En la Tercera Jornada de Barras Abiertas de Schweppes, Marc Álvarez, de la reconocida coctelería catalana Sips estuvo a cargo de la ponencia “Ingredientes y cocinas del mundo aplicados a la coctelería con burbujas”, un taller que dejó claro que la coctelería moderna es una fusión entre arte y ciencia… y por qué no, también un toque de magia.
Con su presentación Álvarez desafió la percepción clásica de lo que significa ser bartender.
“Siempre me ha hecho ruido la palabra mixología. Nos dicen ‘sois mixólogos’, pero, si miramos la etimología, mixo significa mezcla y logía es la ciencia que estudia algo ¿Realmente la ciencia puede aplicarse a la percepción del sabor?”, cuestionó.
Así, el bartender invitó a reflexionar sobre cómo la ciencia y el arte se entrelazan en este sector. Porque sí, los cócteles tienen fórmulas precisas, pero ¿puede un gin tonic saber igual si te han despedido o si te han pedido matrimonio?
“El sentir cambia todo. La ciencia puede medir partículas microscópicas, pero no puede predecir cómo percibimos un sabor dependiendo de nuestro estado de ánimo”.
Álvarez citó al arquitecto Renzo Piano, quien describió la cocina como un arte que se encuentra en la frontera entre la creatividad y la ciencia. Según el bartender, lo mismo ocurre con la coctelería: no es solo precisión técnica, sino también intuición y emoción.
Bienvenidos al futuro de la coctelería
Para demostrarlo, trajo técnicas tan innovadoras como la lacto clarificación y la destilación a baja temperatura, que extrae esencias sin alterar sus propiedades naturales.
La primera se concretó a través del Milk Fruits, a partir de la aplicación de la clarificación láctea de crema catalana. El resultado es un cóctel que sabe a crema catalana, pero que parece un gin tonic.
"Es como hacer queso, pero en vez de quedarnos con la parte sólida, nos quedamos con el suero, lo clarificamos y obtenemos una bebida ligera y fresca".
Con esta técnica, la grasa desaparece, dejando un cóctel elegante, con notas ácidas y una textura ligera, que solo potencia su sabor al incoporar la tónica, demostrando las virtudes de las burbujas en la coctelería moderna. La segunda elaboración fue un cóctel de plátano clarificado, acompañado de refresco de jengibre de Schweppes.
Las máquinas que revolucionan la barra
El taller de Álvarez devino a su vez una exhibición de herramientas que están cambiando la forma de preparar cócteles. En ese sentido, presentó la máquina de ultrasonidos, con la cual es posible infusionar ingredientes sin necesidad de maceración tradicional, sino mediante ondas sonoras.
De forma similar ocurrió con una centrífuga de laboratorio, capaz de separar sólidos y líquidos a 4000 revoluciones por minuto. La ventaja es que se puede clarificar, por ejemplo, un jugo de plátano, eliminando la fibra pero conservando el sabor intenso y natural de la fruta.
"Los bares ya no son solo lugares donde te sirven un combinado. Son espacios de creatividad, de cultura y de experiencias", concluyó.
