Sobre literatura gastronómica hay infinidad de publicaciones, sin mencionar los millones de recetarios que se editan, cada año, de cocineros consagrados, aficionados o influencers. Pero hoy quiero referirme a una obra única en su género, que es una auténtica enciclopedia culinaria.
“Gastronomía de la A a la Z” es una herramienta de investigación tanto para profesionales de la cocina como para amantes de la buena mesa. Incluso, para periodistas, estudiantes y profesionales de toda la cadena alimentaria, desde los productores o industriales, hasta los distribuidores, comerciantes y profesionales de la hostelería, personal de sala o especialistas en vino y bebidas. Es también una publicación de gran utilidad para críticos y gourmets que, a menudo, echamos en falta definiciones exactas y fiables de las palabras que utilizamos en nuestro día a día.
Un profundo trabajo de Carlos Ruiz del Castillo
El autor del libro, Carlos Ruiz del Castillo Pérez de Arenaza, es un auténtico todoterreno. Arquitecto, empresario, profesor de universidad, cocinero, gastrónomo e investigador en técnicas culinarias, productos y tradiciones gastronómicas, además de tener su propia huerta-granja sostenible.
En su obra, ha tendido caminos, carreteras y puentes en la intrincada red de conceptos culinarios. La lectura ofrece una amplia variedad de conocimientos gastronómicos: desde obras de cocina en la antigüedad, condimentos, pescados poco conocidos o cocineros afamados, hasta explicaciones científicas del porqué de las técnicas que se utilizan a diario, pasando por aportaciones al nuevo léxico vinculado a los cambios más recientes en la gastronomía.
Rafael Ansón con Carlos Ruiz del Castillo, autor del diccionario. (Foto: Rafael Ansón)
Conceptos de la Nueva Gastronomía del siglo XXI
Y, como no podía ser de otra manera, se contemplan los conceptos fundamentales de la Nueva Gastronomía del siglo XXI, desde el punto de vista saludable, solidario, sostenible, y, por supuesto, satisfactorio, porque sin ellos, ya no se entendería todo lo que abarca la gastronomía y que va más allá del acto de comer, beber y alimentarse.
Una gastronomía que engloba también a los cuatro eslabones de la cadena alimentaria: la producción agrícola, ganadera y pesquera; la industria de alimentos y bebidas; la distribución, los mercados, comercios y la hostelería, incluyendo las casas de comidas, restaurantes, bares y tabernas. Sin olvidar otras actividades transversales como son el turismo, la salud y la educación.
Diccionario enciclopédico interdisplinar
La obra está publicada tanto en formato digital como en papel (cuya versión acaba de lanzarse), con más de 1.000 páginas, 10.000 entradas y 1.200 fotografías.
Se trata del primer diccionario enciclopédico interactivo, y transversal, de gastronomía en lengua hispana, fruto de más de 10 años de trabajo con el asesoramiento y ayuda de biólogos, enólogos, médicos, cocineros y profesores de hostelería.
La Editio Princeps en papel tiene 800 páginas, con unas 700 fotografías; la edición digital interactiva, 1.300 páginas y 1.200 fotografías. En ella hay en torno a 40.000 hipervínculos, que incluyen, entre otras, las 16.000 referencias cruzadas existentes en el diccionario enciclopédico, y que permiten una cómoda navegación por sus páginas. Está concebido como una obra viva, porque va incorporando nuevos conceptos, cuyo eBook podrán ir actualizando los lectores que la adquieran.
Destaca su punto de vista interdisciplinar, con contenidos que se agrupan en los siguientes epígrafes: Técnicas culinarias y su explicación científica (equipamiento, utensilios, productos y materias primas, su obtención, servicio y elaboraciones); Salud, Seguridad, Sostenibilidad, Accesibilidad, Modelos de negocio y Organización; y Cultura, Historia, Protagonistas y Bibliografía gastronómica.
Esta enciclopedia culinaria contiene, además, varios anexos de gran utilidad, entre los que quiero destacar el Glosario de 500 términos de cocina en 6 idiomas; el Macrocuadro de despiece y equivalencia de los cortes de carne de vacuno entre 17 países: Iberoamérica, EE. UU., Francia, Gran Bretaña, Portugal y España; Las Cocinas de Mamá, que rinde un merecido homenaje a la cocina familiar; cuadros de correspondencia de diversas medidas tradicionales y populares, y su traslado al Sistema Métrico Decimal, especialmente adaptados a las necesidades de cocina; Gastronomía de Película, que explora la gastronomía a través de la lente mágica del cine y presenta una selección de 300 films, clasificados temáticamente, que muestran la deliciosa relación entre el arte culinario y el séptimo arte.
España e Iberoamérica representadas
El trabajo sobre el que se basa este diccionario está centrado en España, con una presencia muy importante de los países de Iberoamérica. También se han dado cabida a las gastronomías mediterránea, de Oriente Próximo, de Extremo Oriente, nórdica y otras culturas como las del África subsahariana y Australia.
La obra tiene el apoyo de la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG), que tiene previsto acompañar al autor en la presentación del libro en la Feria Internacional de Turismo, FITUR 2025, que tendrá lugar en Madrid entre los próximos días 22 al 26 de enero.
También cuenta con el apoyo de la Real Academia de Gastronomía de España y de su presidente, Luis Suárez de Lezo, así como de la Academia Riojana de Gastronomía y de su presidente, Pedro Barrio.
En resumen, estamos ante una de las grandes publicaciones de este siglo, que además, está hermanada con el libro “El Práctico”, un recetario de referencia escrito en el primer cuarto del siglo XX por Ramón Rabasó, con 6.500 recetas saladas y de repostería, una de las principales biblias para cualquier cocinero.
Rafael Ansón
