Tan decisivo y principal es el saber ser recibido como el saber recibir. La fórmula magistral del parabién de una comida, como hecho primordial y central de la gastronomía seria, es cosa de dos: el restaurador y el comensal. Sí, sin duda, dos son las partes de la ecuación; sin la identificación cuasi matemática a ambos lados del signo igual en que se convierte la mesa/restaurante, el perseguido empeño de una comida perfecta o casi empieza a hacer aguas menores e irse por el retrete.
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Sin embargo, tengo la sensación de que ponemos todo el énfasis bajo el gordo dedo del restaurante como conjunto/equipo que recibe y tratamos de soslayo y pasamos de puntillitas sobre el obeso mundo de quien es recibido, el del comensal y su saber ser recibido. Y puedo asegurarles, como obseso cliente que soy, que este personalísimo mundillo nuestro tiene miga. Pretendo adentrarme, si quiera un comino, en esa variadísima e infinita perturbación del otro que come, en su problemática disposición/satisfacción que el dicho popular reduce, en su compleja simpleza, al "sobre gustos no hay nada escrito" y "el cliente siempre tiene razón"; y así dejar en paz y solaz, aunque por una sola vez sea, al cocinero/restaurador.
Tan inabarcable es la cuestión que empezaré por lo primero tan solo, por pelar la piel primera de este cebollón: la bienvenida y el recibimiento.
Supongamos la mesa y la comida predispuesta y dispuesta con todos sus avíos, requerimientos y sus necesidades no sólo cubiertas, sino cumplimentadas al mejor nivel de exigencia y, supongamos también, de libertad. Esto es previo en el tiempo y prioritario, es anterior. En ese momento, el que recibe ya ha realizado gran parte de su trabajo y está construyendo su oferta al comensal: está preparado y a la espera. Supongamos al anfitrión perfecto o casi.
Vayamos pues a ese instante del comienzo del primer round, a ese saludo previo, a ese leve roce/toque de los guantes antes de que empiecen a darse hostias como melones: El Encuentro/Desencuentro. Dios dirá.
Reflexionemos sobre cómo, en qué disposición de ánimo, nosotros, los recibidos, los restaurantarios, nos acercamos al restaurador y al restaurante. Examinemos con qué humor iniciamos esos prolegómenos, esos ritos iniciáticos del ceremonial de la comida en lugar público, ese tacto y contacto de la rueda de reconocimiento que conlleva el primer encaramiento. Y reconozcamos que para ello la educación y la civilidad son requisitos básicos imprescindibles para poder ser tildados de buen comensal serio de verdad; aunque sólo de un absoluto ilusorio se trate.
Estar embebido y ejercer la pura cortesía es un deber del comensal serio. Este concepto de Cortesía Gastronómica se empapa en la vocación de gentileza y la buena disposición para el encuentro, en el respeto por lo pre-parado y hecho ya, en la actitud ante lo que nos encontramos ordenado y organizado para nosotros. Puro civismo, en resumen, que se despliega ab initio y que de manera inmediata hace gala del buen talante gastró de quien es recibido. O de lo contrario en caso contrario.
En mi opinión, esta esencial Cortesía Gastronómica, necesita además, de la atención e incluso la concentración del comensal, de su sensibilidad e intelecto, es decir, del sentido común que la reforzará y realzará como persistente y refinada. Lo que Steiner llama en otros comederos más trascendentes "tacto de corazón", y que, como le pasa a la molleja, es el de más fino, elegante y sabio tiento y textura.
Es entonces, allí, en ese contexto predispuesto con toda libertad por el restaurador, cuando y donde el comensal puede empezar a ejercer la suya propia y correspondiente. Fundamento éste, el de comer en libertad, que debe serle garantizado para que pueda ejercer y hacer uso, a su leal saber y entender, de todos sus derechos, incluido muy expresamente su derecho al rechazo, a negar, si así le viene en gana, el buen gusto de lo que se le ofrece o la buena calidad de lo que le dan de comer. De ahí hasta la satisfacción plena y la emoción, el abanico de posibles reacciones es inconmensurable.
Porque, claro, hemos también de convenir que no todos estamos dotados de las mismas capacidades sensitivas, ni de las mismas aptitudes perceptivas, ni de las mismas posibilidades receptivas, ni de los mismos dones del reconocimiento sápido y aromático, ni de los mismos intereses o desintereses, ni de las mismas históricas experiencias o culturas seculares, ni de las mismas sapiencias sobre productos y recetarios, ni las mismas habilidades para detectar las mascaradas, trampas y vacuidades culinarias, ni de las mismas memorias gustativas, paladares o sentidos del gusto, etcéteras, etcéteras. Del conjunto de todo ello dependerá la confianza con la que el comensal se enfrente a la conformación de su juicio crítico, pues el compendio de sus aptitudes será determinante para su actitud y consecuente inteligibilidad y comprensión de lo comido y el aprovechamiento, disfrute y provecho de la vivencia o experiencia mantenida.
La interpretación, comentario y crítica que de ello haga finalmente el comensal, si es que se atreve a hacerla, dependerá de todos estos innumerables, libérrimos e imprevisibles factores… y del azar también. Por eso es imposible pretender que la congruencia y coherencia de la general opinión sea cercana a lo completo o idóneo, debiéndose uno contentar con las meras aproximaciones más o menos acertadas y, cuando no, con los desaciertos y dislates más que habituales a los que ignorantes, inexpertos, insípidos y tumbaollas nos tienen acostumbrados.
Pocos son, creo, los capaces, los que están cualificados para hacerlo con la sabiduría suficiente, solo unos cuantos poseen la auctoritas necesaria para ser tenidos y llamados Comensales Serios. Pues Seriedad, esa calificación que tanto repito, es la única palabra adecuada que encuentro para denominar a quienes se sientan cara a cara, de tú a tú, de libertad a libertad, en confianza, con la seguridad propia y la Cortesía Gastronómica requeridas para conformar y emitir un enjuiciamiento cabal, maduro, sensible y fundado que, además, sea culminado, cual guinda de pavo, con ese Tacto de Corazón que hace lo óptimo sublime.
Fuente: 7 Caníbales
