Cuando ya corren tiempos de Cuaresma, la región española de Andalucía no se hace esperar para animar sus bares cofrades, esos pequeños templos gastronómicos donde la devoción se sirve en cazuela de barro y la decoración se impregna al dedillo del espíritu religioso. Aunque más allá de la estética, estos espacios son el alma viva de las hermandades durante estas fechas que se celebran con tanto ímpetu en el sur, con una cocina muy arraigada al sabor casero.
Cuaresma a bocados por el sur
Nada mejor para empezar la ruta que en Sevilla, porque si hay un rincón de España que sea especialmente devoto esa es la capital andaluza. Un imprescindible del tapeo de las cofradías es La Fresquita. Aquí, los platos estrella son las espinacas con garbanzos, bacalao con tomate o papas con chocos, en un ambiente con cirios y olor a incienso.
Muy cerca, la taberna Matacandela parece impregnarse aún más del espíritu de las procesiones con una invitación a comer pestiños y torrijas rodeados de incienso e imágenes religiosas.
No obstante, es imposible salir de Sevilla durante estas fechas sin pasar por Casa Ricardo, antigua Casa Ovidio, donde las croquetas de bacalao, las pavías, alcachofas con salsa verde y migas de bacalao y los guisos devienen los grandes protagonistas de la carta.
Saltamos a Granada, con el Bar León, donde los fogones están a cargo de la tercera generación de la familia León. Lo más típico en él son el potaje de vigilia, remojón de naranja, bacalao al pil-pil y habas con jamón. Mientras, en materia estética se distingue por una decoración a base de carteles y fotografías de cofradías.
Muy cerca, la Bodeguita Cofrade en calle Navas, fundada por un costalero granadino con alma sevillana, es otro refugio clásico de estas fechas. La carta suele incluir platos como berenjenas con miel, salmorejo, cazón en adobo, tortilla del Sacromonte y guisos caseros, de postres destacan, las natillas caseras y arroz con leche
La celebración en Málaga transcurre alrededor de la calle Nosquera, sobre todo en el restaurante Entre Varales, emblemático por servir la mítica “tosta La Piedad” con bacalao ahumado y tomate confitado. Aunque también destacan otros como el “bacalao trinitario” a la plancha con alioli suave, y, por supuesto, el pescaíto frito que hace honor a la costa.
A pocos metros se erige Las Merchanas, una taberna donde reina el montadito y el caldillo de pintarroja. En la misma ciudad también se hallan Carretería 111, especializada en callos con garbanzos y ensaladilla rusa; y Bar Nerva, que con más de 30 años de historia, sigue conquistando a los comensales con su bacalao con tomate y vermut artesanal.
Cerramos la ruta en Cádiz. En esta ciudad la tradición nazarena se celebra en La Pastora Casa Naca, sobre todo a base de guisos como albóndigas en amarillo y menudo, croquetas y cazón en adobo.
Aunque si es viernes lo más típico es irse a La Peña El Nazareno, y donde se suelen consumir alitas fritas, chocos y frituras variadas. Pero, aunque no sea la típica cocina de la abuela, si hay algo que no puede faltar a quienes recorra su Calle Ancha es tomar un helado en Salón italiano, también llamado “ Los Italianos”, exclusivo de estas fechas.
