
Según los preceptos ayurvédicos, para aquellos que prefieran vivir una vida quieta y contemplativa, una dieta estricta de comida sáttvica es perfecta; para los que deseen mantener una mente meditativa pero también deben vivir y trabajar en el "mundo cotidiano" una dieta que consista principalmente de alimentos sáttvicos combinados con algunos elementos rajásicos, es más apropiada; mientras que para aquellos que practican disciplinas marciales, cierta cantidad de alimentos rajásicos en la dieta son imprescindibles. Los elementos tamásicos deben ser evitados.
Se puede decir que la combinación de estos elementos en nuestros cuerpos influyen sobremanera en la definición y equilibrio de nuestros doshas, y por lo tanto, por supuesto, en la salud; al igual que los rasa o sabores que también define el Ayurveda.
Ácido, amargo, astringente, dulce, picante y salado son los 6 sabores básicos que determina la disciplina ayurvédica, y debido a que cada rasa tiene un efecto diferente y debieran equilibrarse en una dieta normal, es muy importante aprender a mezclar los 6 Rasas de manera sana y eficaz.
Según el Ayurveda, las Rasas tienen las siguientes propiedades:
- Acido o agrio (Amla): Es estimulante del apetito y las secreciones digestivas. Excita la mente y fortifica el flujo de energía a los órganos. Sin embargo, consumirlo en exceso puede dar origen a fiebres, inflamaciones, sensación de quemazón, flacidez e impurezas en la sangre.
Algunos alimentos ácidos son el tamarindo, tomate, toronja, queso, uvas verdes, vinagre, yogurt, frambuesa, limón, piña.
Y en los doshas reduce vata e incrementa pitta y kapha.
- Amargo (Tikta): Da apetito. Restituye el sentido del gusto. Es desintoxicante, anti-bacterial, anti-parasitario y anti-pirético. Limpia la garganta. Agudiza el intelecto y es beneficioso para la piel y los tejidos. Sin embargo, en exceso puede causar dolores de cabeza y pérdida de fuerza.
Algunos alimentos amargos son la achicoria, berenjena, espinaca, lechuga, corteza del limón, azafrán, cúrcuma, agracejo, ajenjo, aloe vera, diente de león, echinácea, genciana, golden seal, quinoa, ruda.
Y en los doshas incrementa vata y reduce pitta y kapha.
- Astringente (Kashaya): Calmante y refrescante. Detiene la diarrea. Favorece el funcionamiento de las articulaciones. Secante y constrictor. Disminuye la mucosa. Actúa como un purificador de la sangre. Usado en exceso puede causar flatulencia, constipación, retención de orina, obscurece la piel, dolor en el pecho, disminuye la virilidad, causa vejez prematura, extenuación, delgadez extrema y sed.
Algunos alimentos astringentes son el apio, brócoli, col, coliflor, habichuelas, lentejas, patatas, manzanas, peras, plátano verde. Mantequilla, miel vieja de abeja, azucena, frambuesa (hojas), geranio, granada, llantén, semillas de loto.
Y en los doshas aumentan vata y reduce pitta y kapha.
- Dulce (Madhura): Es fortificante, agradable para la mayoría de la gente y nutritivo para el organismo. Promueve el crecimiento de los tejidos y la longevidad. Produce fuerza y buena complexión. Sin embargo, consumido en exceso puede causar aumento de las mucosas, lasitud, indigestión, resfríos frecuentes, flacidez, afecciones respiratorias, pérdida de la voz y obesidad. Puede causar cálculos en la vejiga, acumulaciones en los vasos sanguíneos, diabetes y cataratas.
Algunos alimentos dulces son el arroz, azúcar, coco, lentejas, melón, plátano maduro, sandía, trigo, aceites de maíz, miel de abeja nueva, pan de trigo, pasas, leche y ghee (mantequilla clarificada), ajonjolí, almendras, dátiles, hinojo, linaza, malvavisco, raíz de comfrey, regaliz. El sabor dulce de las plantas puede incrementarse si se las prepara en decocción o infusión.
Y en los doshas reduce los problemas relacionados con pitta, como las toxinas. Debe evitarse cuando existe exceso de kapha.
- Picante (Katu): Limpia la boca. Ayuda a encender el fuego digestivo. Estimula las secreciones nasales, produce lagrimeo y clarifica los sentidos. Ayuda a la asimilación del alimento, excita los órganos, seca el exceso de líquido, cura las úlceras, alivia la picazón, cura la obstrucción intestinal, mejora la hinchazón intestinal, combate la lasitud y la obesidad. Limpia los tejidos musculares. Es anti-parasitario. Sin embargo, en exceso puede destruir el semen, inflamar la garganta, causar fatiga, vértigo, pérdida de fuerza, disminuir la leche materna y provocar sed.
Algunos alimentos picantes son el ají, ajo, cebolla, nabo, rábanos, albahaca, alcanfor, angélica, asafétida, canela, cardamomo, clavo de olor, comino, eucalipto, hierba buena, jengibre, laurel, mostaza, pimentón, pimienta negra, romero, salvia, semillas de anís, de apio, de culantro, tomillo, valeriana.
Y en los doshas aumenta vata y pitta. Reduce kapha.
- Salado (Lavana): Diluye las mucosas, aumenta el apetito y ayuda la digestión. Es humectante y enciende el fuego digestivo. Es anti-espasmódico, laxante y desobstruyente. Sin embargo, la comida muy salada puede causar debilidad, retención de líquidos, impotencia, arrugas, presentar problemas de circulación, afecciones renales, hiperacidez e inflamaciones de la piel.
Algunos alimentos salados son la sal marina, soda, calcio, magnesio, zinc, algas marinas, musgo irlandés.
Y en los doshas aumenta pitta y kapha.
Hay que tener en cuenta que no todo un solo sabor. Por lo general poseen varios combinados, por ejemplo, el ajo, descrito como picante, también posee todos los sabores con excepción del ácido. El Aloe vera posee los sabores amargo, astringente, picante y dulce. Lo mismo sucede con la papa blanca, que es dulce, astringente y salada; la canela es picante, dulce y astringente; y la cúrcuma es amarga, picante y astringente.
Las Rasas deben ser equilibradas en la dieta para obtener una nutrición óptima y buena salud. La ciencia de la nutrición está basada en el equilibrio de las 6 Rasas. En general, los sabores picantes, astringentes y amargos son buenos para kapha; los sabores dulces y picantes ayudan a controlar los desequilibrios vata. Las Rasas dulces, astringentes y amargos disminuyen pitta.
Introducidos en el tema no debemos olvidar que el Ayurveda hace hincapié en el uso del cuerpo, la mente y el espíritu en la prevención y tratamiento de enfermedades con la premisa de despertar el equilibrio natural del sistema mente-cuerpo y curarse a sí mismo. No cabe duda de que la dieta aquí hace más evidente aquel precepto de que "Somos lo que comemos". ¿Qué vas a ser tú?
