Hay un concepto muy en boga por estos tiempos en la industria gastronómica que ha devenido sinónimo de reputación. Los menú cero carbono están a la vanguardia de la innovación y la sostenibilidad, una apuesta que parece marcar los derroteros de las cocinas del futuro.
En la era de la crisis climática, la gastronomía no ha quedado exenta. En este sentido, viene a surgir esta iniciativa que busca reducir la huella de carbono de los platos servidos en los restaurantes. Aunque la idea suena bien en teoría, en la práctica ha generado un debate sobre las estrategias para llevarla a cabo, desde un verdadero compromiso con la sostenibilidad.
¿Qué implica un menú cero carbono?
Un menú cero carbono implica incluir el uso de ingredientes locales y de temporada para reducir el transporte, los productos altamente contaminantes y la implementación de prácticas de cocina energéticamente eficientes.
Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el sector agrícola y alimentario es responsable de aproximadamente un tercio de las emisiones globales de efecto invernadero. Ante tales cifras, la nueva práctica deviene una solución bastante óptima.
La reducción del transporte disminuye las emisiones de CO2 y a la vez potencia la economía local, el uso de ingredientes de temporada fomenta la biodiversidad y la salud del suelo; la elección de métodos de cocción eficientes minimiza el consumo de energía. Parece encajar a la perfección. Sin embargo, alrededor existen varias complejidades.
Uno de los más comunes supone la variabilidad estacional de los ingredientes, y luego, la creatividad culinaria para cumplir con las expectativas de sabores, y educación en el consumo.
Por otro lado, en términos de grandes eventos conlleva también particularidades logísticas como el uso de técnicas como la cocina al vacío y equipos energéticamente eficientes, la disminución de materiales biodegradables y una mayor apuesta por el reciclaje.
El lado oscuro…la tentación del greenwashing
Querer ser sostenibles siempre será una premisa plausible. No obstante, la propuesta de la Unión Europea de alcanzar la neutralidad de carbono para 2050 no puede ser un simple cariz para las empresas.
Más allá de emplear conceptos como cero emisiones netas, cero carbono, carbono neutralidad, neutralidad climática, a veces solo hay un interés comunicacional publicitario, no un rigor verdadero.
El llamado a emplear guías como la iniciativa SBTi-Science Based Targets initiative (Objetivos Basados en la Ciencia), una de las organizaciones de certificación climática más prestigiosas del mundo especializada en la búsqueda de reducción de emisiones, tampoco ha resultado una opción unánime ni carente de polémicas.
Desde octubre de 2021, el SBTi lanzó el Estándar Corporativo Net-Zero lo cual ha sido una suerte de biblia para las empresas en busca de limitar el aumento de la temperatura global. Sin embargo, se ha sometido a revisión en julio pasado para evitar caer en falsas promesas o publicidad engañosa.
La realidad es que en este camino no hay certezas absolutas, a excepción de la plena conciencia de que la sostenibilidad implica un conjunto de prácticas veraces comprometidas con la ciencia y el medio ambiente. La apuesta por los menús cero carbono representa una oportunidad que marcha hacia tales objetivos a la que habrá que seguirle la pista.
