José Antonio Moreno es el sumiller del restaurante Juan Moreno, en Vera, en la provincia de Almería. Quien habla con pasión de los vinos andaluces y da valor a todas y cada una de sus características, empezó siendo un historiador que vio en el vino la mejor de las salidas para su carrera hasta llegar a encontrarse al frente del restaurante familiar.
Este año ha recibido el reconocimiento WSET Nivel 3 en Vino, siendo el único sumiller de Almería capaz de recoger este título. Este examen avala al profesional los conocimientos suficientes para hablar de cualquier denominación a nivel mundial y la divulgación de los principales estilos vinícolas de cada zona y región.
Durante el II Congreso de Gastronomía Verde Vestial de Almería, Excelencias Gourmet ha podido conversar con Moreno tras una cata de 5 vinos espumosos andaluces cuidadosamente elegidos por sus diferencias, que los exaltan y demuestran la diversidad y versatilidad de la tierra vinícola andaluza.
1. Forlong Burbuja
“El Forlong Burbuja es un vino, que algunos lo llaman Ancestral, pero realmente es un Penat, es decir, se hace de una sola fermentación en la botella y luego lo degüellan. Fermenta durante 8 meses durante en invierno para controlar bien el proceso, que se hace con sus lías y cuando lo degüellan, lo dejan 4 meses más con un poquito de licor de expedición, que es del mismo vino.
Eso lo hacen para que cuando lo degüellan y quitan las lías, esa parte que pierde de merma de volumen, lo rellenan con el mismo vino para que se quede todo con el mismo volumen y no haya merma.
Además, es IGP Vino de la Tierra de Cádiz. Está dentro del marco de Jerez, pero no pueden ponerlo en como tal porque esta elaboración no la reconocen.”
2. Cepa Coniní Brut Nature
“Cepa Coniní Brut Nature es un vino espumoso que lleva 75% macabeo y 25% chardonnay.
En este caso se utiliza el método champenois, es decir, igual que un cava y un champán. Lleva una segunda fermentación en botella de 36 meses, es decir, 3 años de segunda fermentación para que la burbuja quede muy fina y elegante.
La uva se cría a 100 metros de altitud, lo que lo convierte en un vino muy alto, para que sea muy fresco y el suelo de arcilla le da cierto volumen en boca. Es un vino con muchas notas de hierba mediterránea, también tiene esas notas de pastelería, de panadería y flores blancas.”
3. G1 Brut Nature Montilla Moriles
“Se hace en Córdoba y le añaden de licor de expedición un poquito de oloroso, por lo que tiene ciertos toques también a Jerez. Además, con la levadura de un vino generoso, se afianza todavía más ese carácter”
4. Condado de Huelva
“El vino generoso de Huelva, que es mucho más sur y más pegado al mar, tiene 11 grados de alcohol, por lo cual es muy ligero y más suave. Es el más ligero de todos. Esa parte atlántica hace que sea muy frío. Aquí tenemos notas más florales y más fruta que en el resto”
5. Viña El Corregidor Brut Nature
“Es el vino más potente de los cinco que hemos catado. Lo hacen en botas de amontillado, por lo cual le da también un carácter de Jérez, pero aquí el suelo hace que sea también mucho más contundente, por la tosca de Barajuelas que hace que los vinos sean mucho más potentes.”
¿Qué distingue a los vinos espumosos de Almería o de Andalucía respecto a otros vinos de otras regiones de España o de Europa?
Es complicado , no es homogéneo, es decir, cada zona tiene su personalidad.
Vemos cinco vinos con cinco caracteres diferentes y cada uno con su autoestima. Son la Palomino, la Macabeo en el caso de aquí de Almería, la Zalema en el caso de Huelva, o la Pedro Ximénez en el caso de Córdoba, en Montilla Moriles. Es de una diversidad tremenda.
¿Qué te lleva a elegir estos 5 vinos para la cata en Vestial?
Lo he escogido primero porque son variedades autóctonas de la zona y trabajamos también muchas variedades de toda la zona de Levante.
También es que tienen elaboraciones diferentes. Hoy lo que quiero mostrar es que no hay un vino que defina todo, sino que tiene una personalidad y que según l carta de comida, pueden enfocarse en un vino. Es decir, te puede valer para una comida japonesa, para una comida tradicional andaluza, para una comida castellana, porque son tantos perfiles que enriquecen mucho. Y esa variabilidad yo creo que es un baluarte que no toda la zona de España tiene.
¿Cómo se pueden combinar estos vinos con el mundo vegetal específicamente?
Por ejemplo, el vino El Corregidor, que es más potente, le va muy bien a la alcachofa y al puerro. La alcachofa y el puerro son dos vegetales que cuando tú te los comes y catas un vino tranquilo, le da un toque metálico, porque tienen un poco de taninos.
En cambio, otro tipo de espumoso te limpia y tiene cierto cuerpo y le acompaña súper bien a la alcachofa. Los vinos más ligeros, por ejemplo, que acompañan a la ensalada, van genial. Para todo el tema de ensalada, encurtido, esa acidez le acompaña súper bien.
