El cardo es un vegetal extremadamente infravalorado. En la última década, el cardo ha sufrido como ningún otro y es que la planta se ha visto especialmente afectada por el cambio climático ya que es una verdura que crece en el frío del invierno y hablamos de una estación que cada vez vemos menos, más aún en el Mediterráneo, del que es un vegetal simbólico.
El vegetal más infravalorado del invierno
«El que siembra cardos, recoge espinas», como las rosas, pero no por eso dudamos de ellas.
El cardo crece en las huertas mediterráneas desde tiempos inmemoriales. Sin embargo, en España donde más triunfa es en Navarra, pues tiene las condiciones perfectas para su cultivo. A pesar de las toneladas que produce la comunidad foral, el consumo no se corresponde, pues es complicado de tratar desde que se encuentra anclado a la tierra.
La temporada del cardo es larga. Se planta en septiembre y se comienza a vender en noviembre y hasta marzo.
En muchos casos, el cardo crece salvaje porque se cultiva más fácil por si solo que en una huerta guiada por las cantidades de agua y de tierra que requiere. Es delicado, podríamos decir, ya que no concibe el calor en su crecimiento de ninguna forma, pero le cuesta soportar las heladas de los lugares donde crece. De hecho, en muchas ocasiones puede parecer una planta invasora, también por su aspecto agresivo y poco agradable.
Otra cuestión por la que el caldo no es el vegetal más consumido precisamente es la dificultad a la hora de limpiarlo. Se limpia con guantes porque mancha sobremanera y pincha de más. Una vez retiradas las espinas, deben de eliminarse las partes verdes de los extremos y por dentro los filamentos. Entonces, se parte y se frota con agua y jugo de limón para evitar la fácil oxidación de este vegetal.
El cardo en la cocina: mucho más de lo que parece
En cuanto a propiedades, el cardo es de buena familia, pero para su suerte o desgracia, tiene una prima guapa: la alcachofa. Sus beneficios son muy parecidos pero la alcachofa se ve mucho más apetecible. La ventaja del cardo es contiene mucha agua y contiene muchas vitaminas y minerales como calcio, hierro, potasio, magnesio y sodio.
En la cocina es un vegetal muy versátil, aunque cueste admirarlo a primera vista. Se puede comer crudo pero no es lo más común. El cardo suele hervirse y rehogarse con jamón, almejas o salsa de almendras, pero la receta más famosa es el cardo a la navarra. Se trata de un guiso de cardo en salsa junto a un sofrito de cebolla y tiras de jamón junto a una salsa de caldo de cardo o de carne y harina.
