Lo que el nombre guarda: gastronomía, mestizaje y memoria en la cocina colombiana
Hace unos días, en una conversación amable con un grupo de pares de Artesanías de Colombia, la mesa derivó, como suele ocurrir entre quienes trabajan con las manos y con la memoria, hacia la comida. Hablábamos de un envuelto de masa de yuca, relleno de carne y aderezado con el filo discreto de las pimientas: ese frito dorado que en la costa se come de pie, con los dedos, mientras todavía quema.
Uno de ellos lo llamó carimañola, con eme. Yo, con el mismo cariño con que se discute lo que se ama, sostuve que debía decirse caribañola, con be, porque en esa palabra cabe, como en un cibucán, el jugo de dos mundos: el Caribe que aporta la yuca y España que aporta la carne y el queso. De ahí saltamos a otra duda igualmente sabrosa: esa fritura de maíz que esconde un huevo entero, ¿es arepa de huevo o empanada de huevo?
No resolvimos nada aquella mañana. Pero la discusión, lejos de ser trivial, tocaba el nervio mismo de lo que somos en la mesa.
Dentro de la olla y alrededor de ella
Allí, con erudición de archivo, la autora traza una distinción que debería figurar en la cabecera de todo cocinero: la que separa el mestizaje culinario de la aculturación alimentaria.
El mestizaje culinario, escribe, alude a la mezcla o combinación de los productos y de sus técnicas de preparación, de una o varias culturas, cuyo resultado es la modificación y la transformación de un plato. Es, dicho llanamente, lo que ocurre dentro de la olla: el maíz indígena que se encuentra con la manteca, la yuca americana que se rellena con la carne peninsular, el tamal que dejó de ser masa de maíz y ají para recibir arroz, garbanzos y pollo. Se mide en ingredientes, en cocciones, en utensilios.
La aculturación alimentaria es otra cosa, más honda y más difícil de ver. No sucede en la cazuela, sino entre las personas: es el proceso social por el cual una cultura acepta, rechaza, impone o adopta los hábitos del otro. Restrepo lo sostiene apoyándose en Todorov: ante el alimento ajeno emitimos un juicio de valor, es bueno, es malo, lo acepto, me repugna, nos acercamos o nos alejamos, reconocemos o ignoramos la identidad de quien nos lo ofrece.
La aculturación se reconoce, dirá la autora, en los hábitos adquiridos alrededor de la mesa, y no solo en lo que se sirve sobre ella.
La distinción no es un lujo académico. El mestizaje está en el plato; la aculturación está en el gesto de comerlo, en quién manda en la receta, en qué se considera comida de indios y qué se juzga digno de la mesa del rector. Cuando un pueblo domina a otro, recuerda Restrepo, suele imponer su comida. Por eso una cocina nacional nunca es un inventario inocente de sabores: es la cicatriz, hermosa y a veces injusta, de un encuentro.
La be de caribañola
Vuelvo entonces a esa be discutida, porque los nombres son el lugar donde el mestizaje del plato y la aculturación de la sociedad se anudan.
Y aquí conviene la honestidad del investigador antes que el orgullo del costeño. La etimología mejor documentada no me da del todo la razón: la mayoría de las fuentes hace derivar carimañola de carmañola, y esta del francés carmagnole, la chaqueta que los federados de Marsella pusieron de moda durante la Revolución y la canción que la celebró.
Adolfo Sundheim, en su Vocabulario costeño de 1922, la registró de otro modo aún: carabañuela. Y el propio Gabriel García Márquez, que de palabras del Caribe sabía un poco, escribió caribañola en Crónica de una muerte anunciada y, años más tarde, regresó a carimañola en una entrevista.
¿Quién tiene razón, mi colega o yo?
La respuesta, más interesante que cualquier veredicto, es que el nombre tiembla. Y ese temblor es, precisamente, la prueba del mestizaje.
La lectura popular que oí defender en el Atlántico, caribañola como contracción de Caribe y española, quizá no resista el examen filológico, pero enuncia una verdad que la filología no alcanza: que el pueblo, al bautizar su comida, intuyó en ella el abrazo de dos orillas.
La etimología erudita habla de una chaqueta francesa; la etimología del corazón habla de la yuca americana envolviendo la carne ibérica como quien envuelve a un recién nacido.
Ambas conviven, y esa convivencia, no su disputa, es el verdadero dato gastronómico.
El plato es mestizaje; la inseguridad cariñosa con que lo nombramos es aculturación en estado puro.
¿Arepa o empanada?
Con la arepa de huevo me inclino con más firmeza, y también con argumentos.
La fritura nació, según la tradición que más fuerza cobra, en Luruaco, en el Atlántico, aunque Cartagena y el Sinú reclamen igualmente su cuna; allí las matronas descubrieron que, amasando el maíz, friéndolo y abriéndolo para alojar un huevo entero, fundían tres herencias: el maíz indígena, la fritura de raíz africana y el huevo de gallina traído por los españoles.
Estructuralmente hay quien la lee como empanada. Ejemplo de esta definición es la del chef Carlos Gaviria, quien la describe como un guiso envuelto en una arepa de maíz delgada, doblada en media luna y fritada. Su observación es legítima, aunque no tenga el rigor de investigación científica que merecería una afirmación tan categórica.
Pero el nombre que la consagró, el que la pasea por ferias y festivales, el que la hizo reconocible dentro y fuera del país, es arepa de huevo.
Y hay una lógica en ello: su base no es la masa de trigo de un relleno escondido, sino la arepa, ese pan circular de maíz que es, antes que nada, patrimonio precolombino.
Llamarla arepa es recordar de dónde viene; es, si se quiere, un acto de fidelidad a lo autóctono.
Que en Sincelejo le sumen un picadillo de tomate y cebolla, o que en otras manos reciba carne desmechada, no la convierte en otra cosa: confirma su naturaleza de arepa generosa, capaz de acoger.
Baluartes que no se rindieron
Detrás de estas dos discusiones de sobremesa late un asunto mayor: el de los baluartes regionales, esos productos y saberes que una comunidad decide custodiar como custodia su lengua.
La yuca y el maíz no son ingredientes cualesquiera. Son, en el sentido más exacto, alimentos fundacionales: el maíz era para las sociedades indígenas un grano sagrado, base del sustento cotidiano; la yuca, el pan de las tierras cálidas, convertida en cazabe en la costa.
Que sobre ellos se haya edificado buena parte de la cocina caribeña —la carimañola, la arepa de huevo, el enyucado, el bollo— no es casualidad: es la persistencia de lo autóctono bajo capas sucesivas de aculturación.
El conquistador impuso su trigo, su carne y su tenedor; pero el maíz y la yuca no se rindieron. Se mezclaron, que es la forma americana de sobrevivir.
Defender un baluarte no es, por tanto, embalsamar una receta.
Es reconocer en cada frito de yuca la memoria de los pueblos originarios que la cultivaban y la de los africanos que enseñaron a la masa el secreto del aceite hirviendo.
Es entender que, cuando llevamos una arepa de huevo a una feria internacional, no exhibimos una curiosidad exótica, sino un documento histórico comestible.
Lácydes Moreno Blanco, que figura entre los asesores de la misma colección a la que pertenece el libro de Restrepo, enseñó que la cocina colombiana se lee como un palimpsesto: capa indígena, capa española, capa africana, todas legibles a la vez si uno sabe mirar y aplicar una verdadera exégesis gastronómica.
La última palabra
Aquella tarde con los artesanos no terminó en acuerdo, y está bien que así fuera.
Porque la cocina del Caribe colombiano no se deja encerrar en una ortografía ni en una taxonomía.
Se llame carimañola o caribañola, se clasifique como arepa o como empanada, lo cierto es que en cada bocado conviven el maíz y el trigo, la yuca y la carne, el indígena, el español y el africano: el plato como mestizaje, el nombre como aculturación, y ambos como prueba de que un pueblo, cuando come, recuerda.
Quizá la última palabra no la tengan los diccionarios, sino las matronas de Luruaco y los fogones de la costa, que siguen friendo, sin pedir permiso a nadie, la historia entera de un país.
