El mise en place es la base del servicio profesional en cocina y coctelería. Su origen francés explica por qué se convirtió en una regla universal de orden, precisión y calidad.
Tan decisivo y principal es el saber ser recibido como el saber recibir. Tengo la sensación de que ponemos todo el énfasis bajo el gordo dedo del restaurante como conjunto/equipo que recibe y tratamos de soslayo y pasamos de puntillitas sobre el obeso mundo de quien es recibido, el del comensal y su saber ser recibido.
