¿Qué tiene la comida asiática que genera tanta adicción? La respuesta es sencilla: glutamato. Aunque a muchos se les había pasado la pregunta por la cabeza más de una vez, quizás a modo romántico, que el motivo fuera química pura y dura hace que se nos caigan un poco las alas e incluso tal vez cierta preocupación. Resulta que la sustancia glutamato monosódico, también conocido como aditivo E-621 o GMS, pone sobre la mesa la disyuntiva entre milagro culinario o trampa gustativa.
Pero, ¿qué tiene el glutamato?
Se trata de un polvo blanco y cristalino que deviene potenciador de sabores, al cual de hecho, se le atribuye el llamado “quinto sabor” o umami, un matiz que sólo puede definirse como delicioso según los propios japoneses, de donde se origina el término. Y es, también, uno de los sabores más adictivos que existen.
Aunque la sustancia no es nueva, se dice que los romanos utilizaban derivados del glutamato en su famoso “garum”, y fue en Japón, a principios del siglo XX, cuando el químico Kikunae Ikeda identificó una relación directa entre este y el sabor intenso y persistente del caldo de alga kombu, donde aparece de forma natural como ocurre también con el té verde, el jamón, las nueces, algunas setas, los quesos parmesano, cheddar, roquefort, tomates, los guisantes, la carne de vaca y pollo, el salmón, la leche, etc. Pero, lo curioso ha sido que se ha empezado a integrar a elaboraciones de forma artificial, sobre todo en la gastronomía oriental.
¿Es seguro consumir glutamato?
El problema no es su sabor, sino la reacción que provoca. Este neurotransmisor opera en el sistema nervioso, interviniendo en funciones como el aprendizaje y la memoria. Varios estudios apuntan a que el GMS activa ciertas zonas del cerebro asociadas con el apetito y el placer que inducen a comer más y repetir un plato hasta en un 40%. De ahí que uso masivo en sopas instantáneas, snacks, congelados y productos ultraprocesados sea visto con recelo por muchos nutricionistas.
Asimismo, a él se le asocia el llamado “síndrome del restaurante chino”, un conjunto de síntomas como enrojecimiento facial, sudoración, dolor de cabeza, mareos derivados del consumo de la sustancia. No obstante, el padecimiento suele afectar a un porcentaje pequeño de la población y solo en grandes cantidades. Por tanto, no supone un peligro tóxico, aunque sí nutricional, al inducir una conducta alimentaria que no se corresponda con dietas balanceadas, provocando una especie de “hambre inducida” que puede desequilibrar nuestras decisiones nutricionales..
Pero la verdadera razón de la polémica es el trasfondo manipulador de la industria para hacernos comer más y un recordatorio de que la adicción no siempre viene en forma de azúcar ni grasas.
