Madrid Fusión ha vuelto un año más, en la que ha sido su 23ª edición. Con el lema “Revolucionarios”, esta cumbre mundial se celebró en Madrid, a finales de enero, reuniendo a lo mejor de la gastronomía nacional e internacional.
El programa incluía ponencias a cargo de los cocineros más destacados, showcookings con las últimas tendencias, concursos gastronómicos, expositores de los alimentos y bebidas más variados… Pero quizás el evento central en esta edición ha sido el homenaje a los chefs y protagonistas que, de alguna manera, impulsaron y formaron parte del mayor cambio que se ha producido en el mundo de la cocina y de la gastronomía en los últimos años.
Todos ellos, con Ferran Adrià a la cabeza, han participado en la retrospectiva de lo que supuso aquella revolución, su legado y su influencia en la cocina actual.
Impulsores de la “cocina de la libertad”
Sin duda, el genio de El Bulli creó escuela y cambió el rumbo de la cocina española. También los que fueron pioneros con la Nueva Cocina Vasca, en los años 70, entre quienes están Juan Mari Arzak, Pedro Subijana o Karlos Arguiñano. Y tantos otros que impulsaron lo que me gusta llamar la “cocina de la libertad”, un movimiento que se inició en España hace unos 30 años y que cambió por completo la forma de entender la cocina en todo el mundo.
Los cocineros se atrevieron a romper con las normas establecidas, creando sus propias obras y haciendo uso de una creatividad nunca antes vista. Hoy, los cocineros ya no son artesanos, sino artistas, como lo son los pintores, los escultores, los músicos o los arquitectos.
Gracias a esos precursores, la cocina de hoy (sin olvidar la tradicional, que es la base y raíz de todas las demás), es una cocina de autor, creativa y de innovación.
Aunque me gustaría resaltar algo que quizás he echado en falta, y es un reconocimiento, también, a la Real Academia de Gastronomía que, de una manera directa o indirecta (por ejemplo, a través de la Guía Campsa, ahora Guía Repsol), tuvo un poder decisivo en la evolución de la gastronomía y de la cocina en nuestro país.
La Nueva Gastronomía
Desde esa revolución que se originó a raíz de la cocina de la libertad, la gastronomía ha seguido evolucionando, cambiando por completo tanto en su concepto como en su contenido.
Durante muchos años, más de un siglo, la gastronomía era simplemente el placer de unos cuantos privilegiados que disfrutaban comiendo y que podían permitírselo. La Guía Michelin seleccionaba aquellos lugares en los que esas personas que, en principio, tenían coche (no hay que olvidar que se creó por la reconocida marca de neumáticos), podían desplazarse para comer en los mejores restaurantes.
En la actualidad, la gastronomía se considera una de las actividades más importantes para el ser humano. Como siempre digo, es la gastronomía de las “cuatro eses”, porque debe ser saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria.
Antes, además, la gastronomía se limitaba a los restaurantes, especialmente si estaban reconocidos con soles o con estrellas. Ahora, sin embargo, la gastronomía abarca los cuatro eslabones de la cadena alimentaria: la producción, la industria, la distribución y el comercio y la hostelería.
Protagonismo de Iberoamérica
Dentro de toda esta evolución culinaria, reflejada a nivel universal, España es protagonista. Y ese protagonismo ha estado compartido, en los últimos años, con Iberoamérica y sus diferentes países. La oferta gastronómica iberoamericana ha sido, y es, la mejor del mundo, con una increíble despensa de productos y una cultura culinaria única.
Además de los restaurantes españoles y portugueses más destacados, ahora mismo hay establecimientos gastronómicos y chefs que se sitúan entre los más sobresalientes del mundo, en países como Perú, México, Brasil o Argentina, como cada año reflejan los rankings mundiales.
La importancia de los chefs emergentes
A mi edad, he tenido la suerte de conocer y de disfrutar de las diferentes creaciones culinarias de los chefs más revolucionarios, de España y de todo el mundo. Muchas de ellas aún se pueden degustar y vale la pena hacerlo, porque han escrito las páginas más brillantes de la historia de la gastronomía.
Pero no quiero dejar de mencionar a esos jóvenes cocineros que aparecen, año tras año, en diferentes lugares del mundo, revolucionando la oferta culinaria tanto de las principales capitales como de cualquier provincia e, incluso, de los pueblos más recónditos.
Volviendo a Madrid Fusión donde, en cada edición, se proponen varios chefs revelación, en esta última edición, se ha reconocido a Axel Smyth y a Claudia Merchán, al frente del restaurante Simpar, en Santiago de Compostela (que también se alzaron con el premio a la mejor croqueta en este congreso).
España, líder en turismo y gastronomía
Esto tiene mucho que ver con la profesionalización que la cocina ha ido adquiriendo, gracias, en gran medida, al desarrollo de la formación culinaria. Con el tiempo, han aparecido numerosas escuelas y centros de formación profesional, junto a lugares de referencia como el Basque Culinary Center y titulaciones universitarias. Lo que ha contribuido a desarrollar la figura del jefe de cocina y de sala, del sumiller y el director o gestor de empresas hosteleras.
Nuestro país puede estar orgulloso de toda esta evolución, reflejada en los logros que, año tras año, se están consiguiendo. En 2024, España ha sido líder mundial en turismo y gastronomía, llegando a los 94 millones de visitantes. Muchos de ellos vienen por la motivación principal de conocer la gastronomía española.
